在經歷了一個匆忙而緊張的冬天尾聲之后，春天的腳步如約降臨人間，也許，比我們經歷過的季節相比，這一個春天得到的期盼要更多，因為，春天意味著萬物復蘇，意味著萬象更新，我們太需要這一頁翻過去，讓日常的美好回到每個人的身邊。

春天是意料之中的驚喜，和其他三季不同，在短短的這幾個月里，在南嶺以北的大地上，不同的植物會次序開出一年中最美的花朵，讓人應接不暇地眼前一亮。

除了視覺的享受以外，享受春天的另一個渠道就是我們的味覺。僅在春天一期一會的食材，讓人在享受飽餐以外，也在經歷著春光的美妙，春光的變幻易逝，以至于令到飲食本身，也變得詩意起來。

下面，我們就來簡單歷數五種春天的經典食材，以及它們的經典食譜，讓我們在家也好，復工也好，仍能感受這份生動的幸福。

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『 春筍 』

頭戴尖尖帽,身披節節衣。 每年二三月，腦袋鉆出地。說的就是立春后采摘的嫩筍：春筍。

與冬季刨開土挖出來的粗短的冬筍相比，露出地面直接采挖的春筍更需要機緣的巧合，一旦耽擱久了，便失去了和美味相遇的機會。冬筍細嫩鮮美，而春筍則香甜爽口。

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油燜春筍

# Ingredients

春筍 2根

鹽 適量（根據個人口味）

糖 適量（根據個人口味）

老抽 適量

香蔥 1根

小米辣 2個

油燜春筍

# Method

1- 春筍買回來先洗干凈上面的泥，然后去皮。以前去皮是一片片地剝，現在我都是一劈為二，然后去皮，只需要幾秒鐘即可完成。也可以在筍皮上切一刀然后去皮，也會簡便許多。

2- 把老的部分削掉，如果舍不得扔掉，也可以用來煮湯增鮮。做油燜筍一定要舍得切，因為只有尖的部分才夠嫩夠水，符合它的口感要求。把筍切滾刀塊。小蔥和小米辣切粒。

3- 然后就是焯水，焯水3到5分鐘。焯的時候我通常會放一些鹽，能夠去掉筍的澀味，原理不知，效果確實如此。而且焯水能夠使筍的口感更水嫩。焯水后的筍塊要自然晾干，不可以過冷水，也不可以濕淋淋地入鍋哦。

4- 接著就是放油，起油鍋，放一點香蔥。最近發現有一家店賣極小的香蔥，味道很好。

5- 把油鍋燒到極熱，下筍塊，要小心這時候可能油會亂濺，可以把鍋蓋蓋上一下下。然后打開保持大火翻炒，直到筍塊邊上有稍微焦黃的顏色就可以。

6- 然后就是放老抽和糖翻炒，記住一定要老抽哦，這是油燜筍的標配。這個量大家根據自己口味來調。老抽和糖我用的比例是1比1，可能有人接受不了這么甜的口味，那么就可以用1比0.5的比例。

重色的醬汁把鮮嫩的筍都裹住，就可以出鍋了。鮮嫩的筍和濃油赤醬的對比，特別過癮。

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蠶豆米春筍炒糙米飯

這道炒飯制作起來起來并不特別簡單，幾乎每種食材都要預處理，可我還是會花點兒時間提前準備——絕不是因為賢惠，就是饞，饞這些春天才有的食材組合。

關于糙米飯：喜歡糙米飯的Q彈口感，常常會提前蒸出一鍋糙米，打散后徹底放涼，用密封盒裝好冷藏起來，可以保存10天左右。炒飯時就有備無患啦！

大家都知道糙米的營養價值比白米高。在碾米時，約有百分之二十的蛋白質和脂肪會被碾到米糠中，所以越是精制的米營養價值就越會損失，而糙米是可以發芽的米，營養是全面保留的。況且由于植物纖維含量高，糙米飯也更扛餓，適合飯量大的我（捂臉）。

煮糙米飯時需要注意，因糙米比一般的精制米吸水量多，所以最好使用有糙米煮制功能的電飯煲來控制水量和時間，如果沒有，可以按照1：1.5的糙米：水量來試試。

蠶豆米春筍炒糙米飯

# Ingredients

現剝蠶豆米 一把

春筍 2根（或冬筍1頭）

香芹 1根

隔夜熟糙米飯 1碗

新鮮雞蛋 1枚

蔥花 少許

蒜片 少許

（戒五辛的朋友蔥蒜可以不放）

朝天椒 1-2個

油 適量

鹽 少量

蠶豆米春筍炒糙米飯

# Method

1- 買到了新鮮的蠶豆莢，自己細細地剝出一小碗蠶豆米來。

2- 帶皮的春筍（用冬筍也可，同法）縱向用刀劃一下，逐層剝去外殼，用削皮器去掉硬的部分，切掉筍根部一層（留下的都是能吃的）。然后用刀剖成兩半，放在沸騰的鹽水中煮5-10分鐘，再浸泡在清水中10分鐘。這一步是為了去除新鮮筍中的鞣酸帶來的麻和澀的口感。隨后把筍切成和蠶豆大小差不多的方丁。

