1.食品行業的發展大背景：

2000-2010年代食品行業出現量價齊升的狀態，渠道和人口紅利使得行業內出現很多快速成長的企業，如伊利、海天、洋河、雪花啤酒等。2015年以后，這一輪的增長和上一輪周期有點不太一樣，整個行業出現了量縮價增的情況，無論是白酒行業、調味品行業、乳制品、飲料行業，銷量都出現穩中有落的趨勢。

2.餐飲行業概述：

從餐飲供應鏈上游和下游的公司集中在幾個子板塊。上游集中在兩個板塊：復合調味料、速凍食品。下游主要集中在三個品類：第一個是火鍋/川菜；第二個是早餐/休閑食品，比如鹵制品幾家公司周黑鴨、絕味、煌上煌，同時一鳴食品、巴比食品等做早餐的陸續登陸資本市場；第三個是偏傳統的細分菜式，比如說同慶樓、廣州酒家、全聚德等等。

中游就是中央廚房都配套企業，這塊基本沒有上市公司，都是下游企業在向上延展。

2020年中國人均每天消費休閑時間是2.42小時，而且每年呈現10%左右的小時數的下降，尤其是一二線打工的人每天的消費時間是非常少。如果從消費品類來看，火鍋和快餐在餐飲占比里面排在前2位；火鍋和茶飲連鎖兩個業態最近的增速非常快，比較有代表性的是海底撈和喜茶。

餐飲是萬億市場，而且連鎖化空間非常大。中國連鎖化率在10%左右，而美國是50%左右，而且呈現往上升態勢，說明中國連鎖化率空間非常大，而且看不到天花板。標準化可以解決餐飲的痛點，減少人力成本。我們拉了中國連鎖門店，2011年一家連鎖餐飲大概23家門店，2019年是33家門店，單店從業人數從原來43人減到26人。餐飲連鎖化趨勢往上走的時候，人力成本被壓縮。連鎖餐飲平均支出里面排第二位就是人力成本，整個餐飲連鎖化的利潤率大概10-15點，其中大頭是人力資本大約占20%。

餐飲供應鏈出現兩頭相對比較大、中間相對比較小的發展趨勢。下游出現連鎖化大公司，上游相對的公司比較多，但中游的公司相對比較少。背后因為中游難做，中游利潤率低、資產重，你要建物流和工廠，一般來說辛苦的工作整合難度比較大。

但無論上游還是下游的集中度比較低。比如餐飲top10家市占率只有10%+，上游復合調味料的集中度也不高。一個行業成為成熟期的時候，龍頭市占率至少達到20%以上，基本的中位數在25%-30%，這才屬于成熟市場。而目前中國上游、下游的餐飲供應鏈龍頭市占率較低，變相說明整個行業發展周期處于成長期甚至部分賽道處于萌芽期，這個賽道未來的發展機遇非常可觀。

3.我們看到一級市場給餐飲的估值越來越高。最近上海有一個品牌叫陳香貴牛肉拉面，還有一個叫馬記，現在是十幾家店10個億的估值，這在我們看來是很難想象的，就是一個品牌從10家店做到10億估值的時候，可能還有很多年的路要走。再過三五年，有沒有10億估值還不一定。所以這個行業突然被催發了。舉個很夸張的例子，我們去年孵化了一個典型的品牌，2020年8月份是500萬的估值，投了100萬占20%；2020年10月份的時候，有一個機構按照8000萬投了一輪，我們基金又跟了一輪。2021年1月份，一線機構按照三億估值領投，投了三四千萬。一共不到一年的時間，現在只有三四家店，達到了這個估值，所以現在一級市場很恐怖，所以我不知道二級市場怎么賺錢。現在整個資本市場上，我們在2019年之前，我們的投資基本上10倍的PE嫌貴，現在甚至幾十倍PE，甚至幾倍的PS，所以這個市場很浮躁。

4.大家認為2020年對餐飲行業打擊很大，其實2020年對餐飲行業有兩大特別大的貢獻：第一大貢獻是資本化的加速，很多餐飲企業也可以上市。

第二個部分，提升消費能力，對餐飲行業發展提出新的要求。2019年時候中國的連鎖化率還是非常低，當然這幾年有一些變化，基本在5-10%之間，跟國外比還是差很多。按照日本人口和餐飲上市公司的數量、美國人口和上市公司的數量算的話，中國至少有超過近百家甚至超過百家的餐飲企業上市，這是非常大的賽道。而且，整個行業格局在發生明顯變化，比如茶飲行業，再過2-4年整個茶飲格局就定了。

5.火鍋。下游一級市場基本基本不投正餐，核心投火鍋。其實火鍋也是正餐，但火鍋最容易標準化，不依賴廚師，餐飲也不依賴廚師。快餐和小吃，其實對廚師的依賴性也比較弱。所以說其實真正中國上市的餐飲品牌很少，他們是正兒八經的餐飲企業，但不是特別好的資本化模型的餐飲品牌。

火鍋賽道再出5-8家餐飲上市公司一點問題都沒有，而且現在火鍋進入到細分的賽道，現在海底撈主要是服務，我們投了巴奴火鍋。其實湊湊這兩年發展的比較好，湊湊2020年這個時候差不多五六十億市值，現在兩百多億。湊湊在2020年疫情期間賺了很多錢，湊湊2020年3-4月份恢復的特別快。我給大家簡單講幾個維度，你們在看餐飲端的時候，核心感受的是產品、環境、服務，當然后面整個組織的體系化、信息化、供應鏈，你們沒有那么多的了解。

