預制菜淺談

時間：2023-02-10 22:29:03來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

發展歷史

預制菜是什么，它為什么會出現，在解答這個問題之前，我們可以來了解快餐的發展歷史，因為預制菜也是快餐里的一員。

美國在解決了南北統一問題后，出臺了一系列符合美國國情的憲法和政治政策，從而推動了美國經濟科技的改革與發展。二戰后美國經濟徹底復蘇，美國所建立的工業文明影響了世界各國的文化建設與社會發展，人們為了積累更多的財富，生活節奏變得越來越快，傳統的生活方式也需要改變，在這一因素的影響下人們對飲食的便捷性要求越來越高，速度和效率成為了餐飲業的主旋律。隨著人們飲食觀念的改變，為了適應快速的生活節奏，快餐模式迅速占領美國的餐飲市場，影響了美國人們的生活習慣，美國文化種類也開始向著速度化和效率化發展，導致傳統的飲食文化不再符合人們的發展需要。麥當勞的興起帶動了一系列快餐品牌的發展，快餐采用低廉的勞動力和生產原料生產而成，追求速度和方便，在美國經濟市場上形成了明顯的競爭優勢。

1987 年，肯德基正式入駐北京，快餐文化開始席卷中國，許多快餐行業在看到肯德基創造出的經濟效益后，開始爭相效仿，經過快餐行業多年的發展，逐漸形成了傳統與現代化、中式與西式并存的發展格局。

由此可見快餐的出現是社會經濟發展到一定階段的產物，與國家的發展，社會分工的明細，人們的生活水平息息相關，主要的特點就是快，制作時間短，交易便捷。預制菜作為快餐的一員亦是這樣的道理。

接下來我們來了解預制菜是什么，他們通常如何加工出來

預制菜就是工廠流水線生產的半成品菜，為消費者簡化了繁瑣的買菜、洗菜、切菜、烹制步驟，撕開包裝復熱一下就能吃，簡單省事，節約時間。而且，預制菜具有標準化、規模化、一致化等競爭優勢，有效節省人力成本、壓縮出餐時間，契合餐飲企業降本增效的需求，成為外賣利器。

針對人群：

預制菜的目標客戶群體很明確，就是處于中低消費水平、平時工作忙沒時間做飯的上班族和圖方便的年輕人。而這批人，也恰恰是堂食和外賣的主要消費者，所以80%預制菜通過堂食和外賣流入消費者，并不奇怪，說明預制菜市場定位準確，契合當下的商家和消費者需求。當然，預制菜最需要做到的，就是確保食品質量安全，并應不斷研究生產工藝，提高品質，改善口味。

中央廚房：

其中中央廚房是預制菜的生產渠道之一。中央廚房的概念在生活中我們處處可見。例如，以前你想借錢，整個流程很麻煩，你要找到肯借錢給你的人，找到了想借錢給你的人，利息又不一定談的妥。這些搞定了被借錢人又有借錢人還不上錢的疑慮。后來銀行出現了，將整個借錢鏈路簡化，風險可控化。簡單的理解就是社會分工逐漸細化，專業的人做專業的事

中央廚房之于上游來說，中央廚房可以進行集中采購，同一采購可以降低原材料成本，中游的需求量的增大，也可以反過來促進上游原料標準化程度低、質量參差不齊的現象。

中游廚房之于下游來說可以，簡化下游的烹飪流程，降低消費者的制作成本和時間成本。目前下游有兩大類一類是針對企業組織就是B端，一類是針對個人消費著就是C端的。目前 B 端服務仍是國內預制菜企業主賽道，而C 端在起步階段。

歸結起來中央廚房有4大好處：

提升出品效率，減少人工成本：這個很好理解，不過多解釋

降低后廚損耗率，節約食材成本：預制菜為獨立包裝，有效減少因餐企單日營業額的不確定性和日常波動，采購端和初加工環節無法做到精準匹配的損耗問題

節約后廚面積，降低租金成本：過去行業慣用的連鎖餐飲企業前廳、后廚面積規劃配比通常為中餐 3 比1、西餐7 比3，后廚面積占比約 25% ～ 35%。建立中央廚房能夠省去后廚約 60% 的面積占用，以較低的央廚租金或折舊成本代替較高的商業地產租金，利潤空間進一步增加。

保證口味統一，提升食品安全：保證口味統一這個好理解，食品安全的話，畢竟預制菜的市場魚龍混雜的，一些小作坊的不好說，如果是基于中央廚房的定義還是有保障的，不過還需要提高監管力度。

目前自建央廚的連鎖餐企包括海底撈、西貝、外婆家、眉州東坡等知名品牌和大娘水餃、真功夫、永和大王等一系列快餐企業

各地政策

預制菜也得到各地的政策加持：

“江門十二條”大力扶持“僑都預制菜”：指出建設預制菜產業園，依托現有現代農業、食品加工、冷鏈物流園區建設基礎，按照“一園四區”布局，建設預制菜產業園。

金融機構“百億授信”支持佛山預制菜產業：作為“ 世界美食之都”“中國廚師之鄉”，佛山市順德區正積極推進“六個一”工程，加快預制菜全產業鏈和全價值鏈建設

湛江要把預制菜做成鄉村振興“硬菜”：湛江還把預制菜做成鄉村振興的“硬菜”，預制菜產業成為推動鄉村振興的新引擎

肇慶致力打造大灣區預制菜產業“第一園”：

潮州市申報建立潮州菜中央廚房產業園

對預制菜的思考

在天時地利人和的情況下，預制菜的發展勢頭似乎勢不可擋。隨著帶來的預制菜的負面問題也越來越多，如很難吃，性價比不高，預制菜會不會替代現煮現炒等諸多問題。其實總結一下大概兩個問題：

一是濫用預制菜：預制菜的定位是低中消費水平、平時工作忙沒時間做飯的上班族和圖方便的年輕人，而現在許多的餐廳，不乏高檔餐廳為了節約成本，紛紛用上了半成品，那這肯定會引起不滿，我都花錢花時間來吃飯了，吃到的還是半成品，那我出來吃飯的意義在哪里。預制菜的初心是提供一種消費渠道，讓消費者多一種選擇，是讓食品市場百家爭鳴的。而商家對預制菜的濫用卻讓它成為眾矢之的。

二是近期的食品安全問題搞的沸沸揚揚，前有抖音劉慫的三花淡奶，辛吉飛的海克斯科技與狠活，掀起一股食品安全的浪潮，這浪潮將各類食品加工廠推向尖峰，如海天味葉醬油添加劑風波，而零添加的千禾味葉則被推向神壇。在這里并不討論事情真偽，是否有資本的推手和輿論的添油加醋。同樣的的預制菜也會面臨一樣的問題，菜品加工過程是否真的如介紹一樣無菌安全，如何加強監管力度和懲罰機制，出現問題如何控制和回溯，這些都是要密切關注和必須解決的。

食品濫用和安全問題不是現在才有的，一次次的事件將人們的目光投向各類添加劑的食品，雖然過程是曲折的，事情的發酵不免會讓一些理論失去理智，但最終會回歸正常的軌道，我們會在一次次的反抗中，不斷深扒食品加工的內部，而這會推著企業一步步的反思和改進，推動著國家政策的出臺和監管制度的完善。

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