站在一塊厚木砧板前，72歲的俞和傳用厚實的木錘一下下砸著案上的豬肉。手起錘落間，扁肉的肉餡兒做成。

3月23日，山村清新空氣中透著絲絲涼意。清晨5點剛過，俞和傳和老伴開啟了一天的忙碌。靠著在外地經營沙縣小吃，老兩口收獲了第一桶金，回村建起四層半的樓房。幾年前，因為要照料孫女，他們將外地的小吃店交給兒子打理，回村開了這家沙縣小吃店。

從沙縣城區出發，沿福銀高速、長深高速，驅車40公里就到了俞和傳所在的俞邦村。遠山如黛，溪水潺潺，俞邦村被譽為“沙縣小吃第一村”。

隸屬福建省三明市，沙縣位于福建省中部偏北，閩江支流沙溪下游，自古即為閩西北重要商品集散地、商賈云集之地，素有“金沙縣”之稱。沙縣小吃，就起源于此。

過去30年，沙縣小吃走出山門，走向市場，成長為特色富民產業。目前，沙縣小吃遍布全球66個國家和地區，全國沙縣小吃門店超8.8萬家，連鎖標準店3900多家，年營業額超500億元，帶動就業30多萬人。

2021年3月23日，在福建三明考察調研的習近平總書記來到俞邦村，實地了解沙縣小吃發展現狀和前景。習近平總書記勉勵鄉親們：“在現有取得成績的基礎上，還要探索，還要完善，還要辦得更好。再接再厲，繼續引領風騷。”

　　近兩年來，到俞邦村旅游、參觀、考察的人越來越多。俞邦村黨支部書記張昌松觀察到，除了前來尋根追味的游客，以及準備涉足沙縣小吃的從業者，還有前來考察鄉村振興特色產業發展之道的各地干部。

“來村里的人越來越多，生意好時一天營業額有三四千元。”看到絡繹不絕的游客，俞和傳喜上眉梢。

　　開拓者的創富往事

“俞邦村在外開小吃店的人有700人左右。他們賺了錢回來，不僅在家蓋起樓房，還在城里買了商品房。”張昌松說。

　　因村民最早外出經營小吃，俞邦村有“沙縣小吃第一村”美譽。和多數普通鄉村不同，俞邦村古樸與現代并存：27棵大樟樹樹齡已過百年，最老的一棵據說已有千年，整齊規劃的一幢幢四層民居顯示出村民的富足。

張昌松介紹，俞邦村轄4個自然村，共309戶1112人，全村超過80％的勞動力分布在全國，從事小吃產業。

作為早期的沙縣小吃從業者，俞邦村原黨支部書記俞和法現在即使不工作，靠著擁有的小吃門店，一個月也有1.4萬元收入。

1995年，29歲的俞和法憑借手中的3000元本錢起步，到泉州經營小吃生意。4年后，他不僅回村蓋起一棟氣派的“三層半”樓房，還積累下幾萬元存款。此后，俞和法有了更大的雄心，將小吃店拓展到浙江寧波。

　　因為致富思路開闊，俞和法2009年被推選為村干部。回村前，他將門店交給女兒打理。2020年，他又入股與弟弟一起在上海開了家沙縣小吃店。“通過參股經營，女兒和弟弟每月分別給我5000元和9000元。”

俞邦村村民外出經營小吃，是沙縣小吃產業起步的縮影。

地處閩西北山區，沙縣全境80%以上是丘陵地帶，盆地河谷和低丘陵面積只占7.85%和6.61%，素有“八山一水一分田”之說。三四百個大大小小的村莊，散布在沙溪兩岸的山陵河谷之中。

改革開放后，村民生活有了很大提升，但并不富足。溫飽有著落，致富路茫茫，這是當時村民生活狀況的真實寫照。上世紀90年代，沙縣就有少數農民前往三明、永安、南平等鄰縣市經營沙縣小吃。

　　像俞和法一樣，最早一批沙縣小吃的開拓者，多數成了村里的先富者。此后，親戚帶親戚，老鄉帶老鄉，經營小吃店的人以滾雪球方式倍增，從數百人到數千人，再到數萬人。

“哪個村子出了多少個萬元戶？哪個村里誰又發了大財？”“某人在福州擺了個沙縣小吃攤，一天能賺500多元。”“某某夫妻倆開了一間20多平方米的小店，一天營業額1000多元。”類似的致富消息，撩撥著村民的心弦，激發著村民對致富的渴望。

▲升級后的沙縣小吃標準店

　　支持異地創業的“政府之手”

