靈獸按

身邊的店是越開越多，但之前的‘鹵味老店’卻越來越遠了。

作者/晴山 ID/lingshouke

▲這是靈獸第1047篇原創文章

最近，有一個鹵味盲測很有趣兒。讓被測試者在看不到品牌的情況下，品嘗各鹵味品牌主打的同一類鹵味產品，并憑口感猜出品牌，結果令人啼笑皆非，竟沒有一個人猜對。

即便各鹵味品牌經營模式各有特色，但回歸到產品本身，食材大同小異，同質化嚴重。

“鹵味零售市場已經是一個價值千億元的賽道，但絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌這三個鹵味‘巨頭’加起來的市場占有量，也不到20%，剩下的80%多依然是無品牌的中小商家。”有資本機構人士稱，“這是一塊大蛋糕，而各方對這塊蛋糕的爭奪也從未停止過。”

這兩年，鹵味零售也成為了餐飲人投資的熱門賽道。

近期，比較火熱的鹵味加酒、加火鍋、加粉等的“絕配商業模式、巨大的可塑空間”吸引了眾多的掘金者和資本捕手。

當鹵味成為被資本追逐的生意后，品牌之間的競爭也早已不止于產品口味本身了。

如今的鹵味行業，是品牌規模和經營效率的一場賽跑。

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以加盟為主跑規模

過去，受鎖鮮技術的限制，鹵味產品大多需要盒裝和袋裝保存，但包裝容易導致產品變質，真空包裝又使得鹵味失去口感，加上不便于長途運輸、長期銷售，因此難以形成跨地域的鹵味品牌。

1993年鹵制品第一股煌上煌創立，1995年周記怪味鴨（周黑鴨前身）創立。與此同時，鹵制品店的各個家庭作坊也在各大街小巷、村落等地密集出現。2002年久久丫成立，2005年絕味鴨脖也誕生。

但這些品牌都為在全國形成影響力。直到鎖鮮技術升級后，一定程度上延長了鹵味產品的保質期，并保留了口感和味道，外加冷鏈物流的成熟，鹵味行業的局限性才被徹底打破。

這也是行業獲得了爆發式增長的最主要原因。

在2002年之后，鴨味鹵制品對于資本來說是一個風口，煌上煌、周黑鴨、絕味等品牌，開始借著風口瘋狂跑馬圈地，之后的十年間，相繼完成資本化轉型。

其他各式各樣的鹵味品牌也如雨后春筍般出現，直到今天大家所看到的，一條短短的步行街，或者居民區2公里內出現數十家鹵味品牌，20余家鹵味店面的現象。

根據智研咨詢數據，休閑鹵制品行業目前處于快速成長期，預計2025年，休閑鹵味市場份額將達到55%。

來自企查查的數據顯示，目前全國鹵味相關企業的注冊量超過12.3萬家。近十年間，鹵味相關企業注冊量總體呈上升趨勢，2020年為歷年最高，達到1.7萬家。

值得關注的是，在一些新晉品牌在進入賽到后，很快就得到了資本的關注和支持。

據《靈獸》統計，今年鹵味行業至少發生6起融資事件，其中，家庭餐桌鹵味連鎖品牌“菊花開鹵味”和熱鹵品牌“盛香亭”分別獲得億元級別融資，并且已分別完成B輪和A輪融資。

對于層出不窮且被資本助力的新晉品牌，老玩家的防御盾牌依舊是以加盟模式為主，加快拓店速度。

例如，一直堅持直營模式的周黑鴨，開放加盟模式；正在沖刺IPO的紫燕百味雞，在2013年采用“直營+加盟”的模式，門店數量已達4000余家，據紫燕百味的公開資料顯示，每年開店1000 家的目標。

新老玩家角逐，迅速拓店圈地，眾多資本助力，鹵味行業終究躲不開“內卷”。

據《靈獸》粗略統計，在北京大興區的薈聚商場就有近10家鹵味品牌。

而在周邊的居民區附近，鹵味品牌開店的密度同樣很高，在美團上搜索附近的鹵味外賣，2公里以內的門店有近20家。

雖然鹵味門店已隨處可見，新入局的品牌也在緊鑼密鼓地拓展市場，開放加盟既是最快，也是各個品牌通用的方式。

熱鹵味品牌盛香亭一位加盟商透露，加盟盛香亭需要承擔多種名目的加盟費。品牌授權費是6萬元，每年管理費1.5萬元，再加1萬元的保證金，保證金可以退，培訓費5000元，設計費是按照店鋪每平米200元的標準收費。

