火鍋吃的鴨血是生的還是熟的（牛奶鴨血越是火爆，火鍋行業越內卷？）

時間：2023-02-13 01:09:43來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

今年的甜品消費市場注定不平凡。使勁是海底撈膨脹，使勁是永輝甜品果汁鴨血棕褐，甜品消費市場已經開始經歷著怎樣的改變？

海底撈的一封關店新聞稿，掀起了社會各界對甜品消費市場的關注。出現了海底撈“戰略失誤”的各種解讀。但海底撈卻并不是今年唯一一家大幅膨脹的甜品國際品牌，同為上市公司的呷哺呷哺，早前也官宣了將要膨脹店面的信息。

△照片作者：另一說網

而就在甜品頭部國際品牌因關店被唱衰的同時，甜品到家消費市場卻已經開始迅速成長。積累多年，直至今年注冊商標的永輝甜品，不斷加碼甜品商品的叮咚買菜，依靠資本及加盟瘋狂展店的鍋圈……這些以零售、線上切入甜品消費市場的國際品牌已經開始迅速興起。而近期，這款“不起眼”的鴨血商品的走紅，也揭開了目前到家甜品的“棕褐”現況。甜品消費市場，已經開始迎來一場商品角力。

01.果汁鴨血揭開鴨血消費市場棕褐現況

近日，有媒體報道了這款果汁鴨血，深挖這個并不起眼的甜品單品當前的消費市場現況，并復盤了這個果汁鴨血從籍籍無名到淪為甜品爆款單品的經過。

實際上，餐飲吧也在各種草、短視頻平臺上看到越來越多的甜品民營企業已經開始推出果汁鴨血商品。部分民營企業為了讓商品更有噱頭，還在鴨血上澆果汁，更有甚者直接在餐桌旁將鴨血和果汁混合，直接上桌。

△照片作者：另一說網

據了解，這款果汁鴨血只不過最早是永輝甜品2020年上線的這款商品，并在當年一躍淪為永輝甜品整體銷售的單品銷冠，目前這款果汁鴨血仍然高居永輝甜品單品銷售榜首。

據永輝鴨血采購負責人介紹，找到這款鴨血只不過是個“意外”。永輝的初衷只不過是找這款可以媲美甜品店內“鮮鴨血”的商品。但因為“鮮鴨血”做零售的食安風險過高，最終永輝與這款當時還是無人問津的含果汁的鴨血結緣，果汁鴨血成了永輝甜品的主打產品。

這款平平無奇的鴨血，為什么值得引發關注？只不過，這背后是到家甜品國際品牌們已經開始發起甜品商品“棕褐”的信號。

甜品餐廳與到家甜品，兩者只不過一直都不是直接的競爭關系，因為二者在商品、服務層面都有非常明顯的差異。從商品的形態不難看出，餐食甜品店內鮮有出現冷凍的涮品，而到家甜品則經常以預包裝食品、冷凍品的形態出現。因此，雖然甜品民營企業與到家甜品之間近兩年有業務發展交叉，但由于價格差異明顯，二者之間一直未能形成正面對壘。

△照片作者：永輝甜品

但今年，這個局面已經開始發生變化。

02.國際品牌甜品押寶“疫后紅利”

今年的甜品消費市場，頗為動蕩。實際上，這些動蕩都是因為禽流感的持續影響帶來的。

今年上半年的禽流感，讓餐飲業遭受前所未有的重創。其中絕大多數餐飲業都已經開始放緩膨脹節奏，使勁維持，使勁蓄力。直到今年下半年，國內禽流感逐漸趨于穩定，餐飲業也逐漸復蘇。

但是，相比禽流感發生之前，餐飲消費市場的恢復仍有較大的差距。這期間，不少餐飲國際品牌已經開始探路餐飲零售化，希望通過零售業務發展緩解餐食之困。同時還有一部分餐飲業則選擇逆勢膨脹，這部分民營企業中以資本實力較為雄厚的連鎖餐飲集團為主。

海底撈，就是其中最具代表性的一員。今年3月，海底撈發布2020年全年業績公告。2020年全年，海底撈集團實現收入286億元，同比增長7.8%，全年凈利潤3.09億元，抹平2020年上半年因禽流感導致的9.65億元虧損，實現盈利。

△照片作者：餐飲吧攝

這樣的業績對今年苦苦掙扎的餐飲業而言，無疑是亮眼的。但細看，其中就會發現海底撈在2020年新展店面544家，全球店面數目達到1298家，這也是海底撈店面數目首次破千。不難看出，海底撈在今年一年送出了近一半總店面數的新店，依靠新店業績的拉動，海底撈今年得以收獲著亮眼的成績。