　　熱氣騰騰的扁肉、醬香四溢的拌面、皮薄汁多的蒸餃……

　　沙縣小吃文化源遠流長，與隋唐之后中原人民多次南遷有著直接關系。北方飲食和當地飲食不斷融合，形成了獨特的沙縣飲食文化。

此外，因水陸交通相對便利，沙縣自古是福建西北重要的商品集散地。五方雜處，使得沙縣飲食品種不斷豐富。據當地干部介紹，有記載的沙縣小吃就有240多種。

種類繁多，沙縣小吃從少數村民養家糊口的生計，發展成當地的支柱產業。成功背后，有一雙支持異地創業的“政府之手”。

截至1996年底，夏茂鎮有1300多人走出山村做小吃，瑯口鎮及城郊一帶也有1000多人外出做小吃。“其他鄉鎮也有一些，但總數還不是很多。”沙縣區政協原副主席羅光華見證了沙縣小吃的發展歷程。

回顧沙縣小吃產業發展歷程，1997年是具有重大開拓意義的一年。這一年的5月13日，沙縣召開了沙縣小吃史上具有決定性意義的專題會議，這是一次專題研究沙縣小吃業問題的會議。

如何增強小吃業的群體實力？如何促進小吃業上規模、上檔次？如何加強對小吃業的組織、引導和服務？如何促進小吃業快速、健康發展？圍繞這些議題，本次會議上，縣里制定了《關于促進沙縣小吃業發展的意見》。

　　會上，決定成立小吃業發展領導小組、下設小吃辦，組建沙縣小吃同業公會，建設沙縣小吃一條街，注冊沙縣小吃商標，還確定了此后每年的12月8日為“中國·沙縣小吃文化節”。

在政府介入和扶持下，沙縣小吃產業開始從群眾自發的、渙散的、無序的發展狀態，逐步朝著有組織、有標準、規范化方向轉變。

沙縣小吃門店迅猛拓展背后，是強大的政府推進引擎。從1998年開始，沙縣將小吃業發展工作列入縣、鄉（鎮、街道）兩個文明建設考核目標，要求各鄉（鎮、街道）必須派出專職或兼職人員來抓小吃業發展工作。

為開拓小吃市場，沙縣提出實行“一鄉一城一隊伍”的發展戰略，即由一個鄉鎮選擇一個城市發展一支沙縣小吃隊伍，積極搶灘，從而提高沙縣小吃在各地的市場占有率。

　　然而，讓更多村民走出去并非易事。起初，雖然有了政府的支持和鼓勵，但多數村民思想依然保守，對外出闖蕩心存畏懼。

2002年，為了鼓勵更多沙縣人走出去經營小吃，縣里作出一個大膽決定，鼓勵鄉鎮科級干部留薪留職帶頭外出做小吃。

　　看到這一文件后，很多干部報了名，一干就是十幾年。時任南陽鄉黨委副書記的林宜基就是其中一員。

回憶起20年前的場景，林宜基依然歷歷在目。2003年，他到深圳福田區用4萬多元盤下一家門店，當年就掙了10多萬元。

“畢竟沒有做過生意，很多村民也沒有過硬的技術，擔心出去開店有風險。當時，已外出做沙縣小吃的村民主要是在附近的小城市，而且人數有限。”林宜基說，“看到干部外出經營沙縣小吃，村民心中的顧慮一掃而光，越來越多的人奔向大城市，投身沙縣小吃產業。”

從當時的情況來看，沙縣人均不到一畝地，普通村民在家務農，每年僅有一兩萬元收入。而外出開店，少則賺幾萬元，多則十幾萬元、數十萬元。

　　正是由于政府的介入和助推，才使沙縣小吃的星星之火形成燎原之勢，成為一個遍布全國的產業。

　　“夫妻店”模式打下地基

　　2022年，俞邦村接待游客超20萬人次，人均收入2.8萬元，村集體收入38萬元。

前臨溪水，后倚青山，俞邦村景色優美宜人，是休閑旅行享受天然氧吧的絕佳去處。圍繞沙縣小吃，俞邦村復原建設了小吃民俗文化展示館，打造沙縣小吃第一村美食街，發展起鄉村旅游。

在張昌松看來，鄉村要振興，因地制宜選擇富民產業是關鍵。立足“沙縣小吃第一村”的獨特資源優勢，俞邦村圍繞小吃、文旅、茶葉、林業等特色產業做文章。

到村里兩年，福建日報社派駐沙縣區夏茂鎮俞邦村駐村第一書記蘇啟任見證了俞邦村的變化，完成電網改造、清潔化改造等46個提升改造項目，打造出鄉村建設新樣板。

　　宏觀來看，扶持小吃產業，給沙縣當地帶來了豐厚的回報，“扁肉是‘磚頭’，面條是‘鋼筋’，建起了沙縣的高樓大廈。”

