天氣轉暖，春菜陸續上市，而今年的預制菜卻跟春天“杠上了”。

近日，多家餐飲企業都推出了春菜系列產品，在一家盒馬門店的冷藏貨架上看到，腌篤鮮、春筍炒臘肉、春筍咸肉煨柴火豆腐等預制春菜赫然在列。

“從2月中旬到4月，盒馬將會有近40款預制春菜上新，除了香椿苗、春筍等預制菜外，河豚、鰣魚、刀魚也首次以預制菜的在全國上架。”據盒馬預制菜負責人陳慧芳介紹。

今年春菜季，盒馬推出了“咬春八鮮”系列商品，圍繞著刀魚、春筍、櫻花等8種時令食材，不僅上架了時鮮，還將其做成了預制菜。

時令產品一直以來都是餐飲端發力的重點之一，不過單從預制菜這一大類來看，通過時令菜品研發出時令預制菜并不常見。

預制菜面臨新鮮升級，春菜時令產品上市只是2023年的頭炮，如何持續差異化創新則是每個預制菜食品企業的心頭，如何邁過“三重門”考驗，今天和預制菌一起來看看！

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各大商超渠道上新春菜預制菜

開春季，田間地頭開始忙碌起來，另一頭的預制菜市場也一片火熱。2023年中央一號文件提出，“提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平。培育發展預制菜產業。” 預制菜首次被寫入中央一號文件。

今年春菜季，商超圍繞刀魚、春筍、櫻花等時令食材，不僅上架了豐富的時鮮，還把它們做成了不同的預制菜，讓人眼前一亮。

預制菜吃過不少，但沒想到這么多春天的味道也做成了預制菜，挺有新鮮感。一市民表示。

樹上長的、水里游的、地里挖的……一系列主打新鮮的春天味道做進預制菜后，頗受消費者歡迎。

初春時節，刀魚等時令水產吸引了不少消費者駐足

河豚、鰣魚、刀魚是長江沿岸地區家喻戶曉的春鮮，通常它們只出現在餐廳里。

隨著養殖技術的成熟，這些水產業開始出現在零售渠道，進入尋常百姓的餐桌。不難看出，預制菜如今已經“卷”到了原材料端。

不過，時令食材雖然成為了預制菜選手的切入點，但這同樣是考驗的開始。以經典春菜腌篤鮮為例，僅是原材料之一的筍就為這道菜設下了多道關卡。

據盒馬工坊采購馮娟介紹，將腌篤鮮做成預制菜并不難，難的是用新鮮的當季雷筍，需要提前一個月鎖定鮮筍貨源，并制定好配方后下發到工廠，工廠需要在鮮筍開始采收前做好生產排期、員工培訓。

“從挖筍到被做成預制菜擺上貨架，整個流程不超過3天。”馮娟說道，因為鮮筍很難保存，為了盡可能留住其鮮甜，鮮筍采收后24小時內就近進行去皮、切塊等預處理，隨后由冷鏈配送到工廠，被制做成預制菜后，再由冷鏈運輸到全國門店。

“這些時令小眾水產業同樣成為了預制菜差異化的突破口，打破了原有預制菜頭部單品中一大半都是酸菜魚、小龍蝦等同質化產品的套路。”一位負責水產采購的從業人員表示，在打破同質化問題的同時，也進一步打破了食材的空間限制。

