Sir連續熬了兩晚大夜，咽著口水惡補知識點。

別心疼。

Sir反正是越學越精神

成都的冷鍋串串，原來不是冷的？

廣東的靚粥，原來不是用水熬的，是用湯？

肉還能在帽子上烤，粉和面居然能混著一起吃……

這不，臨近午夜，又到點了。

打起精神，點好外賣。

跟Sir一起：

《向著宵夜的方向2》

騰訊視頻狠心上線，每晚9點準時放毒。

繼第一季的30個小店后，《向著宵夜的方向2》又選出了分布在成都、包頭、中山、貴陽、洛陽、南昌、樂山……共35間宵夜攤。

不拘位置、口味、種類。

怎么選的？

兩條標準：

管你開了多久，店面多大，歷史多久……

我覺得不好吃，不拍。

我吃得高興吃得爽，拍。

網上調研，美食專家推薦，再實地打卡，一輪輪吃后，選出最佳。

導演組幾個人輪流吃，吃完了漱漱口再吃另一家……從下午5點到半夜2、3點，最高紀錄是一天晚上吃11頓。

因此。

《向著宵夜的方向》鏡頭特別“饞”，絕不墨跡。

一集一攤，10分鐘高度濃縮。

開場，“天黑”。

結束，畫面瞬黑，“關燈睡覺”。

不煽情不亂升華。

畢竟，只要亮出大殺器，屏幕前就繳械投降了大半。

這是一部帶著生理沖動和私人情緒拍的美食紀錄片。

不僅拍食物，也拍人。

借著月色掩護，社會人卸下防備。

每一攤夜宵檔。

每一個夜不肯歸的老饕。

或許都有你的影子。

01

《向著宵夜的方向2》35家宵夜檔，排布選址沒有章法。

酸甜苦辣，冷熱生腌，各有人愛。

成都冷鍋串串。

沒有豪華的店面，沒有精致的裝潢。

就連進店的路，也要七轉八拐，穿街過巷。

幾個塑料棚，幾副木頭桌椅，就搭成了一個簡陋的食堂。

吃宵夜，Sir就中意這樣不起眼的小店。

夠地道，巴適得板。

吃串串，比火鍋簡單，迅速。

火鍋自己涮；串串呢，要先熬好料和湯底，再燙菜裝盆。

所以上桌時，沒有咕嘟咕嘟的熱湯，只有一汪紅油。

鍋冷菜熱。

看似冷靜，勁兒其實都在底下。

大鍋炒料。

一筒菜籽油倒個底朝天，加入蔥姜蒜熬香。

再依次放入海椒、豆瓣，邊攪邊煉。

至少5小時，才能煉得夠香夠辣。

攪得差不多，再注入靈魂：大料和花椒。

散布均勻后，加蓋燜一天一夜。

底料炒好，才有底氣開門做生意。

底料灌入大骨湯和雞湯攪拌，入味。

串串淖熟。

走菜。

燜了一天的底料，辣夠霸。

咬下的那一刻，騰地一下沖到嗓子眼。

再來盤小碗腦花和嫩牛肉。

不用太飽，剛剛好。

什么？你說你不吃辣？

那吃點簡單的，來碗廣式老粥。

不辣不麻，鮮香暖胃。

別看這小小一碗，輕輕撩起。

這排面才撐得起，不睡也要干翻的宵夜檔。

蜆粥最重要的就是熬湯。

每天早上，供貨商送來最新鮮的蜆子。

清理泥沙，大火烹煮，殼肉分離。

而煮完蜆的湯底，就是最鮮的那一鍋頭道原湯。

這也是廣式蜆粥的靈魂。