盛香亭的加盟手冊中列舉了投入成本，按照標準店鋪面積計算，前期投入需要30多萬。

“加盟這個品牌，雖然前期投入不低，但按照加盟商的說法，回本周期一般是9-12個月，毛利為60%左右。相對于其他品牌來說，利潤可觀。”該加盟者表示。

雖然在大多數加盟商口中，加盟鹵味品牌后的門店經營情況和回本周期都十分理想，但當鹵味成為一門被資本追逐的生意后，品牌之間的競爭也早已不止于產品口味本身，而是規模和效率的比拼。

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新式鹵味的新業態

鹵味行業產品品類豐富，從市場定位來看，主要分為兩大類：一是傳統鹵味熟食，以佐餐、禮品為主；二是將鹵味食品零食化、小吃化的休閑鹵味熟食。

據《2021鹵制品行業消費趨勢報告》顯示，鹵制品消費快速增長，預計2025年突破3000億元，目前佐餐鹵制品約占6成，休閑鹵制品占據4成。

今年的鹵味市場，格外火爆，頭部資本也快速入局。

2021年7月，今日資本投資休閑鹵味食品饞匪，且該品牌半年時間完成3輪融資；

同月，主打“現鹵現撈、現拌鮮吃”熱鹵食光，完成來自紅杉資本的天使輪融資；

4月，主打新式熱鹵、熱鹵+新業態的盛香亭完成了新一輪融資，騰訊是領投方；

此外，主打業務為鹵味火鍋外賣的“京派鮮鹵”等也在今年獲得了融資。

據企查查數據，目前，經營“熱鹵”的注冊企業接近2000家，成立時間在3年以內的注冊企業數量大約有1200家。

新式熱鹵+多以小吃快餐模式，逐漸進入商場，可以堂食、外賣也可以外帶，在北上廣這樣的一線城市，主要面向白領上班族群體。

與一般餐飲不同，新式鹵味+的火鍋新業態，其優勢在于其味道的復雜性。普通的鹵味和普通的麻辣火鍋，對食客而言是過于尋常的體驗，但當鹵味加上麻辣火鍋，兩種不同卻又相似的飲食方式，催生出更為復雜的味覺表現，一份經過火鍋涮煮之后的鹵味，往往麻辣鮮香而鹵味不減，同時，鹵制食品原本的嚼勁也得以保留，這樣一種體驗，對于Z世代消費群體很有吸引力。

行業人士稱，新式鹵味現在被資本看好，各個品牌正在加緊布局，迅速拓展市場，擴大規模的階段，所以門店布局的密集度與新式新式茶飲的當時各品牌布局時如出一轍。

目前，熱鹵賽道處于有品類無品牌，消費者認知度低的局面，大品牌還沒跑出來，模式上還沒有完全成熟。

短期內或許會涌入大批玩家，把賽道做大，長期發展下去，賽道慢慢變得擁擠，競爭必然加劇，產品差異化會凸顯，而那時可能比拼的，是規模、盈利、產品和資本。

業內人士分析稱“在這條細分賽道上，那些先跑出品牌以及被資本助力的，或將優勢巨大。”

雖然業態很火，但有餐飲行業觀察人表示，“新式鹵味行業競爭激烈，且門檻不高，也使得不少人進入行業，很多人開店沒幾個月，眼看著沒生意就關店了，當然這也基于他們最開始的心態，只是抱著試一試的態度進入行業。”

面對于賽道涌入的新晉品牌以及鹵味+的新業態，一些經營多年的夫妻檔小店，也不得不在夾縫中求生存。

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“草根玩家”的夾縫求生

“技術不難，3到5天左右就能學會。”