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時令春菜銷量增長顯著

由于氣溫原因，武漢本地春菜預計要到3月初才會批量上市。

不過，早在今年2月初，武漢大潤發、盒馬鮮生等超市，就從江浙、云南等地引進了黎蒿、春筍、香椿、馬蘭頭等時令春菜。

如何讓更多人尤其是“懶人”也能同步嘗到春鮮？從挖筍到被做成預制菜擺上貨架，整個流程不超過3天。

武漢首義路一家大型超市相關負責人表示，做預制春菜是個全新的挑戰，為了腌篤鮮這一道菜，需要啟用6家工廠，每條產線都是“嚴陣以待”，只等筍來。

今年超市上新了近40道預制春菜，幾乎都是這樣趕出來的，這才給了眾多市民新鮮的預制菜體驗。

盒馬數據顯示，目前刀魚、鰣魚、河豚（冰鮮+預制菜）整體銷售同比去年增長441%，店日均銷售相比去年同期增長681%。

“鰣魚吃鱗，所以在烹飪和處理的時候要小心保護它的鱗片，烹飪方式也是以簡單的清蒸為最佳。

但我們卻發現，很多購買鰣魚的消費者并不了解這點，回家后會像處理其他魚類一樣，刮鱗后紅燒，所以嘗不出鰣魚獨特的風味，河豚魚也是。”盒馬預制菜負責人陳慧芳表示。

為了降低消費者的嘗鮮門檻，特地和供應商一起，嘗試將河豚魚骨熬制成白湯再制作成料包隨贈，消費者只用簡單燉煮就能做成一道經典的白汁河豚。

時令小眾水產也是預制菜差異化的突破口，打破了原有預制菜頭部單品中一大半都是酸菜魚、小龍蝦等同質化產品的套路。

“并且還能打破食材的空間限制，將區域特色推向全國，刀魚、鰣魚、河豚魚，在北方和西南地區都有不少愛好者。” 武漢一位水產采購表示。

在業內人士看來，對于渠道品牌而言，它們的優勢在于離消費者更近，能敏銳的捕捉消費需求的變化，所以在商品差異化上有先發優勢。

但如果想要形成預制菜的壁壘，那就要持續強化自身差異化商品的研發以及供應鏈的建設，否則創新商品非常容易被模仿和復制。

可以預見的是，未來在預制菜賽道，商品差異化強、迭代速度快、覆蓋場景豐富的品牌更容易在這輪洗牌中留下來。

“2020年，預制菜進入大眾視野，三年來全國各地在這條‘萬億賽道’不斷探索和積淀，如今政策利好，終于迎來全新發展機遇。”餐飲業內人士介紹，2023年中央一號文件提出“提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平。培育發展預制菜產業。”

這是對預制菜模式的高度認可，釋放了支持發展的強烈信號。從全國看，各地積極響應，各家企業也積極參與其中。

正因如此，在春菜集中上市的這個階段，一些觸覺靈敏的企業走在了前面，將新鮮的春菜制作成預制菜，自然收割了一波粉絲和流量。

“不過，預制菜畢竟還屬于新生事物，對此還要夯實發展基礎，保障食品安全。”該人士表示，從原料到加工，從運輸到售賣，直到餐桌等環節，都要規范有序，由此才能把這道美餐做得更令人放心，不斷滿足人民群眾日益多元的食品消費需求。

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預制菜香飄久遠需邁過“三道門”

產品同質化一直是預制菜產業的痛點所在，如今企業們也在尋求突破瓶頸的良藥。

隨著“乙類乙管”的實施，這兩年大火的預制菜賽道也將進入洗牌期，曾經靠著“貼牌”擠入賽道，想要吸引資本的品牌將逐漸退場，真正具有研發、供應鏈、原材料、渠道優勢的品牌將開始展開實力競爭，而這些也正是不少企業存在的挑戰。

資深連鎖經營專家文志宏表示，盒馬以時令菜切入不難看出其想要打“新鮮”這個點，這其實是目前預制菜市場較突出的差異點。

自預制菜進入C端市場引發關注以來，也一直伴隨著爭議，其中最大的爭議點就是預制菜“不夠新鮮”，因為市面上絕大多數預制菜商品都是保質期較長的冷凍菜品。

如今企業這一操作，其實就是在強調自己短保、冷藏預制菜的差異和優勢，在差異化成為核心命題的當下，給出他們的差異化解決方案。

一位食品加工工廠的負責人說，其實生產供應商早已是一片紅海，目前生產、加工工藝、包裝等大同小異，這也是目前預制菜商品同質化的原因之一。

因此，要想繼續在預制菜市場保留話語權只能從差異化入手，從目前來看，上游和下游的企業更容易形成自身壁壘。

鑒此，預制菜行業要有針對性舉措，加以改進提高，回應消費者意愿，滿足消費者需求，才能更好站穩和擴大市場。江蘇省連云港市贛榆區委宣傳部王志軍認為，至少有“三道門”需要邁過。

1、“新鮮門”。相對于傳統“鮮炒鮮蒸”的現制菜品，預制菜一個最大缺點是不夠“鮮”，味道與口感成為不少消費者心中的詬病。

預制菜在便捷消費者的同時，企業首次加工后伴生了一個突出問題和挑戰，就是消費者再次烹飪的快熟菜上桌后能不能保鮮。

這個“鮮”，不僅包括食材的新“鮮”，更主要是味道要能夠盡可能高度還原首次烹飪的“鮮”，在目前這仍具有相當難度，而突破這個難度，恰是預制菜的市場增長點。

因此，加強技術創新和突破，盡可能保持菜品口感和新鮮度，滿足消費者對預制菜“鮮”的需求，才能更好提高復購率。

2、“安全門”。食品安全是預制菜發展的底線，更是消費者權益的保障。

預制菜一頭連著種植養殖，一頭連著大眾餐桌，是一個從原料端到生產端、物流端的全產業鏈條，涉及監管、標準制定、可溯源體系建設等系統性工作。

這就需要在科技進步之下，運用“互聯網+”智慧監管手段，通過“合格證+追溯碼”實現產地準出、銷地準入、產銷銜接、全程可溯。

比如，中國烹飪協會已制訂發布的預制菜團體標準，一些地方制定了特殊禽類預制菜生產管理規范、醬鹵肉預制菜生產過程質量規范等，要強化監督檢查，確保預制菜的原料質量、污染物限量等符合標準。同時預制菜要滿足消費者對食品標準的需求。

3、“特色門”。當前預制菜品的同質化現象嚴重，要多些地域飲食文化特色，少些產品同質。

可通過“一城一策”，圍繞國內主要菜系和地方風味，結合地域食材特色，將當地特色農產品培育成預制菜產品。

同時強化文化賦能，深度發掘地域預制菜的文化故事，打造一批具有地域乃至全國影響力的預制菜品牌，提升預制菜的文化內涵和市場吸引力。

讓地域性的飲食文化名片，因預制菜的快速發展而充實新的內涵，獲得更強的生命力。

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