3- 蒜切蒜片，蔥切蔥花，朝天椒切粒，香芹的莖部也切碎粒。

4- 炒鍋里放油，中火加熱，把蒜片、蔥花、朝天椒粒放進去炸出香氣，到蒜的表面有些金黃色的皺皮，就可以了。炸透的蒜片酥酥脆脆，會使整道炒飯咀嚼起來更有層次。不食五辛的朋友可以免去蔥蒜。

5- 先把蠶豆米和筍丁一起放進鍋中炒啊炒。

6- 一定要炒到蠶豆變成深綠色完全熟透哦，因為蠶豆不能生食。

7- 這時候再把香芹粒和打散的隔夜熟糙米飯一起放進去翻炒幾分鐘。

8- 所有食材都炒透，最后再加適量的鹽就可以，其他任何調味料都不用放。

因為剛好這天沒有攝入什么蛋白質，加上剝蠶豆太累了，所以我還為自己煮了一個溏心蛋。做法是：小煮鍋的水燒開后用勺子把個頭較小的新鮮柴雞蛋送入鍋中煮4分鐘，撈出用涼水沖透剝皮就好。因市售雞蛋有抗生素問題，所以一定選擇安全新鮮程度有保障的雞蛋做溏心蛋，并且不太建議大家常食溏心蛋，我也只是偶爾這樣吃啦！

雖然準備了將近一個鐘頭，我只用了5分鐘就把這盤炒飯吃光了，但這就是充滿期待的每一頓飯啊！最好味的新鮮蠶豆和春筍現在正合適，春天也稍縱即逝，都別錯過。

-2-

『 香椿 』

香椿又叫香椿芽，在初春，它剛發出的芽有著獨特的香味。就像榴蓮一樣，愛者沉迷，不愛者避而遠之。香椿芽能夠食用的時間非常短暫，一旦紅色的嫩芽變綠，便已經太老，被剔除出食物的行列。所以這過去免費就能得到的食物，因為時效、人工，在市場上竟然價格不菲。

圖片來自網絡

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香椿炒雞蛋

# Ingredients

香椿芽 1把

雞蛋 4個

鹽 適量

香椿炒雞蛋

# Method

1- 鍋中放水燒開，將香椿放入鍋中汆燙后撈起晾涼。

2- 晾涼的香椿切碎，碗里打蛋，把香椿和適量鹽放入蛋液。

3- 炒鍋中放油燒熱，倒入蛋液，煎成香噴噴的蛋餅。配粥吃超好的。

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腌香椿

# Ingredients

香椿 適量

鹽 適量

腌香椿

# Method

1- 擇葉子，只留下香椿葉，桿則棄之。

2- 洗凈控干水分：香椿葉用純凈水浸泡沖洗干凈后充分的控干水分，大概需要8-12小時，葉子表面的水分蒸發干凈但葉子本身不發蔫為最佳狀態。

3- 裝瓶：用干凈干燥的密封瓶（或洗凈的舊罐頭瓶），裝一層香椿葉，撒一些鹽，再裝一層香椿葉，撒一些鹽。以此類推，其間不時用筷子壓一壓讓瓶子里的葉子更緊實，直至裝滿整個瓶子。

4- 腌制儲存：腌香椿用蓋子密封好后，放在陰涼處或冰箱冷藏室，三五天就可以隨吃隨取了，直接配粥配面條配剛出鍋的大白饅頭都很美味。當然，這種莫名的美味也許僅僅是因為它代表了一種令人懷念的春天的味道。

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『 薺菜 』

春天也是盛產野菜的季節，有一些野菜悄悄地冒出來，如果人類沒有留意到它們，很快地它們就以驚人的速度生長得沒法食用。所以，能夠抓住時機捕捉野菜美味的，必定是些小機靈鬼兒。

薺菜就是這樣的一種野菜。多吃薺菜，還可以降血壓。

作者@金二爺

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薺菜冬筍餃子

# Ingredients

薺菜1斤

冬筍1棵

面粉200克

花生油2湯匙

鹽1小撮

白胡椒粉1小撮

白砂糖1茶匙

生抽1湯匙

薺菜冬筍餃子

# Method

1- 薺菜和冬筍的選擇是很有講究的，冬筍要選黃殼鷹嘴冬筍，這樣的筍才是真的沒有露頭的冬筍，才夠鮮嫩。市場上能買到的所謂野生薺菜應該是大棚里菜地旁自生自滅的薺菜，沾了嬌嫩蔬菜的光。還有一種長得像茼蒿一樣，顏色淡綠的薺菜，味兒比這種“圈養”野生薺菜差很多。

