揚州大運河

　　文化旅游度假區

　　運河流淌古今  美食薈萃揚州

　　揚州是淮揚菜之鄉，也是世界美食之都。

　　美食是揚州的一張名片。

　　沒吃的時候想吃，品嘗過后長久回味。

說到揚州的美食，那些總排起長長隊伍的餐廳，給出了很好的選擇方向：趣園、揚州宴、7吃8吧餐廳……揚州人對美食很是講究，山餐廳與水餐廳，完美地詮釋了山水有相逢的韻味。

　　運河的開通，奠定了揚州的基本地理格局，淮揚菜的誕生與繁榮，同樣與運河關系密切。

公元前486年，正是春秋末期，吳王夫差為北上爭霸中原，利用揚州一帶河湖眾多，水網密布的特點，開挖運河，將這些河湖連接起來，形成南北向的水道，這就是中國大運河的雛形。而中國大運河的第一鍬土，就是在揚州開挖的，是為古邗溝。

　　邗溝的開鑿，使揚州處于長江與運河交流的水上要沖，影響了揚州的方方面面，美食亦然。

西漢初年，吳王劉濞即山鑄錢，煮海為鹽。他在揚州開通運鹽河，沿海的鹽得以運往揚州，再由揚州運往各地，為揚州帶來滾滾財源，也促使揚州的飲食文化達到了非常高的水平。他的文學侍從枚乘，在其名作《七發》中，鋪陳描繪了一場漢代的淮揚菜宴席，主打煎、熬、炙、燴等多種烹調法，以五味調和為標準。

　　肥美的小牛腩肉，配以嫩脆的筍尖和蒲心

紅燜肥狗肉，夾著爽脆的石耳

　　云夢澤的香粳米，拌著松散的菰米飯

　　軟韌的熊掌，蘸著五香的鮮醬

　　叉燒鹿里脊，嫩滑又甘香

　　新鮮的鯉魚片，燴溜黃熟的紫蘇

　　打過霜的菜苔，炒起來嫩綠甘脆

　　用蘭香酒來蕩滌齒頰

　　清燉豹胎，回味無窮

枚乘認為這九種飯菜，是“天下之至美也”。可以說，《七發》中記錄著第一份淮揚食單。

　　隋代結束了南北分裂的局面，隋煬帝開鑿運河，將中國廣大的版圖更緊密地聯系在一起，唐代詩人皮日休認為足以“共禹論功”。

隋煬帝乘興南游，欲取蕪城作帝家，傳說他一路南行，令方圓五百里獻食，極大地促進了美食文化的交流。傳說在揚州，隋煬帝贊嘆于揚州的園林美景，命廚師以揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景為主題做成了松鼠鱖魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉四道菜。其中的葵花斬肉，就是今天名揚四海的獅子頭。

明清時期，揚州是漕運樞紐，鹽業重鎮，受此推動，淮揚菜再次得到極大發展。明萬歷《揚州府志》中記載：“揚州飲食華侈，制度精巧。市肆百品，夸視江表。”

　　待到清朝，康熙皇帝六次南巡、鹽運在揚州的空前繁榮，淮揚菜的精致、考究也被前所未有地激發出來。清康熙年間《揚州府志》稱：“涉江以北，宴會珍錯之盛，揚州為最。”

　　·文思豆腐 ·

淮揚菜注重刀工。

　　一把廚刀，把水嫩的豆腐切成千絲萬縷，刀工驚人。

　　這并不是無意義的炫技。袁枚曾說，“豆腐得味，遠勝燕窩”。細密的豆腐絲，極大地增加了受味面積，帶來完全不同的味覺體驗。

　　·獅子頭 ·

獅子頭是揚州名菜，講究刀工，講究火候。取肥瘦四六開的豬肉，手工切成石榴狀，配以蟹黃、蝦子等，用小火慢燉而成，因肥肉中的油化出，所以肥肉處凹陷，瘦肉丁突出，形似獅子頭，故名。

　　· 揚州炒飯 ·

　　到揚州，怎能不嘗嘗揚州炒飯？

米要是秈米，才能兼顧細而長的視覺效果。原材料的選擇一定要豐富而新鮮，火腿、干貝、香菇、雞肉 、筍丁、海參、蝦仁，一樣都少不得。炒到米粒粒分明，口感微彈，有些嚼勁也入得香味，才是正宗的揚州炒飯。

· 八寶葫蘆鴨 ·

　　淮揚菜制作精良，富于巧思。八寶葫蘆鴨就很好地體現了這一點。整鴨脫骨，要做到剔骨而皮不破，鴨皮能滴水不漏，鴨皮內裹以八寶。這道菜不僅造型獨特，寓意也好，葫蘆諧音福祿，八寶寄意招財進寶。

· 清炒蝦仁 ·

淮揚菜注重選材。清炒蝦仁與炒蝦仁是有區別的。傳統淮揚菜里那種除卻蝦仁，全無他物的清炒蝦仁才是正宗。蝦子又稱“起水鮮”，離了水的蝦只擁有短暫的青春，要在最合適的時候剝去外衣，用漿制的方法留住它這短暫而美好的青春，才能吃出鮮活湖蝦那種清新躍動的鮮滑感。

　　·揚州包子 ·

　　“早上皮包水，晚上水包皮”，講的就是揚州人的愜意生活。早上皮包水，指吃早茶。早茶是打開揚州一天生活的正確方式。

包子是早茶的主角。揚州面點，自古名品迭出。《隨園詩話》記錄了揚州儀征的面點品牌“蕭美人”，制作的點面小巧可愛，潔白如雪。此外還涌現出翡翠燒賣、三丁包子、千層油糕等一大批名點。

　　·燙干絲 ·

　　燙干絲也是揚州早茶不變的主角。

揚州的干絲分兩種，大煮干絲和燙干絲。

燙干絲看似簡單，卻頗有門道。一塊豆腐干，劈成薄片，再密密地切成絲，開水燙去豆腥味，將干絲燙軟。兜頭一些麻油和調好的醬油，點幾片香菜葉，點綴幾根姜絲，開水焯過的開洋放幾顆， 小小一只盤子，堆得高高尖尖的，吃時將那座小山撥散拌開，滿口香滑，既韌且嫩。

　　運河流淌古今，美食薈萃揚州。

　　揚州美食的誕生、傳承與發展，離不開運河。

　　今天，揚州美食也成為大運河文旅度假區的重要特色。

圖文 | 高笑天 歡顏

　　清溪 李紫薇 等

　　部分圖片由揚城一味提供

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