小吃給沙縣帶來了怎樣的變化？一組數據很有說服力：2020年，沙縣農民人均純收入22185元，建城區面積37平方千米，10層以上的高樓有200多棟。交通方面，沙縣水陸空、“鐵公機”一應俱全，成為福建省僅有的3個交通樞紐之一。

而20年前，沙縣農民人均純收入僅2804元，建城區面積只有6.7平方千米，10層以上高樓有3棟。交通方面，沙縣僅有一條鷹廈鐵路，一條205國道，一條307省道。

在福建工作期間，習近平同志就十分關心沙縣小吃產業的發展。

　　1999年3月，時任福建省委副書記習近平在沙縣考察時指出，沙縣小吃業的成功之處在于定位準確，填補了低消費的空白，薄利多銷，闖出一條路子。

2000年8月，時任福建省省長習近平在沙縣夏茂鎮召開座談會，強調要加強以沙縣小吃業為支柱的第三產業，使之成為新的經濟增長點。

考察沙縣小吃發展史不難發現，沙縣小吃的“地基”是靠老一輩“夫妻店”模式打下的。靠著小吃制作手藝，離鄉背土，到福州、廈門、泉州等大中城市做小吃，賺回了第一桶金。

　　與現在的標準化門店相比，早期的沙縣小吃經營十分簡陋：一個煤球爐，兩口鋼筋鍋，就可以擺攤賣起沙縣扁肉、拌面。

“4根竹竿撐塊塑料布，兩個煤爐、兩口鋼筋鍋，旁邊支起個牌子—沙縣扁肉、拌面。”俞邦村村民向《民生周刊》記者描述上世紀90年代沙縣小吃經營的場景。

　　當時，多數小吃店是小本經營，因陋就簡，店內及周邊環境衛生條件較差，經營者普遍不重視衛生問題。

隨著生意越做越紅火，沙縣小吃經營中暴露出的問題越來越多：衛生狀況差，個別小吃店出現以次充好、偷工減料等不良行為……

一度，沙縣小吃處在餐飲業“鄙視鏈”末端，“很多商場明確規定，禁止沙縣小吃入駐”。采訪中，多位小吃經營者坦言，初入城市擺攤做小吃的業主，多數與城管玩過“貓鼠游戲”。

為打造沙縣小吃的良好形象、消除負面影響，2016年以后，沙縣小吃辦和沙縣小吃同業公會開始在全國各地設立駐外聯絡組織，駐外聯絡組織加強同沙縣小吃業主的聯系，提升小吃店的經營標準，發展會員店，培育標準店。

　　在此背景下，沙縣開始探索總公司、子公司、終端店“三位一體”管理模式，編制《沙縣小吃集團餐飲連鎖經營管理手冊》，涵蓋了公司組織架構、門店服務規范等管理標準體系。

通過總結小吃制作方法和經營經驗，沙縣將全國成千上萬小吃業主的后廚，變成“中央廚房”生產模式。各類半成品從中央廚房出發，通過冷鏈物流發往各地。

“通過‘中央廚房’標準化批量生產，既保證了獨特風味，又確保了食品標準化、安全化，還可降低小吃業主的經營成本。”談及標準化生產的優勢，惠發食品中央廚房生產廠長胡明寶告訴記者。

▲精美的沙縣小吃

　　“有人的地方就有沙縣小吃”

2019年，曾在法國經營12年日本料理的莆田人林建斌，在巴黎庫爾布瓦市開了當地第一家沙縣小吃標準店。

　　接下來的3年多時間里，林建斌又陸續開了3家店。因口味清淡，沙縣小吃很符合法國人的飲食習慣。為適應當地人的口味，林建斌還研發出雞肉餡扁肉等新品。

在4家門店基礎上，林建斌計劃再籌建一家中央工廠店。按照他的設想，中央工廠店運營后，將實現蒸餃、拌面、小籠包等產品自動化生產，產品可供應法國4家沙縣小吃加盟店。

近年來，三明市出臺相關政策，從加快推進“沙縣小吃”國際商標注冊工作、支持沙縣小吃集團積極參與國際合作、推動舉辦沙縣小吃旅游文化節等多方面發力，幫助沙縣小吃走出國門，參與國際競爭。