牛奶般的稠色，加米熬粥。

把米粒熬爆熬稠，加鹽調味。

蜆粥作底，二十幾種佐料肉丸、河蝦、魚腩、粉腸、蟹柳、牛肉……

豪華清淡，任君挑選。

底料一定要放幾葉韭菜，食欲立馬就來。

喝粥要配啥？

百家店百個答案。

中山涌頭的這家粥店，配的是自創眉豆糕。

米漿打底，眉豆、芋頭、紅薯、蘿卜、豬肉、蔥花……鱗次櫛比。

滾水現蒸，斜切分塊。

一口下去，就是最濃烈的眉豆與芋頭的香氣。

但若非土生土長的兩廣人民，對這樣充滿地方特色的老粥，也容易生出懷疑：

喝粥能給勁嗎？

清湯寡水不說，如果想要在深夜來杯啤酒開胃，大快朵頤怎么辦？

那就吃肉唄。

最扎實、最硬核的這不就來了。

全中國吃貨向往的內蒙包頭，人家宵夜配酒的，可是“全肉宴”。

而且，還是不用筷子，上手扒的那種。

手扒肉。

清晨開車去牧區，現捉現宰，整只肥羊扛回。

磨刀劈肉，老湯提味，滾水下鍋。

再加入鹽和酸奶，一口下去，汁水四溢。

抓滿滿一手，塞滿口腔。

體會“大口喝酒，大塊吃肉”那種最樸實原始的快感。

而如果要體會最原汁原味的草原特色，那就不得不再來一碗鍋茶了。

風干肉絲、自制奶酪、黃油鮮奶、醇香磚茶。

最后撒上奶皮和炒米。

一口鍋茶，一口羊肉。

有草原內味兒了。

這時候再干個酒。

嘶！

爽！

草原大口吃肉，小巷也能小口嘬螺。

電廠螺螄，名滿新余。

一盤螺螄配盒簽，手快的分分鐘結束戰斗。

但吃螺螄，重點卻不是“吃”。

一盤也沒幾兩肉，如果就著其他宵夜的吃法，那完全失去了吃螺螄的樂趣。

吃螺螄，吃的就是那么個“挑肉”和“嗦汁兒”的意思。

所有的味道，全都集中在那一枚小小的螺殼里。

鮮香麻辣全都集中在舌尖觸到螺肉的那一瞬。

一嗦，直接引爆味覺。

吃螺螄爽，做起來可是真費勁。

殼小沙多。

洗螺、揀螺、切尾、吐沙，一套下來全部手工完成，起碼耗費六七個小時。

萬一一盤好螺里有一顆壞螺，或是螺螄中的泥沙沒有洗凈，直接影響口感。

螺螄備好后，就該下鍋了。

姜絲、小米辣、豆瓣醬、秘制十全麻辣粉、啤酒。

大火收汁，螺螄起鍋。

《向宵2》里的宵夜攤，像極了咱們常點的那幾樣。

辣油清粥、鮮貝肥羊、板筋魚片、粉條干面、龍蝦豬腦……

見慣了，可吃不膩。

畢竟宵夜，喂飽的從來就不是胃。

02

都說一方水土養一方人。

吃久了，店也能養客。

宵夜店里，有嘗鮮的遠客，更多的是養熟了常客。

脾氣沖、有火就發絕不憋的串串老板。

都跟你說了腦花賣完了

咋還在喊客人點哦

根本就不知道人家點的什么來的

就凈在那莽起放人

有一群“受虐狂”忠粉。

老板不耐煩轟人，他偏要死乞白賴不肯走。

- 那如果他（老板）對你說

“你愛吃就吃 不吃就走”

你會怎么回答他

呃 我會像那個

一個“舔狗”一樣告訴他：

“我要吃”

