近兩年，隨著越來越多老小吃走上“資本化”之路，麻辣燙賽道也愈發火爆。

先是東北麻辣燙品牌代表楊國福、張亮兩大品牌紛紛走入5000門店之列；隨后2020年左右四川麻辣燙強勢大反撲，誕生了“盤盤麻辣燙”新細分品類；

去年，剛遞交招股書不久的楊國福又新孵化了一個名叫嗎啦嗎啦的泰式麻辣燙；除此之外，近幾年麻辣燙賽道還誕生了小谷姐姐、福客、小蠻椒等品牌。

最近，餐飲O2O發現，廣深這邊又出現了一個麻辣燙新物種益陽麻辣燙，集合關東煮+串串特色，眾人像圍爐般圍在一起吃麻辣燙，模式頗為新鮮。

益陽麻辣燙到底是什么？細分品類大混戰背景下，麻辣燙未來在哪里？

01

麻辣燙賽道刮起了“圍爐風”

一個桌子有三個大鍋，每個大鍋辣度都不一樣，一個大鍋里面有很多格子，新鮮的食物串成一串一串的，一桌人圍坐一起，想吃什么拿什么....你以為這是在吃串串火鍋嗎？不，這是在吃益陽麻辣燙。

最近，餐飲O2O發現，深圳出現了好幾家品牌名為辣當當的益陽麻辣燙店，小編住的旁邊更是開了一家。好幾次經過都能發現里面客人不老少。男女老少都有，還有不少湖南本地人特意趕過來品嘗。

益陽麻辣燙到底是什么？為何如此受歡迎？

1、吃飯創新，結合了關東煮+串串特色

在我們普遍的印象中，麻辣燙是這樣的，或大或小的門店，門店一個大冰箱，里面裝滿各種各樣菜品，想吃什么就拿什么，選完菜品選麻辣燙口味，最后計費，沒過多久我們就能吃到一碗混雜著各類菜品的麻辣燙成品。

即便是后來出現了澆頭麻辣燙以及盤盤麻辣燙，大體上都沒有脫離客戶選菜品，再燙煮這個環節。

但益陽麻辣燙不一樣，益陽麻辣燙結合了關東煮+串串火鍋特色，產品基本都已經煮好了，走進門店就能吃。

走進小編所在的辣當當益陽麻辣燙門店，最顯目的除了店前紅色超大字體的門頭，就是門店用餐區的幾個大鍋，每個鍋都標“微辣、中辣、重辣”等標簽。

鍋內是豆腐泡、雞爪、福袋、牛雜、雞心、筍、毛肚、肉腸等各種已經煮熟的串串，香辣的食物味道飄散在店內外，讓人忍不住駐足。

如果大鍋吃不夠，旁邊還有開放式廚房點餐，甜品、粉面、飲料應有盡有。

2、按簽計費，最低1元/串，豐儉由人

在當下，大部分麻辣燙要么是按葷素不同計費，要么直接稱重計費。但益陽麻辣燙不同，它借用了四川冷鍋串串以及缽缽雞的按簽售賣方式。

店內所有的串串產品，都被不同顏色簽串了起來，每一個顏色代表著不一樣的價格，白簽1元/串，紅簽2元/串、綠簽3元/串、黑簽5元/串....

某些特殊產品再另外計費，按簽顏色以及數量計費，人均在30-40元左右，預算高可多吃，低就少吃一點，豐儉由人。

3、圍爐吃法，營造就餐氛圍感

作為火鍋賽道的姊妹，麻辣燙單從產品成癮性，標準化、大眾化而言，都是一個絕對優秀賽道。但這些年卻一直沒有做大，發展成像火鍋一樣的萬億賽道。

為什么會這樣呢？

在餐飲O2O看來，除了麻辣燙品類本身所帶的市井屬性之外，還有一個重要原因，缺少社交屬性。

不管是以楊國福為代表的東北麻辣燙，還是后來的麻辣拌、澆頭麻辣燙，冒菜等，其實都偏向一人食場景，缺乏就餐氛圍感。

但益陽麻辣燙不同，它的用餐主體是大鍋，所有人都必須圍坐在不同大鍋旁，不管認識不認識，都可以坐在一起，像吃火鍋一樣，熱熱鬧鬧吃一頓。

所以，這個新物種不僅適合單人餐，多人聚會也很合適。

再配上店內四處張貼著的“每天一口，精神抖擻”、“勁爆美味，辣到開胃”等靈魂文案，簡直不要太滿足。

不過，目前益陽麻辣燙這個細分品類還沒有出現強勢品牌，知名品牌主要有益陽麻辣燙、張十三益陽麻辣燙、辣當當益陽麻辣燙等品牌。

其中，益陽麻辣燙門店已達174家，主要分布在江西、湖南、廣東、福建的18個城市里面。張十三門店71家，還未走出湖南省份。

很顯然，益陽麻辣燙想真正成為麻辣燙細分賽道，還有一段距離。

02

細分大混戰下誰是下一個楊國福？

這些年，麻辣燙品類一直在發展。

據沙利文報告顯示，2016年至2022年，中國麻辣燙規模已從人民幣968億元增長至超過1,200億元，連鎖率更是達20%，高于中國餐廳整體連鎖化率。

基于品類“剛需+高頻+性價比”屬性，麻辣燙賽道甚至發展出了楊國福、張亮兩個門店超過五千的品牌，僅次于炸雞漢堡、新茶飲、鹵味、咖啡，成為當下中國餐飲賽道的第五大規模品類。

