近日，中國烹飪協會批準發布《外賣安心餐廳管理規范》(以下簡稱“規范”)團體標準，規定“外賣安心餐廳”的達標規范、實施和管理要求。規范由美團外賣聯合海底撈等餐企共同起草，以更好地引導外賣商家守護好食品安全環境，促進外賣新業態的健康有序發展。

　　作為規范的起草者之一，海底撈利用其在食品安全領域的多年沉淀和積累，為規范的制定提出了諸多建設性意見。“以規范中提及的外賣包裝封簽要求為例，海底撈早在2020年1月起，就對外賣食品進行統一封簽，每個送餐箱箱體安裝一次性鎖扣，保障送餐環節食品安全。” 海底撈質量安全總監郭雙喜表示。

　　事實上，海底撈對食品安全的重視不止如此，還系統化建立了全方位、全動員、全鏈條的“嗨食安”食品安全管理模式。該模式從基于合規和風險規范食品安全制度、流程，到門店服務、清潔、操作、存儲等環節落地實施;從產品采買的供應商準入審核、新品風險評估、供應商飛行審核，到餐廳食材上桌給消費者的涮煮;從新店設計及基建監管、門店食品安全各級人才培養，到總部食安、門店專職質檢員、全員參與的一日食安員活動多重食品安全保護防線，實現了從采購到餐桌全鏈條的整體把控。

　　食安問題零容忍，如何把控問題，降低甚至防范管理風險，是海底撈長期努力的方向。在建立多級食安管理制度的同時，海底撈還在積極引入新技術，提升食安管理效果。從2021年以來，海底撈先后試點凈菜、央廚直配菜“一菜一碼”、門店菜架信息化、IKMS管理系統等，通過技術手段更高效防治食品安全問題。

　　此外，海底撈2021年率先在餐飲領域提出“食品規劃收納師”概念，以強化后廚庫房的管理水平和安全程度。“食品規劃收納師”是后廚庫房可視化管理變革演化出來的工種需求，后廚庫房可視化管理源于5S管理制度，提高現行庫房空間利用率，方便員工取拿、存放物品，加快產品周轉，杜絕浪費。

　　(來源：新視線)

責任編輯：孫青揚

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