一對不愛說話的夫妻粥鋪，養了一群夜班過后默默來喝粥的熟客。

有的老板將做宵夜當作閑情，自娛自樂，賣完就收攤。

也有的老板將宵夜做成了事業，認真踐行，將“顧客是上帝”貫徹到底。

還有的老板做宵夜做出了感情，一家店面，子承父業也不足為奇。

一份宵夜，將食客和商家緊緊聯系在一起。

從一個城市追到另一個城市，從遠方趕來只為一飽口福，捧完老子的場再去兒子的場……

成都人圍著串串擺龍門陣；

中山人忙著喝粥只顧吸溜；

河南人民牛飲牛肉湯滿嘴生香；

南昌百姓手剝龍蝦滿嘴流油。

一扇門楣，包容人間百態。

宵夜檔灶膛的火一亮，這座城才算真入了夜。

03

《向宵2》不夠看。

每集10分鐘，宵夜當然是主菜。

鏡頭每次對準食物，總覺得攝像是見了美人般饞。

遠觀其形，特寫死盯。

色澤、香氣、味道，恨不得讓它們從畫面里鉆出來端到你面前。

另一種鏡頭，就尤為平靜。

對準宵夜店老板們。

《向宵2》打開了35間宵夜檔的大門，也展示了他們人生的一角。

仿佛一場場預告。

廣東廣州，大鄉里食店，Sir冬天深夜最愛去的地方之一。

但Sir今天才知道它另一個名字：旺財的家。

旺財是誰？

你叫什么名字

（清晰）旺財師傅

旺財，大鄉里的老板煬仔在十幾年前收留的流浪漢。

旺財有先天缺陷，但煬仔并不在意。

他給了旺財名字，也給了他謀生的機遇。

平時就待旺財像親弟弟一樣。

教他做事，逗他開心。

平日里，煬仔就像一個大哥一樣保護著旺財。

小到理發清潔，大到生病，全都一手包辦。

他給了非親非故的旺財，一個家。

普通小店普通老板，竟然藏著暖人的善舉。

有“親情戲”，還有“熱戀戲”。

這家牛肉湯，食客們聞的是濃香，吃的，卻是“狗糧”。

我叫郭嬌

他叫孫哲

（怎么不叫郭嬌牛肉湯啊）

那是因為

肉湯這個秘方

（是）他家的

啥他家誰家

咱家么

（什么）他家

兩句嗔怪，十足愛意。

一個眼神，就能膩死一堆單身。

所有的人間煙火，都落在了辛苦烹制的這一碗牛肉湯里。

兩口子談及幸福，滿臉笑意。

至于為什么當年愛上對方？

語言樸素，答案滿分

看她反正是

哪都好看

郭嬌在我心里

就是美

當然，夜里并非一切順利。

鏡頭轉場，板筋蓋飯店里，出現國產影視劇著名橋段——母女矛盾。

放心，這里沒有狗血撕逼。

媽媽，名動一時的“板筋西施”。

女兒，推個小車，在媽媽的板筋飯鋪里賣冰漿。

但現在，店里只留“西施”自己。

冰漿小車，空空如也。

兩代人做生意，或多或少都會有些觀念上的差異。

女兒想出去自立門戶。

母親要強了幾十年，還是敗給了自己女兒。

看著女兒在自己店里忙前忙后，還是忍不住開始嘮叨、心疼。

看吧 就在那里

這么辛苦你看

找不到事做了你看

自己（這么累）真的

請這些人是干嘛的

不幫她做

錢也投了人也投了

還在這里費勁你看

女兒的店總算開起來了。

畢竟自己孩子，怎么能真吵？

家人之間，哪有煽情的“和好”儀式。

不過是假裝沒事人一樣走到她店里，調侃著要做她生意。

女兒：來點烤肉吧

媽：收錢我才吃，不收錢我就不吃

女兒：哎喲，收啥錢

媽：不行，好讓你開張

感人？

打住。

《向宵2》最終進發的方向，不是煽情。

而是潛入那燈火通明的夜里，還原我們身邊被快節奏折疊的另一面日常。

第八集樂山缽缽雞，結尾Sir印象最深。

樂山一家夫妻店。

老板東哥留個寸頭，為人樂呵；

老板娘范總，圓臉戴副眼鏡，安靜溫柔，總圍著一條圍裙。

這夫妻店，其實是開給兒子小宇的。

小宇2年前因為意外，雙目失明，東哥夫婦倆想開店給孩子攢點錢。小宇很愛笑，聊起自己和爸爸媽媽嘰里呱啦說個不停。

小宇從小愛踢球，媽媽后來還聯系了廣東一家盲人足球隊，好讓兒子繼續自己的愛好。

第8集最后，一家人忙了一天后吃晚飯。

飯桌上，媽媽有點擔心，問小宇：廣東那家足球隊進不了怎么辦？

爸爸面無表情地扒著飯。

小宇想了想，認真回答，臉上很平靜。

就……想得比較簡單

這條路走不通我就走另一條路

我回成都來

去學按摩嘛

最后一幕，是媽媽輕聲喊小宇快吃飯，若有所思地夾了面前的菜。

東哥迅速又扒了幾口，盯著兒子用勺的手。

畫面一黑。

小宇為什么失明？失明后有什么變化？東哥和范總這兩年是怎么緩過來？這家人之后會怎么樣？

我們無從追問，也無法細查。

這一秒過去，范總和東哥一家的生活，就與你我擦肩而過。

這些故事，似乎跟宵夜關系不大？

未必。

一日三餐，早餐是一天之始，午餐晚餐是蓄力補給。

唯獨宵夜似乎異類。

但這異類，似乎又越來越成為當下年輕人忠實的陪伴。

最近流行一個詞：“情緒性進食”。

有情緒性進食問題的人，無論是開心或是難過時，都會采取吃東西的方式來鼓舞、延長、減少或是避免自己的情緒問題。

百度百科

多發于午夜時分。

工作越累，越不想睡；壓力越大，越想吃撐。

嚴重的，是心理疾病。

但大多數人，或許只是需要一頓飯的時間，為生活按下暫停鍵。

需要宵夜，去填上今天結束前的空虛。

需要宵夜，給予開啟明天的勇氣。

而需要。

也是生活里我們必須面對的一種真實。

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