僅從頭部門店數量而言，麻辣燙品類潛力甚至勝過火鍋。

在這種賽道潛力的引誘之下，除了傳統的楊國福麻辣燙模式之外，已有一大批創業者涌入這個賽道，并對麻辣燙品類進行了創新，試圖切分品類蛋糕。

除了上述的益陽麻辣燙之外，這些細分創新主要集中在以下兩個層面：

一、出品形式的創新

在楊國福、張亮占據主要優勢的情況下，不少新品牌正是通過出品形式創新，搶占了一片市場。這種出品形式創新在麻辣燙賽道誕生了兩個細分新物種：

一是以小谷姐姐、老街秤盤為代表的麻辣拌二則是以曉魏為代表的澆頭麻辣燙

何謂麻辣拌？即拌著吃的麻辣燙，通過燙菜干拌形式吃麻辣燙，去掉傳統麻辣燙的帶湯屬性，輔助辣椒面、蒜蓉、芝麻等各種佐料，吃起來既方便又快捷，且相比帶湯麻辣燙，麻辣拌口味更濃郁，更吸引年輕人。

這些年，麻辣拌這個細分品類發展速度很快。據悉，僅2019年一年就涌現出了4966個麻辣拌品牌。

目前，頭部品牌小谷姐姐門店更是已達890家。而在2022年4月，這個數字還是699家。也就是說，即便是疫情最艱難的2022年，小谷姐姐門店也保持了近27%的增長速度。

在麻辣燙這個細分品類中，還有一個比較特殊的更細分物種，即秤盤麻辣燙，即在麻辣拌的基礎上，按碟子顏色選菜買單。

同時，用比臉還大的盤子裝麻辣燙，可二三人一起分享，社交性很強，在模式、場景、品類上均做出了創新。

自秤盤麻辣燙這個品類出現之后，各種品牌的秤盤麻辣燙就開始在全國各地開花，比如老街秤盤麻辣燙就已經在深圳開了兩家門店；

來自成都的煮小簍盤盤麻辣燙也已經開了169家門店；李炮秤盤麻辣燙也正以南京為中心向外發展……

而所謂的澆頭麻辣燙，則是在傳統麻辣燙出品基礎上再加上一份澆頭，澆頭為不同口味的菜品，比如鴨血豆腐，金湯酸菜小酥肉，經典醬燜巴沙魚...

通常會再搭一份米飯，說是麻辣燙，但也相當于一菜一湯一主食的套餐。

目前，市場上形成連鎖的澆頭麻辣燙品牌，餐門窄眼收錄的只有兩個，一個是曉魏澆頭麻辣燙，一個則是虎拌澆頭麻辣燙。

目前，曉魏澆頭麻辣燙門店數已達146家，門店已拓展至廣深等地；虎拌澆頭麻辣燙，則只有4家門店。

二、場景層面的創新

除了出品形式之外，這幾年隨著人們消費水平的升級，賽道內同時還出現了另一種創新方向，即體驗場景的加法創新。

以更精致的裝修、更高端的食材吸引消費者，改變麻辣燙品類“低價”的固有印象，典型代表品牌就是福客，可以喝湯的覓姐。

福客創立于2008年，主打的就是“火鍋品質”的麻辣燙。與大部分麻辣燙店都開在街邊不同，福客麻辣燙門店基本集中在商場，場景裝修上也非常時尚化，國潮化；

烹飪形式也與傳統麻辣燙大鍋亂煮不同，一人一鍋，現骨熬湯，價值感滿滿。食材層面更引入火鍋精品食材，比如澳洲雪花肥牛等，總之核心就是高品質。

另外，現在市面上的麻辣燙基本都是自己取餐，而福客麻辣燙店都由服務員來為顧客送餐，顧客只要坐著等就好了，堪稱火鍋店式服務。

目前，福客品牌只有50家門店，主要分布在廣東等地。不過，今年2月21日，福客在深灣科技園發布中心召開首屆合伙人大會，推出五大合營模式，正式布局全國。據悉，未來三年福客有望突破千店。

除了往“高端”上走，在場景層面做加法之外，還有一些品牌開啟了做減法模式，縮小門店堂食面積，規劃座位，用另一個渠道即外賣來撬開整個品類市場，定位于“大牌平價”的小蠻椒就是一個很好的案例。

小蠻椒誕生與2015年，核心模式就是“小店+外賣+堂食”，門店大概60平米左右，一大半是廚房。

據悉每個門店都配置了18個爐子，每個崗位配置兩名員工，保證最大化出餐效率。效率好的門店31秒出一份餐，一年流水500萬。

依托這種線下小場景+外賣高效率的運營模式，目前小蠻椒已在全國開了207家門店，據悉好評率高達83.79%。

一個顯而易見的事實是，隨著麻辣燙品牌進入高速發展期，品類不斷被細分，新物種不斷涌現，賽道已進入大混戰時代。

在這樣大混戰背景下，麻辣燙賽道的下一個楊國福是誰？目前我們并沒有辦法評判，或許時間能夠給我們答案。

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