【走進市場看消費⑧】

原標題：借助消費復蘇春潮，不斷拓展特色餐飲消費模式和場景（引題）

從熱騰騰的蘭州牛肉面感受餐飲業復蘇的溫度（主題）

工人日報-中工網記者 康勁

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作為一張城市名片，如今的蘭州牛肉拉面正借助消費復蘇春潮，不斷拓展特色餐飲消費模式和場景，將文化元素、技藝傳承、時尚風向、創意營銷等元素融會貫通，“拉”出中式餐飲新國潮。

蘭州人的美妙一天，從清晨的一碗牛肉面開始。

從百年前沿街叫賣的“熱鍋子面”到新世紀的“中華第一面”，再到乘著“一帶一路”東風走向世界，作為一張城市名片，一碗碗熱騰騰的蘭州牛肉面體現著餐飲業復蘇的溫度。

“一碗面”躍升“一桌宴”

“春節過后，訂單火爆，我把辦公室騰出來改建成了包廂。”近日，梁順儉引導著一批食客參觀過牛肉拉面體驗工坊后沿著樓梯而上，經過一排辦公室和員工宿舍，才將大家請進屋內，迎面餐桌中間碩大的一口銅鍋，頓時激發出連聲贊嘆。

梁順儉是甘肅金味德拉面文化產業集團董事長、蘭州牛肉拉面國際聯盟主席，他指著銅鍋道：“這是熱鍋子面第二次重出江湖。”

早期的蘭州牛肉面就是“熱鍋子面”。賣家熬制好牦牛肉湯、備好配菜，煮好拉面，挑著一副擔子，擔子的一頭挑著紅泥小火爐和微微滾沸的濃香牦牛肉湯，另一頭挑著裝滿蘿卜、蒜苗、香菜、碗筷、涼面的籠屜，沿街叫賣。

2016年，梁順儉在創辦了金味德中國蘭州牛肉拉面體驗工坊后，就開始琢磨讓牛肉面“回歸”傳統，并通過挖掘歷史文化元素賦予時代新面容，把“一碗面”辦成“一桌宴”。

傳統的蘭州牛肉面不過是一碗，但是到了梁順儉的餐桌上，就要吃九碗九道面：從胸懷天下的“大寬面”，吃到細水長流的“毛細面”；牛肉也不是一片兩片，要從紅運當頭、胸懷天下吃到節節高升，整整九份牛肉，同時穿插了烤羊肉、釀皮子、甜陪子、灰豆子、酸奶子等5種地方特色小吃，把一碗面做成了“九五之尊宴”。

一碗牛肉面在蘭州通常的售價是七八元，一份肉另加八九元。但是借助濃濃的復古風和全新的就餐體驗，“熱鍋子”牛肉面卻賣到了每位近200元，仍然引得食客們紛至沓來，需要提前數天預訂。

在梁順儉看來，一碗熱騰騰的蘭州牛肉面最能體現餐飲業復蘇的溫度。“如今，蘭州牛肉面不僅滿血復活，而且比疫情前勢頭還好，熱鍋子面也要借勢走出國門。”

疫情前的2018年，梁順儉發起成立了“甘肅一帶一路蘭州牛肉拉面國際聯盟”和“興隴蘭州牛肉拉面國際商學院”，并和當地政府一道致力于蘭州牛肉拉面文化的挖掘和傳播，陸續在美國、日本、韓國、加拿大、歐盟等世界50多個國家和地區注冊商標，培訓拉面烹飪技術人才。

梁順儉說：“現在正在加緊籌備，澳大利亞墨爾本的店在今年6月底前開業，屆時當地人就能吃上‘熱鍋子’全牛宴……”

吃面的餐廳，也可以是“博物館”

蘭州拉面行業協會曾做過相關統計，蘭州市705條街道共有牛肉面店1690多家，每天要賣出100萬碗牛肉拉面，年營業額基本超過10億元。

與以前的沿街小店、路邊鋪面相比，近幾年的蘭州牛肉面正在華麗升級。店面越做越大，不乏營業面積超千平方米的店鋪，氣質格調和經營場景也是各有特色，今年春節過后日營業額更是節節攀升。

在許多人印象中，博物館都是文化設施。但在蘭州卻有一處吃牛肉面的“博物館”，名字就叫“蘭州牛肉面博物館”，如今已經成為“餐飲＋文旅”的蘭州“新名片”。

蘭州牛肉面博物館位于黃河邊的北濱河路，博物館正門前巨型銅大碗“大碗傳奇”、門前再現牛肉面創始人馬保子早期沿街挑擔賣“熱鍋子面”的銅質組雕格外醒目，也因此成為網紅“打卡點”。走進博物館，從金黃的小麥到老灶臺、舊風箱，以及鍋碗瓢盆、調料等有關牛肉面的家什樣樣俱全，向游客“講述”著牛肉面的歷史。游客可以一邊吃面一邊欣賞主題雕塑，了解蘭州牛肉面的“前世今生”。

“投資建設牛肉面博物館的時候正趕上疫情襲來，但是我們還是頑強地在2020年11月1日開業。3年來雖然經歷了幾輪疫情沖擊，但是現在經濟形勢穩中向前，生意越來越好，我們更有信心做大做強蘭州牛肉面產業。”牛肉面博物館負責人馬有林說。

新國潮如何標配“拉面師”

“把蘭州牛肉拉面打造成為中式快餐的國際品牌。”這是梁順儉始終不變的夢想。

如今，新國潮正在推動蘭州牛肉面步入國際化發展的新賽道。

蘭州牛肉面有地域風格，但絕不僅僅屬于蘭州。曾在蘭州大眾巷開設了金城老碗牛肉面的張騫，春節過后一直在忙著做牛肉面的創業咨詢。他觀察到一種現象，不論是在蘭州本土，還是在沿海的大城市，新創業的蘭州牛肉面不再局限于居民小巷，而大多選址在百貨商場、購物中心、寫字樓附近，新國潮的路線更為鮮明。

“選址變了，內在氣質也必須跟上新國潮的節奏。”張騫和同伴們編寫了牛肉面標準化操作手冊、運營管理手冊、質檢督導手冊、營銷策劃手冊，還整理了一套專門針對蘭州牛肉面項目創業者的賦能課程。

“新國潮是百年蘭州牛肉面年輕化的一種表達，當前最缺的還是人才。”早在2006年，梁順儉就創辦了蘭州牛肉面專業技術培訓中心，為當地許多貧困群眾“拉”出了一條就業路。但是如今他覺得僅僅培養“拉面師”，遠遠不能滿足牛肉面產業發展的需要。

近年來，梁順儉和蘭州資源環境職業技術大學聯合創辦了興隴蘭州牛肉拉面國際商學院，希望通過3年的高職教育培養出能拉面、善經營的高端餐飲人才。

“我們的目標很明確，就是要培養國際化的具有現代管理能力的新型牛肉面人才。”在教學中，蘭州資源環境職業技術大學牛肉面專業教師張芳一方面手把手講授牛肉面的加工制作技藝，另一方面還向學生介紹中西餐的特點、經營理念和模式創新，帶領學生積極參加烹飪和牛肉面協會的活動，及時掌握產業發展最新動態。

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