其實在門店端，我們點評的時候基本上是產品、環境和服務，大家都知道海底撈把服務做到極致。但海底撈也面臨自己的困境，因為十年之前的服務可能比較好，但這時候的服務是否適合當下用戶的需求？這是一個很大的問題。其實2020年海底撈也開了大幾百家店，這幾百家店開的價值是不一樣。剛才講到疫情一是加速了中國的資本化，二是加速中國的連鎖化，為什么這么說？其實2020年新開的門店，它未來的凈利潤非常高，因為去年的房租成本特別低，而且一些好的鋪位被釋放出來了。釋放出來之后，對于物業端來講能租就不錯，而且這個價格非常好講。所以2020年開店，雖然利潤受很大影響，但我們先不說開的店的營收怎么樣，至少房租成本有很大的減免，反向增加了凈利潤，這是疫情給整個餐飲行業帶來的變化。

在中國整個餐飲行業投資里面有一個核心的要素，就是你找的這個品類一定要有成癮性。比如說潮汕牛肉火鍋屬于清湯火鍋，海底撈和巴奴是川渝的辣的火鍋，湊湊是臺式小火鍋，還是不一樣。所以從我們的選擇來講，它更具備成癮性的屬性，未來肯定是更持續、更持久的，這是一個變化。

6.上游供應鏈，一級市場核心關注火鍋底料和復合調味料。其實它上面還有一層，就是上游，比如說牛油、花椒、辣椒，其實也有一定的價值。我們非常看好馬上要投的企業，是做辣椒的。我們投上游核心還是投B端的服務餐飲的供應鏈，其實做好B端很難做C端，但是這些企業前兩年做了一些上游的布局，像辣椒的企業C端業務做的非常好，比如說辣椒粉、辣椒油等等。

7.茶飲行業特征主要有：

準入門檻低。多年來茶飲行業開一家店需要二三十萬，現在不止了，所以多年以來都是創業首選，比如大學生創業、全職太太或者夫妻店，門檻非常低，導致行業現狀參差不齊；

制作標準化程度高。正餐行業中，火鍋的標準化程度非常高，飲品行業中茶飲僅次于咖啡，但是咖啡的標準化程度遠高于茶飲，因為目前茶飲還有很多問題沒有解決。瑞幸咖啡能開幾千家店，除了資本化運作，產業高度標準化也很重要，從咖啡豆種植、烘焙到咖啡機，甚至到終端的零售咖啡產品，都是相對標準化的。但茶飲的變化非常大，無論是產品還是產業鏈，所以制作標準化既是我們和其他品類產品相比發展速度較快的原因，也是未來幾年茶飲行業將會加速發展的原因，因為我們這個行業的標準化程度在以肉眼可見的速度高速發展。

模式易復制。我們的后臺相對比較輕。一個正餐企業在完成單店模型和模式驗證之后，如果想對外擴張必須要完成中央工廠的關鍵動作，并把大量產品標準化，將部分職能移到后臺。但茶飲行業不同，因為茶飲為顧客創造的價值是現場制作，所以我們的模式較易復制，也因而品牌復制非常便利，當你達到一個拐點就會出現指數性增長。但我們看到蜜雪冰城已經經營了20多年，最近三年的開店數相當于它過去20年的總開店數。

女性消費者為主，男性消費占比提升。相關數據表明，消費品市場女性是主要消費人群，市場的消費力排名為女人>小孩>老人>狗>男人，這與我們這個行業相類似，不過近年來明顯的變化是男性占比越來越高，這是美團研究院2018年的數據，但目前男性占比已經達到40%左右，新興的00后男性用戶逐年提升。

8.茶飲過去的銷售模式比較簡單，主要是堂食，所有的客戶都來自線下，現在的模式變化為“堂食+外賣+零售”。中國一二線城市茶飲堂食率達到35%，上海的茶飲外送率為45%，接近一半，說明一半以上的生意來自于線上，其次還有零售，當然現在在零售端做嘗試的品牌并不多，因為做零售需要比較強的品牌力。我們看到喜茶在瓶裝飲料方面開始進行嘗試，茶顏悅色也進行了相關嘗試。

過去完成標準化比較難，對現場人員的要求也比較高，而現在預定、在線點餐、到店自提、排隊管理以及外送管理，相對比較簡單，大部分人會在線上點單，因此店鋪的人力占比會越來越低。

9.茶飲行業的三大競爭力：

行業構建核心競爭力主要來自于三個點：1.產品力，產品要有讓顧客復購的能力；2.品牌力，你的整個流量的運營、整個曝光；3.組織力，實際它又分為三個階段，通常新產品都是靠產品力贏得顧客認可，建立品牌初步認知，進而通過多店運營變成一個區域品牌，最后變成你的組織讓你去強化。

10.茶飲行業發展趨勢：未來五年，大的變化是同質化+集中化+數字化，超級體量的公司會脫穎而出，小而美的創意品牌會出現，但不會有大的顛覆式創新，這是基本面的格局。五年之后會有一個大的變化，因為顧客會更換一代人，所以會出現一個新的品牌迭代需求。五年以后，2026年00后會開始創業，因此10后會成為我們的主要目標客群，他們可能會認為喜茶、茶顏悅色很土，此時市場會出現新的創新機會。過去30年，也是這樣的趨勢和循環，這是我們對這個行業的理解。

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