沙縣小吃門店數量是個動態數據。按照沙縣官方數據，全國沙縣小吃門店超8.8萬家。除了分布全國的門店外，沙縣人還將小吃開到了國外。美國、英國、日本、韓國等都有沙縣小吃門店。“以前是有中國人的地方就有沙縣小吃，現在是有人的地方就有沙縣小吃。”當地一名干部調侃說。

國際化，是沙縣小吃新一輪轉型升級的關鍵詞之一。從2016年底起，沙縣正式確立小吃產業數字化、標準化、連鎖化、產業化、國際化轉型升級之路。

圍繞標準化、連鎖化、產業化、國際化、數字化方向，沙縣從打造產業集群、發展總部經濟、標準化運營等方面努力提升，使沙縣小吃步入品牌餐飲連鎖時代。

　　談及這輪轉型升級的背景，當地主政者有著清醒的認識和深入的分析。

經過30多年的發展，沙縣小吃取得了成績，生意越做越紅火，但也面臨一些潛在的問題，包括沙縣小吃品牌被濫用、食品安全沒保障、“夫妻店”經營模式利潤空間越來越小等。

除自身因素外，沙縣小吃還面臨市場環境改變帶來的挑戰。如今，餐飲企業普遍面臨“四高一低”—原材料價格高、店面租金高、人員工資高、能耗成本高、利潤降低的態勢。隨著大眾餐飲企業的迅速崛起，沙縣小吃的市場空間被擠壓。

沙縣小吃產業發展中心提供的一份資料談到，除了洋快餐外，名目繁多的中式快餐，各具特色的餐飲品牌公司以直營、加盟等連鎖經營方式大量投向市場，給沙縣小吃市場帶來了強大的擠壓。

▲沙縣小吃產業園

　　繼續探索，再領風騷

　　廳堂敞亮、廚房整潔，店員身著統一服裝微笑迎客。李賢錦經營的“李記”是沙縣小吃集團在三明地區第一家加盟連鎖店。

今年已47歲的李賢錦，從初中畢業學廚藝算起，經營沙縣小吃已近30年。父親是鄉廚，他做餐飲算是子承父業。

　　如今，李賢錦經營著3家門店，是沙縣小吃技藝—李記鍋貼第三代傳承人。

因為食材地域限制、運輸條件的原因，很多小吃沒有辦法制成半成品運往外地，所以只有在沙縣當地才能吃到。因為小吃地道，本地人經常會帶外地朋友到李記就餐。

　　李記門店變化背后，是沙縣小吃集團餐飲連鎖經營管理的探索。

目前，沙縣小吃連鎖供應鏈服務系統已接入3000多家門店。從起步階段的小作坊、“夫妻店”，發展到如今“品牌化、連鎖化、產業化”的門店經營模式，沙縣小吃產業經歷了從無到有，不斷自我革新、轉型升級的進擊之路。

在沙縣區委書記吳健成看來，沙縣小吃要繼續引領風騷，就要適應時代需求的轉變。“隨著經濟社會發展，群眾消費水平提高，群眾對餐飲需求層次也在提升，更多要考慮的是食品的安全衛生、就餐的舒適感和門店環境的干凈整潔。”

新建成的產業展示服務中心、研發中心、培訓中心、沙縣小吃文化研究院等“五大中心一研究院”，全面展示大數據時代小吃產業創新成果。

　　作為當地一個富民強縣的支柱產業，沙縣小吃產業的發展一直備受關注。

目前，沙縣小吃迎來前所未有的發展機遇，自上而下形成了支持沙縣小吃發展的強大合力。2021年年初，國務院發布的《關于新時代支持革命老區振興發展的意見》提到，培育壯大特色產業，支持發展沙縣小吃等特色富民產業。

站在新的起點上，沙縣小吃如何規劃前進之路？

　　在發展特色富民產業的基礎上，沙縣區推動“強二產帶一產促三產”，努力實現從富民到強區，從而為新時代鄉村振興、共同富裕做出沙縣探索。

在推動沙縣小吃產業融合發展方面，當地積極對接引進行業龍頭、領軍企業，通過二產的預包裝食品來促進帶動一產和促進三產，從而拓展小吃上下游產業鏈條，大力發展食品加工、文旅康養等產業。

在此基礎上，沙縣一體推進富民與強區，致力增稅收、促就業、聚人氣，探索將沙縣小吃產業優勢轉化為富民強市的新動能，從而推動沙縣小吃繼續引領風騷。

　　（□ 《民生周刊》記者   鄭智維）

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