「懶人預制菜」撬動萬億市場，上下游公司紛紛入局，預制菜為什么能吸引眾多消費者？

時間：2023-04-01 01:06:29來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

分工——標準化——資本話語權——連鎖模式（資本封印）

在《國富論》第一章中，亞當·斯密

談到了細化分工的作用。亞當·斯密舉例做扣針，如果一個人單獨做扣針，一天可能1個扣針都做不出來，即使很熟練，一天頂多做20個扣針。然而如果將扣針的工作分成十八道工序，即使設備簡陋，一個工人需要負責2-3道工序的小作坊，一天也能制作4.8萬枚扣針，如果這個作坊10個人，那么每人生產4800枚扣針，分工細化讓扣針的產量提高了240倍。

亞當·斯密只是關注了效率，而實際上細化分工還有另一個作用，就是將手工業的勞動技術難度降低，一個人單獨做扣針，還很考驗這個人的手藝，在我國自然經濟時代，存在著一句經典的表述：“天旱餓不死手藝人。”然后這句話僅限于我國農業社會，到達工業社會后，任何一種手藝都可以分解為多種工序，以至于很多手藝由于缺乏傳承和市場，逐漸成為需要保護的技術。也許人類社會只有藝術是無法分裂工序的，其他手藝技術都可以分裂為多道工序

。

西餐廚師早已被封印，封印起源于麥當勞，他們直接從農戶購買預制菜，在麥當勞的員工沒有一個廚師，人人都可以實現的機械式勞動，讓員工具備較強的可替代性。美國飲食包括太平洋沿岸菜系、西南菜系、Cajun菜系、南方黑人菜系、紐約菜系、新英格蘭菜系。由五家預制菜企業控制，包括：雀巢、卡夫亨氏、康尼格拉、泰森、Sysco。預制菜品類多達3000種，早在上世紀90年代，美國預制菜已經實現了從B端到C端餐桌的占領，不只是美國餐飲業，美國普通人家庭餐桌也基本被預制菜

占領。

有一個說法是在美國你只能買到3.5英寸的洋蔥。因為有一段時間，美國十分流行一道菜：開花洋蔥。如果洋蔥有大有小，那么客戶就會因為洋蔥大小而產生爭執，經歷過一番博弈，連鎖店菜系和預制菜商拍板決定，洋蔥直徑3.5英寸。于是誤差過大的洋蔥全部壓碎成為肥料。同樣的，有人說美國是建立在標準供應鏈車輪之上的國家。在疫情期間，一邊是超市奶農供不應求，另一邊是學校奶農倒奶到下水道。而由于豬養得太肥，不能上統一的流水線口，只能將豬活埋。

你很難說供應鏈是誰主導的。你可以說是資本主導了供應鏈的標準化。但你不能具體說出，是連鎖店、預制菜供應商，還是種植農場主決定了3.5英寸的洋蔥，但你可以確定一點。標準化的確是整條供應鏈所希望的。在這個過程中，種植洋蔥的農場主可以用上機械化，預制菜商可以進行標準化處理，而餐館擺脫了廚師。而當廚師壁壘不再，餐館從此就獲得了一個重要的屬性：可復制性。于是，連鎖模式就成為餐館擴張的主要模式。

預制菜——封印廚師的最后一句咒語（預制菜封印）

曾幾何時，你是否發現烹飪學校

的廣告已經不如挖掘機培訓和美容美發那么多了？曾幾何時，你已經找不到炒菜，而遍地都是火鍋、烤肉、蒸菜、套餐。千篇一律、口味穩定。曾幾何時，海底撈這樣的連鎖，關注的焦點已經不是食物本身，而是美甲和社交。每到餐點，又有多少人刷著外賣，卻不知道如何下口。似乎每一家都是各具特色，但入口總是感覺有些千篇一律。

這是因為，預制菜的江湖已經容不下廚師的身影。中餐由于其復雜性，實際上預制菜是最近十年才實現全面入侵，也伴隨著各類飲食連鎖化的推進。從熱門菜系就可以看出，比如脫穎而出的火鍋門類，川香火鍋、毛肚火鍋、涮肉火鍋、牛肉火鍋、豬肚雞火鍋。變的是火鍋底料

