天氣轉暖，春菜陸續上市，而今年的預制菜卻跟春天“杠上了”。

近日，商業那點事兒小編走訪發現，多家餐飲企業都推出了春菜系列產品，在一家盒馬門店的冷藏貨架上小編看到，腌篤鮮、春筍炒臘肉、春筍咸肉煨柴火豆腐等預制春菜赫然在列。

“從2月中旬到4月，盒馬將會有近40款預制春菜上新，除了香椿苗、春筍等預制菜外，河豚、鰣魚、刀魚也首次以預制菜的在全國上架。”據盒馬預制菜負責人陳慧芳介紹，今年春菜季，盒馬推出了“咬春八鮮”系列商品，圍繞著刀魚、春筍、櫻花等8種時令食材，不僅上架了時鮮，還將其做成了預制菜。

時令產品一直以來都是餐飲端發力的重點之一，不過單從預制菜這一大類來看，通過時令菜品研發出時令預制菜并不常見。

初春時節，刀魚等時令水產吸引了不少消費者駐足

河豚、鰣魚、刀魚是長江沿岸地區家喻戶曉的春鮮，通常它們只出現在餐廳里。隨著養殖技術的成熟，這些水產業開始出現在零售渠道，進入尋常百姓的餐桌。不難看出，預制菜如今已經“卷”到了原材料端。

不過，時令食材雖然成為了預制菜選手的切入點，但這同樣是考驗的開始。

以經典春菜腌篤鮮為例，僅是原材料之一的筍就為這道菜設下了多道關卡。據盒馬工坊采購馮娟介紹，將腌篤鮮做成預制菜并不難，難的是用新鮮的當季雷筍，需要提前一個月鎖定鮮筍貨源，并制定好配方后下發到工廠，工廠需要在鮮筍開始采收前做好生產排期、員工培訓。

“從挖筍到被做成預制菜擺上貨架，整個流程不超過3天。”馮娟說道，因為鮮筍很難保存，為了盡可能留住其鮮甜，鮮筍采收后24小時內就近進行去皮、切塊等預處理，隨后由冷鏈配送到工廠，被制做成預制菜后，再由冷鏈運輸到全國門店。

“這些時令小眾水產業同樣成為了預制菜差異化的突破口，打破了原有預制菜頭部單品中一大半都是酸菜魚、小龍蝦等同質化產品的套路。”一位負責水產采購的從業人員表示，在打破同質化問題的同時，也進一步打破了食材的空間限制。

產品同質化一直是預制菜產業的痛點所在，如今企業們也在尋求突破瓶頸的良藥。隨著“乙類乙管”的實施，這兩年大火的預制菜賽道也將進入洗牌期，曾經靠著“貼牌”擠入賽道，想要吸引資本的品牌將逐漸退場，真正具有研發、供應鏈、原材料、渠道優勢的品牌將開始展開實力競爭，而這些也正是不少企業存在的挑戰。

資深連鎖經營專家文志宏表示，盒馬以時令菜切入不難看出其想要打“新鮮”這個點，這其實是目前預制菜市場較突出的差異點。自預制菜進入C端市場引發關注以來，也一直伴隨著爭議，其中最大的爭議點就是預制菜“不夠新鮮”，因為市面上絕大多數預制菜商品都是保質期較長的冷凍菜品。如今企業這一操作，其實就是在強調自己短保、冷藏預制菜的差異和優勢，在差異化成為核心命題的當下，給出他們的差異化解決方案。

一位食品加工工廠的負責人告訴小編，其實生產供應商早已是一片紅海，目前生產、加工工藝、包裝等大同小異，這也是目前預制菜商品同質化的原因之一。因此，要想繼續在預制菜市場保留話語權只能從差異化入手，從目前來看，上游和下游的企業更容易形成自身壁壘。

在業內人士看來，對于渠道品牌而言，它們的優勢在于離消費者更近，能敏銳的捕捉消費需求的變化，所以在商品差異化上有先發優勢。但如果想要形成預制菜的壁壘，那就要持續強化自身差異化商品的研發以及供應鏈的建設，否則創新商品非常容易被模仿和復制。可以預見的是，未來在預制菜賽道，商品差異化強、迭代速度快、覆蓋場景豐富的品牌更容易在這輪洗牌中留下來。

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文字｜張天元

編輯｜孔瑤瑤

圖片來源｜企業供圖

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