2- 用小刀在冬筍上劃一刀，沿著刀痕向兩邊剝開筍殼。一片一片地剝筍殼也不是不可以，只是看起來顯得沒那么聰明（劃掉）。記得把根部的表皮用去皮器削干凈，然后，不要心疼，狠狠地切掉老根。

3- 薺菜擇洗干凈，要保留一點點根部，這樣薺菜的香氣才更濃。洗干凈以后焯水，只要變軟即可，不用煮太長時間，然后剁碎，擠掉多余水分。由于后續還要加不少液體調料，所以這一步最好擠得干一點。

4- 冬筍放在一個小鍋里，加冷水煮10分鐘，撈出來過涼，擦干以后切成0.3厘米見方的小丁。太大了不好包，太小了吃不著，0.3正合適。

5- 筍丁和薺菜放在碗里，加上一眾調料，有喜歡加蔥蒜的，也可以，攪拌均勻就可以了。

6- 包餃子通常是先和面再備餡兒，餡兒備好了，面也醒的差不多了。200克面加100毫升水，基本上包餃子的面和水的比例就保持在2:1就可以。揉成一個面團以后用保鮮膜蓋上，醒著。等餡兒做好了，面也醒好了，把面團搓成直徑2cm的長條，切成小劑兒，壓扁，搟成餃子皮。

7- 在皮中間包上餡兒，只要不漏，都是可以的。由于餡兒里有冬筍粒，容易把皮戳破，所以不要過分追求薄皮大餡兒。通常的手法是在皮中間放適量餡料，然后輕輕壓一壓，讓餡料間的空隙減少，這樣更好包一點，然后把餃子皮圓周上最遠的兩個點對在一起捏緊，然后把兩邊的餃子皮推出褶皺捏在一起。餃子店高手的擠餃子手法我不會。

8- 煮鍋里加水，水開以后餃子下鍋，用笊籬的背面推著轉圈，為的是不讓餃子粘在鍋底，蓋蓋煮到大開，加三次冷水，每次半碗，等餃子們一個個白白胖胖鼓起來的時候，就差不多熟了。喜歡吃軟一點的，就再多煮一會兒，趁熱上桌，蘸上陳醋油辣子，特別北方，特別冬至。

-4-

『 蠶豆 』

廣東出生，在北方生活多年的小編，到了蘇州家常菜館，不知該如何點菜時，總會點上一道蔥油蠶豆。

在我等心中，蠶豆和江南春色，總是脫不開關系。而它也含有百分之25的蛋白質，在素食食材中真算是優秀。如果不過敏的話，蠶豆一定不要錯過哦。何況它除了中式做法，西式吃法也沒有在怕的。

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蔥油蠶豆

春天最愛的食材之一就是新蠶豆。如果只是煮就浪費了它的鮮嫩，最適合的做法莫過于蔥油燒，既保留了鮮甜粉糯，又增添了濃郁蔥香！

蠶豆最好是買來帶莢的;現剝開才足夠新鮮，帶著天然水分和鮮甜，每次吃多少剝多少。

之所以選擇了三種蔥，是因為這道菜里蔥油的香氣是靈魂所在;如果你手邊只有一種蔥，它必須是小香蔥。因為它好看！

蔥油蠶豆

# Ingredients

帶莢蠶豆 400克

香蔥 2根

京蔥 1根

小紅蔥 2個

辣椒 適量

八角 適量

鹽 適量

白砂糖 適量

蔥油蠶豆

# Method

1- 我之前都是在炒蠶豆后再加水煮，但屢屢不能得到自己喜歡的粉糯口感。偶然一次提前煮了，再炒就很成功。所以要提前和辣椒、八角、鹽先煮5～8分鐘。蠶豆如果是那種特別幼嫩的小豆，則可以免去提前煮的環節。而北方能買到摘下數日的老豆莢已屬不易。所以一般都是需要提前煮一下的哦！煮熟后撈出控干水分，不要過涼水。

2- 鍋里要比平時炒菜多放一些油，中大火加熱，把三種蔥一起放進來煸炒，一直炒到蔥香味出來了。等表面變成這樣的棕黃色，再煎一會兒。

3- 待蔥煎炸到顏色很深時，再放煮好的蠶豆。繼續以中大火加熱，直到蠶豆表面有金黃色印記，皮微微發皺。

4- 這時候如果有鍋蓋最好燜炒一兩分鐘，為的是讓水汽保留在蠶豆內。等有一部分蠶豆皮裂開，就可以加一點鹽和白砂糖，比例為2:1。等鹽和糖融化，就可以出鍋了！

春天的新蠶豆有著無可替代的粉糯口感，外皮包裹著濃郁的蔥油香氣，一季一會的美好食材要認真做好吃才不辜負。

粉糯酥嫩的「蔥油蠶豆」既保留了春天新蠶豆獨有的鮮甜，又增添了濃郁蔥油香氣！一季一會的美好食材，要認真做得好吃才不辜負。

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香椿蠶豆泥

這款香椿蠶豆泥的制作靈感來自鷹嘴豆泥（hummus）和青醬（pesto）。用豆子，富含芳香物質的食材，加上不飽和脂肪酸豐富的堅果，一起做出富有滿足感的豆泥，搭配蔬菜條，蘇打餅干或玉米片，就是一道輕食。

