半個內蒙人，半個山東人，北漂數年，終于有人問這個問題了，可以寫點大招了。關于火鍋和涮肉的說文解字前面有人說了，就越過這一塊，從我知道的視角說起。

涮肉，最基本的吃法，是以白水、湖鹽煮食羊肉，以食鮮為主的吃法。非常忌諱加入香料，即便是邀請外人食用，也最多放一點蔥姜蒜。內蒙人堅信，新鮮的羊肉，即便白水食用，也是可以吃出各種特有的滋味（最后附錫林郭勒羊的分別和辨認）。如果是用高湯、或者辣椒、香料等調出來的湯底，統稱火鍋。內蒙人大多不喜火鍋，因為重料會掩蓋羊肉本身的味道，不少內蒙人去北京或者上海工作，都少不了要被坑幾頓，就是因為火鍋重料掩蓋下品羊肉的膻味，最終不得不拖朋友從錫盟把肉寄過來吃，也有不少人又回到錫盟，就是舍不得這一口牛羊肉。內蒙早先是沒有涮肉的，大多是大塊帶骨肉，直接煮食或者烤制，煮食也僅用一把鹽做調味。清朝年紀，山東人中的回民逃荒，到北京開涮肉坊，從多倫進黃羊和錫盟羊自己宰殺，切成薄片才有了當下涮肉的說法。請切記，早年間的涮肉也都是用內蒙人的白水煮肉的方法，只是多了切片的變化，以及在蘸醬上的豐富。

涮肉的食用方法原始，這也就聚焦于羊肉本身的特質。以錫盟羊來說，羊種分烏珠穆沁羊和蘇尼特羊，國家剛解放的時候還有黃羊。從飼養方式分全年散養、半育肥、全育肥。羊的年歲分5個月大小羊，8個月大羔羊，2年的大羊。東來順早年間用的便是黃羊，后來是蘇尼特羊。不過現在它們連蘇尼特羊都不用了，呵呵……。以錫林郭勒盟的東蘇旗蘇尼特羊來說，全散養的蘇尼特羊主要放養在錫林郭勒盟的戈壁區域，草場生長有大量的沙蔥。散養出來的蘇尼特羊肥少瘦多，白水煮食可以吃出沙蔥的淡味，而且白水煮的時候幾乎不出沫。蘇尼特羊身上的各個部位加工出來有各自的名字，羊上腦肉、羊后腿肉、羊肩肉、羊頸肉、月牙骨肉（高鈣肉）以及市面主要流通的羔羊卷肉。每個部位的肉涮的時間都不盡相同。以上腦肉為例，這部分肉最為滑嫩，入鍋一燙，肉剛變色就可以食用，鮮美無比。其次涮肉還有一個講究，就是一鍋白水，吃完一頓涮肉，湯水不渾濁，這是一個標準。

涮肉也會配蘸料，但還是用比較原始的吃法，配韭菜花醬。汪曾祺大家在其《談吃》的《韭菜花》一文中有言。“這韭菜花不知道是怎樣做成的，是清炒的，還是腌制的。但是看起來是陪著羊肉一起吃的。“助其肥羜”，羜是出生五個月的小羊，楊凝式所吃的未必真是五個月的羊羔子，只是因為《詩·小雅·伐木》有“助其肥羜”的成句，就借用了吧。但是以韭花與羊肉同食，確是可以肯定的。北京現在吃涮羊肉，缺不了韭菜花，或以為這辦法來自蒙古或西域回族，原來中國五代時已經有了。” 只是當下，涮肉的蘸料配方越來越多，有自助的也有獨家研配的，相對自由。上兩張自己拍的蘇尼特羊上腦肉的照片。

涮肉說完再談火鍋，火鍋雖然說是近百年才出現的產物，但實際上是歷史進程的自然產物，煮食是每個地域的人都會使用的方法。只是每個區域的物產、口味有偏差，才有了各種各樣的叫法和湯底。比如成都以煮鴨腸毛肚為主，山東現在多食肥牛，湯底各不相同，因為所煮物不同，煮的時間和口味也就不盡相同。從內蒙人的角度來看，火鍋和涮肉的區別就在于，火鍋必然是有湯底的，或者高湯、或者辣湯，遍觀其他省份，也大都如此。

火鍋煮食可配蘸料、濕料、粉料，若是極濃厚的湯底，不用配料，煮熟即食也可以。常常多配各種其他的配菜或者多種肉，肉湯的味道不會蓋過底料味道。

還是以內蒙羊肉來說，老人大都喜歡吃手把肉。不過我現在吃火鍋的時候，通常會用重慶的火鍋底，煮帶骨羊排吃。味道極美，帶著骨頭的羊肉不知道為什么總是比純肉更香一點，再煮點菠菜、白菜之類，吃干凈之后放一把火鍋面再吃完，就是一頓飽飽的火鍋。

關于四川成都和重啟的火鍋照片都刪掉了就不上了，上兩張正在吃的羊排火鍋。

附：《當你以為自己吃著錫林郭勒草原羊肉裝13的時候，就已經挨宰了啊少年》節選

錫林郭勒本地羊，有且只有包含兩個羊種，烏珠穆沁羊和蘇尼特羊。這兩種羊主要的飼養地，在錫林浩特市周邊牧區以及錫林郭勒盟內的東烏旗、西烏旗、東蘇旗、西蘇旗，這名字很好記對吧……這兩種羊本身的飼養也是有差別的，蘇尼特羊主要是在戈壁區域散養，區域內有沙蔥這種植物，是蘇尼特羊的主食，所以八個月大完全散養的蘇尼特羊，用白水煮出來直接吃，有沙蔥的淡味。這也說起來，當年老北京的東來順涮肉，剛開張的時候就是用的錫林郭勒盟的蘇尼特羊，這個是有史可考的。很大一部分原因就是，蘇尼特羊瘦多肥少，非常適合煮食。當然我也要撕一下東來順，畢竟他們的沒落也是有原因的，他們現在幾乎完全不采購蘇尼特羊，因為產量少，而且價高。好，再說烏珠穆沁羊，這種羊就活的比較好，散養在水草豐富的草場區域，而且錫林郭勒這些羊的草場，本身就有很多野生的芍藥之類的草藥，烏珠穆沁羊是不挑嘴的，長成八個月后，肉質本身可以吃出較香的芍藥味，口味極鮮，幾乎沒有膻味。因為這種羊，脂肪層比蘇尼特羊稍多一點，而且羊排的肋骨要比其他的羊種多兩肋，這是獨有特征。基本上蒙餐的大廚們會選擇這種羊進行烤制。記得在北京工作的時候，時常請朋友來家里吃羊肉，都是吃得肉湯不剩打著飽嗝出門。哦，對了，理論來說，老北京羊蝎子，應該用錫林郭勒盟的蘇尼特羊，但是……我吃了不少老北京羊蝎子館……失望那么大……

不過，這兩種羊基本被統稱是錫林郭勒羊了，而且如果不是職業的廚師或者老餮，幾乎不會分辨蘇尼特羊和烏珠穆沁羊~

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