在抖音、快手等一些短視頻平臺上，無論是餐飲“大廚”，或者是經營幾十年的鹵味老店，再或者是個人擺攤做生意的“草根玩家”，都在火熱地招學徒、傳授鹵菜制作技術。

不僅如此，在電商平臺上買的鹵味包料，商家都會贈送詳細的制作流程。

在北京經營了七八年鹵味生意的小王看來，鹵味行業看似門檻低，實際上并非如此，想要經營好這門生意，也需要從業者下一番功夫，比如門店的選址、開以后的運營，以及如何保持產品穩定性等等，這些細節都決定著這個“小生意”能不能持續的經營下去。

小王稱，他的這個社區小店，一般都是每天上午開始制作鹵菜，下午3點左右開門營業。

對于現在一些比較火的品牌，小王聲稱也有意向加盟，“身邊有加盟賺錢的例子，最重要的是加盟連鎖品牌鹵味店，可以由總店統一配送成品，自己不需要再費力進貨制作。”

對于這類現象，有行業人表示，相比于其他餐飲品類，鹵味對產品的穩定性要求更高，夫妻檔的鹵食制作一次就得需要上百斤，如果產品品質差，損害的顧客可能再也不會光顧，但恰好很多人忽略了這一點。“他們認為想要賺錢，就得壓低成本，從而使用一些不好的原料或者偷工減料，久而久之門店就倒閉了。鹵味行業也一直是優勝劣汰，隨時出現一些新品牌，隨時又死掉一大批。”

資本的進入，在一定程度上使得一些品牌將精力重點放在拓展市場、賺取加盟費上面，他們只顧著瘋狂擴張，求數量不求質量，導致出現一系列問題。

小王稱，“現在好多新品牌的店面，競爭壓力不小，有些店面也在跟著市場變，在包裝上做了一些改新，價格也隨著漲。還有一些之前的鹵食夫妻店，也選擇了加盟品牌連鎖店。”

有相關數據顯示，中國鹵制品行業的市場規模從2011年的268億元上升到2020年的1235億元。

千億市場之下，一些夫妻檔選擇向資本的標準化靠攏，傳統鹵味行業也在被迫接受“新格局”。

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產品同質化嚴重，食安存隱患

有曾經從鹵味行業制作的人士稱，對于標準化、大批量的鹵味，在制作過程中，藥物和計量超標是一個很嚴重，且應該重視的問題。

鹵味里防腐劑超標、添加上癮成分的事例也屢見不鮮。

例如，鹵味里添加亞硝酸鈉等食品添加劑，而亞硝酸鈉有弱防腐作用，少量的亞硝酸鈉加入到肉類中可以起到一定的增色作用，過量食用則會嚴重危害健康。

再就是在制作過程中，藥物成分的添加。

國人重視食療、藥膳的飲食習慣，早在明朝開始，有些既能防病、治病，又能產生香味、達到調味目的的藥材就被用作了鹵菜調料。如今的鹵汁很多還是沿用古方，加入了中藥成分熬制，如果其中一些藥物搭配不當，就很容易造成食用的安全隱患。

除了食安問題，再就是各品牌在前端供應鏈中央廚房標準化、規模化的生產下，雖然各個品牌所講的故事不一樣、產品設計、外包裝各有特色，但產品卻同質化嚴重。

首先，是食材上大同小異。

從周黑鴨、絕味、煌上煌三個上市企業的主產品上來看，均已鹵鴨為主，除此之外，久久丫、辣小鴨的門店也有上千家，這些品牌在經營模式上各有特色，但回歸到產品層面，卻逃不過產品同質化的問題。各個品牌的產品都大同小異，主要以鴨脖、鴨掌、鴨胗配蓮藕、毛豆、土豆等蔬菜。

其次，是口味上十分相近，難有區別。

一位多年從事鹵味行業的師傅稱，鹵味配方極易獲得，但若想讓消費者能夠一口區別出來，除非把產品口味真的做到了極致。而隨著近幾年辣味、麻味的風行，各地的鹵味品牌為了討好消費者都做成辣味，這也逐漸迷失了地方鹵味的獨有特色。