香椿和蠶豆都是春天的恩賜。香椿感春陽而生，入腎經，這個季節吃些香椿，身體可以事半功倍得隨節氣升發陽氣，加快代謝。蠶豆瓣味甘，蛋白質豐富，還富含酪氨酸，可以讓心情愉悅。

作者@Yoli

香椿蠶豆泥

# Ingredients

香椿 200克

蠶豆米 500克

檸檬 1/2個

鹽 2小勺

松子 40克

芥花油 60克

香椿蠶豆泥

# Method

1- 香椿去梗取嫩葉，汆水過涼。

2- 蠶豆米尾部縱向切開，放入滾水中煮5分鐘，過涼，用手輕輕擠壓，即可剝出蠶豆瓣。

3- 檸檬擠汁，取20克檸檬汁。

4- 所有食材放入Vita Mix攪拌機攪拌均勻即可，取適量蠶豆香椿泥，裝盤。

5- 可直接搭配蔬菜條，蘇打餅干或玉米片。或者作為三明治或卷餅的抹醬。

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『 菜苔 』

在更新中的紀錄片《在武漢》里，志愿者去取菜，里面就有這一樣紫色的紅菜苔。留出自己種的菜免費給小區里的人吃的那位婦女說：“我也害怕啊。每次回家我消毒完都不敢抱自己的孩子。”說著就哭了。

湖北紅菜苔，全國聞名，希望以后大家可以安安心心，毫無后顧之憂地享受紅菜苔。畢竟，它富含鐵和各種維生素呢！

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菜苔燉飯

利用當地當令食材做燉飯，是我特別喜歡的一種料理方式。春天的時候一定要試試用菜苔，菜苔特殊的微苦和清甜，讓這款燉飯有種鄉村的煙火氣。

作者@Yoli

菜苔燉飯

# Ingredients

-A-

特級初榨橄欖油 － 3大勺

姜 － 8克 （切末）

綠色油菜苔 － 50克（切段，花朵留出備用 ）

味淋 － 2大勺

海鹽－1／2小勺

-B-

生米 － 120克

高湯 － 1000毫升－煮開后轉小火保溫

素奶酪 － 2大勺

海鹽－1／4小勺

白胡椒－適量

鐵核桃油－適量

-C-

紫色油菜苔－ 50克 （鹽水湯熟）

菜苔燉飯

# Method

1- 平底鍋內加熱橄欖油，放入姜末，翻炒片刻后加入蔬菜和調味料，炒2分鐘左右，斷生。

2- 中火加熱平底鍋，放入生米，以小火干炒米飯，待米粒漸漸由透明轉變成白色，鍋內發出劈劈啪啪聲時，加入橄欖油，以中火煮1分鐘。

3- 加入1量杯預熱的蔬菜高湯，和米飯攪拌均勻，煮開后，轉小火，當湯汁收干時，再加入3大勺熱的高湯,攪拌，燉煮。

4- 重復上述步驟3次，在第4次加水的時候，加入油菜，攪拌均勻，煮2－3分鐘 。

5- 離火，拌入素奶酪。（素奶酪可以在網上買到，或者參照做法自制素食帕瑪森奶酪的方法 /Everyday superfood | Yoli的鷹嘴豆素奶酪）

6- 裝盤，以紫色油菜花裝飾，撒上少量白胡椒粉，淋上鐵核桃油。

-做出彈牙燉飯的秘訣-

做燉飯，第一步是干炒生米，這是做出燉飯即柔軟又彈壓的秘密之一，在平底鍋中以微火翻炒米飯，直到米粒由透明轉白，加入油，讓米粒吸飽充足的油份，再一點一點得混入高湯，高湯必須滾開，一人份的燉飯，每次只加一大勺高湯，這樣重復操作，經過30－40分鐘后，自然煮成一鍋粘糊糊香噴噴的燉飯。

至于米，當然，如果用意大利的arborio rice最好，沒有的話，東北米或日本米也可以煮出味道很好的燉飯。

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讓我們以對食物的虔誠敬意，對帶來春天的每一個因緣心懷感激，愿我們和我們的子孫，保有許許多多個春天的美好。

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