這個成立了近30年的餐飲業，僅一年時間就送出接近總體規模一半的店面。這對任何一家餐飲業而言，都是極大的挑戰。

首先就是人力。送出這么多店面，需要大量的人力資源支持，尤其是對海底撈這樣對服務要求極高的民營企業；其次是供應鏈。店面數目的激增，也意味著后臺供應鏈路的極速膨脹，否則難以支撐如此高的展店速度；再次就是展店成本，房租、能源、原材料、人力都包含其中。

當時，就有業內分析人士表示，今年因為禽流感，許多餐飲店面閉店，物業方為了降低損失會降低房租招商，并且招商目標也主要瞄準大牌餐企。因此像海底撈這樣背靠資本的餐飲業就迎來逆勢膨脹的契機。相比其他餐飲業，海底撈的基本功扎實，能夠支撐其迅速膨脹，而這種膨脹不僅能給民營企業帶來新店增長，禽流感過去后也會淪為強有力的增長點。所以海底撈想要抓住的只不過就是這波“疫后紅利”。

△照片作者：另一說網

然而，時隔半年，海底撈發布“琢磨鳥計劃”，宣布將要關閉300家店面，并將此稱為“戰略失誤”。而就在此前不久，甜品第一股呷哺呷哺也同樣公布了關店計劃。“頭部國際品牌關店”便淪為今年甜品消費市場最受關注的焦點。

03.到家甜品迅速興起

就在甜品民營企業展店再膨脹的過程中，到家甜品迎來高速發展期。這期間永輝注冊永輝甜品商標，叮咚買菜開通甜品頻道，鍋圈依靠融資、加盟迅速擴大規模，店面數目也直逼萬家。

禽流感給餐飲業造成重創，但是餐飲消費需求的變化又在不斷催生捷伊商機。在禽流感發生前，曾有不少供應鏈民營企業想要嘗試這一消費市場，但卻始終沒有國際品牌可以從一眾甜品民營企業中殺出重圍。一方面是因為甜品業態的到家場景需求還沒培育起來；另一方面則是當時做到家甜品的國際品牌供應鏈及物流配送能力較弱，消費體驗遠不如餐食甜品。

△甜品食材線上零售，照片作者：永輝甜品

而如今，這一情況已經開始發生變化。重點發力到家甜品的國際品牌中，做生鮮起家的平臺迅速興起，它們在長期深耕生鮮消費市場的同時，建立起了完善的生鮮供應鏈，并且已經開始逐漸向半成品Blanzac、餐飲零售化的方向延伸，而甜品就淪為串聯起生鮮國際品牌供應鏈的要素。通過甜品將生鮮Blanzac、肉、甜品零售商品、海鮮、凍品等各類商品串起來，再通過線上的組合已經開始主攻甜品到家業務發展。

而這一業務發展也在禽流感期間得到發展契機。彼時餐飲業因餐食停擺已經開始尋求其他能夠維持經營的途徑，“送到家”幾乎淪為所有餐廳共同的選擇。這期間具備物流配送能力的生鮮國際品牌已經開始重推甜品到家業務發展，通過成本優勢與甜品民營企業的到家業務發展拉開價格差距，訂單量驟增的同時，國際品牌也逐漸成型。于是，永輝甜品、鍋圈、叮咚大滿冠先后出圈，淪為甜品屆不容忽視的新秀。

04.甜品商品“棕褐”拉開序幕

到家甜品國際品牌除了價格優勢外，從今年甜品季的發展態勢來看，加碼自有商品及特色商品已經開始淪為到家甜品發展的方向。

今年10月，永輝甜品宣布上線900款鮮品，甜品涮品全面“提鮮”，這也意味著很多原先只有在甜品店能吃到的商品也已經開始出現在到家甜品的菜單中。大刀腰片、鮮切羊肉、鮮切潮汕牛肉等對鮮度及物流配送要求極高的商品已經開始淪為永輝甜品的熱銷品。

△永輝的大刀腰片，照片作者：永輝甜品

與此同時，像果汁鴨血這樣的創新單品，也已經開始從甜品到家國際品牌反向輸入到餐飲渠道。甜品到家國際品牌，已經開始通過打造爆款主打產品的方式樹立自身的行業地位。

此外，不同于連鎖餐飲國際品牌對標準化的追求，這些從生鮮起家的甜品到家國際品牌在布局所在地會選擇走差異化、特色化的商品路線，釋放供應鏈產能的同時，投當地消費者所好，這使得這類國際品牌的商品豐富度、差異化更為明顯，并經常因為一些另類商品火出圈。

誠然，禽流感對餐飲業的影響還未結束，餐飲人如今更應該思考捷伊發展方向，而非“逆勢豪賭”。在商品品質及特色越來越重要的當下，餐飲業應該思考的不僅僅是如何搶占先機擴大規模，還應該看看目前市面上消費者更喜歡怎樣的商品，有什么捷伊消費習慣和需求。畢竟，商品是餐飲業發展的核心。如果能在商品層面“卷”起來，對國內餐飲業發展而言，將會是實實在在的推動和改變。

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