除了產品同質化外，食安也是這個行業規避不了的話題。例如，今年沖刺IPO的紫燕百味雞曾多次抽檢不合格。

據媒體報道，2017年3月，食藥監總局發布通告，某電商平臺在售的紫燕百味雞，菌落總數超出國標186.5倍，大腸菌群超出國標29.7倍。2016年9月，上海食藥監局公布的不合格產品中，紫燕的藤椒雞和醬香鴨，均被檢出菌落總數和大腸菌群超標。

據餐飲大數據研究與測評機構NCBD(餐寶典)發布的《2020中國鹵味熟食差評大數據分析與研究報告》顯示，紫燕百味雞的差評率為4.29%，高于周黑鴨的3.93%，差評理由涵蓋服務不行、產品不行、存在食品安全隱患、存在“最低消費”以及“欺騙客戶”等。

此外，2021年4月6日，江西省南昌市市場監督管理局發布了《南昌市市場監管行政處罰案件信息公開表202103》，其中，煌上煌專賣店因銷售過期醬香鴨頭，被南昌市市場監管局下達了行政處罰告知書，沒收超過保質期的食品，并處以6000元罰款。

直營在一定程度上能保證產品和服務質量，但規模化卻極慢，雖然加盟能夠實現輕資產化運營，開店速度相對快，但最大的弊端就是食品安全問題頻出。

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越走越遠的“鹵味老店”

有消費者稱，“身邊的店是越開越多，但是之前的‘鹵味老店’卻越來越遠了”。

鹵味，無論大江南北，都可稱得上是中國人餐桌上的佳肴。鹵，是中國最悠久、最常見的烹飪手法之一，中國吃鹵味的歷史可以追溯到2000年以前。

據載，早在公元前200多年前，鹵味誕生于四川。蜀郡太守李冰“廣都鑿井”，在當時打井取水的基礎上開鑿大口淺井，鑿出井鹽之后，又以花椒調入，開始形成鹵味制作，用以佐酒下飯。

鹵味廣泛興起，是在唐代，文人入蜀，吟詩會友之際，就常用鹵味下酒。

而到了明代，隨著《飲膳正要》和《本草綱目》的問世，朝野人士更加重視食療。有些既能防病、治病，又能產生香味、達到調味目的的藥材也被用作了鹵菜調料。

之后隨著時間的推移，鹵味逐漸有了地域性差異。

按地域分，有“南鹵北醬”之說；按顏色分，有紅鹵、白鹵的區別。如廣鹵中的白切雞就是典型的白鹵，四川鹵菜屬紅鹵；按口味分，有四川重慶鹵味的麻辣，湖北鹵菜的甜辣，江浙鹵菜濃油赤醬等等。

中華飲食兩千多年的過程中不斷豐富、演化，但鹵味自始至終沒有離開過餐桌，上到文人雅士，下到市井小民，不分東西南北，都吃得津津有味。

但是在中央廚房作為出品方的今天，一些食客稱，最能喚醒味蕾的還是那些“鹵味老店”。

食客天涯（化名）向《靈獸》稱，“有一家上海的鹵味老店，老板是這家店的第三代傳承人，雖然隱藏在巷尾，但每天開業都得排隊，還供不應求，生意雖然火爆，卻從不做加盟。”

“本來在東寶興路那邊有家分店，現在年紀大了，做不動了，就做這一家了，其實可以把小餐飲做到被大家認可，我也很知足了。”該餐飲店的老板表示。

據食客天涯（化名）稱，小小的一家店面，20年如一日，每天下午四點準時開門營業，口味的穩定是留住顧客的關鍵，重要的是店里的老鹵，也是鹵味老店的精華所在。

“老板對于食材要求可謂是苛刻，每一樣食材都需要親自過目，牛肚、大腸等必須是熱氣的，冷凍的就沒有那種彈性了，所有的原料食材都是每天早上送到，老板當天清理、熬制，然后待到下午4點出鍋后開門營業，光是店里飄出的香味，就能讓人停下腳步。”食客天涯（化名）稱。

街上的鹵味店越來越多，又有幾家能留住過客的腳步？

現階段來說，鹵味市場的想象空間足夠大，而行業里的頭部品牌所占據的市場份額，也只是冰山一角，如何運用好資本，將產品做出差異化，在行業里建立自身壁壘，在市場上留住消費者的腳步，值得各個品牌思考。靈獸傳媒原創作品）

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