，不變的是都不需要廚師。前幾年，至少還能在火鍋門店的透明廚房看見切菜的師傅，而最近幾年，切菜師傅似乎也越來越少，服務員直接拆開凈菜包裝，將食材擺盤就可上桌。

預制菜分很多類。按照加工程度，分為凈菜、半成品菜、成品菜。其中凈菜主要是三級凈菜

，我們平時也會買到一些初級凈菜，可能不用洗菜、摘菜，但是我們依然要買回家烹飪，這些凈菜嚴格來說不能算預制菜。而火鍋這種凈菜，碼盤包裝的，就是三級凈菜，屬于預制菜行列。而按照生熟程度，預制菜又分為生制和熟制。按照保存方式，預制菜又分為常溫、冷藏和速凍。根據食用方式，又分為即配（比如配好的凈菜）、即食（比如開袋即食的雞爪）、即熱（熱一下食用）、即烹（比如泡面）。

對于廚師來說，在毛菜時代，廚師無疑是神一樣的存在，那正是南易、傻柱

的時代，是周星馳食神的時代。而到了凈菜時代，飯店切菜工失業，廚房變小，廚余變少。到了半成品菜的時代，已經不需要大廚助陣，普通廚師會放鹽了解“適量”的內涵即可，到了成品菜時代，廚師要么在云端，成為手藝傳承人，私房菜。要么在凡間，不知何去何從。

預制菜天然是從B端開始的，因為B端有天然的訴求，打破廚師的壁壘，同時縮減廚房面積，增加餐飲面積。但是預制菜商也會遭遇天敵，因為廚師門檻下滑的同時，預制菜的門檻其實本質上看也并不是很高，并沒有所謂的秘方，人人可以介入。而預制菜商最終謀求的，是規模，通過規模化，對于上游菜品供應商就有更大的話語權，而對于下游連鎖餐飲，可以以供應鏈來把控其采購渠道。

預制菜向C端延伸（記憶封印）

如果B端預制菜產業是天然形成，那么C端個人消費者，則是被動接受。2020年，由于疫情，預制菜市場大規模進入C端領域，今年，2021年年底，我所在的浙江紹興地區也開始遭遇新一輪疫情，預制菜品再次火爆。預制菜第一股味知香

登錄A股，A股的安井食品等速食冷凍食品企業紛紛宣布進入預制菜市場。一石激起千層浪，C端個人消費者最近數年已經失去了烹調能力，由于發達的外賣產業，80、90后基本已經擺脫了廚房。當外賣停滯的時候，對于不會做菜的年輕人，預制菜成為唯一的選擇。你不要忘記，外賣，實質上大多數也是預制菜。

也許，我們只能和預制菜和解。農耕文明對于原始狩獵采集文明是一種進步，但是人類在農耕文明時代，食品多樣性大幅度減少，有人認為，這是小麥和水稻“馴化”了人類。但農耕文明時代

，雖然我們只能吃水稻和小麥，但的確糧食有了很多富余。有“交皇糧”的農民，也有不用種田，專注于管理和祭祀，“吃皇糧”的官員和軍隊。而那些從農田解放出來的人，可以探索藝術和科學，從而推動文明的發展。同樣的，不管是不是資本推動。預制菜是大勢所趨。揚州廚師那種十八個褶子包包子的廚師，最終將成為過眼云煙。

樓下有家小酒樓，不送外賣，門口掛著一塊牌子，上書“手藝傳承人”。老板一年四季菜品不超過20個，食客不看菜單，直接就能背出菜名，每天高朋滿座，每年集體旅游。似乎這樣的廚子也很幸福。當我們被預制菜霸占餐桌的時候，也許我們還是要偶爾回味那種個性化的美味，這也是為什么影視題材中，美食是紀錄片的大頭。但遺憾的是，我們在忙碌中往往忽視這些小餐館，手藝人，以至于，當我們有了閑暇，反而找不到他們。也許預制菜和資本不能完全消滅廚師，而廚師消亡于食客的遺忘。的確，現代人，太忙了。

冷鏈服務業務聯系電話：13613841283