為餐飲業發聲，傳遞企盼互助的精神，助力產業復蘇。過去兩個月里，餐飲吧聯合央廣網等各大媒體策劃了“喚起春天”專題講座專刊。

對此，我追蹤了多重視角下的民營企業和事，記錄了一批餐飲人的真實故事，直擊行業的痛點難題，也做出了一些預判和建議。

再回望，依然感慨萬分。今天這篇文章既是對一季度的一個回顧，也是“喚起春天”專題講座專刊的一個階段性的完結。但這并非意味著結束，作為行業主流媒體，我一直與所有餐飲人同在，我堅持向前看，期待以此作為一個捷伊起點，與大家一起翻開捷伊篇章。

餐飲人，一起加油！

本文由餐飲吧（ID：hongcan18)原創首發，作者：景雪、何沛凌。

世事如浮光掠影，誰也沒想到，一場新冠肺炎禽流感會持續三年。禽流感反反復復，實體店店面開開關關，餐飲業的經營節奏被打亂，普遍承壓。

眼下，外部自然環境依然復雜、不確定，今后餐飲業將走向何方？

對餐飲人而言，路其實一直在腳下，不遠處已隱隱透出光亮，只不過未從輪廓進化到全貌，勇氣、擔當和信念，或許是當下大家對今后最好的回應。

禽流感反復、經營承壓

餐飲業大浪淘沙

當下，國內新冠禽流感形勢仍舊復雜、嚴峻。

8月1日，三亞爆發新一輪禽流感，隨后一周感染者數量超1000例，約8萬旅客被滯留當地。8月8日起，三亞、海口、澄邁、昌江等海南數個地區已經開始實行臨時性全域靜態管理，餐飲經營單位被要求停止餐食。

差不多前后腳的時間，義烏也突發新一波禽流感，一周內感染者超300例。

再往前，7月15日，成都追加一例本土病例；7月19日，成都餐飲同業公會向成都全區餐飲單位發布《關于加強餐飲業禽流感防控工作的倡議書》，倡議各餐飲單位不承接宴席活動，鼓勵提供到店自取、送餐訂餐，實施無接觸配送服務。

受禽流感影響的已遠不止于這些城市，今年以來，此起彼伏的禽流感蔓延至全國數個城市。

3月13日，深圳因追加病例人數增多而正式宣布封城一個星期，全區餐飲經營活動被叫停。

同樣在3月，上海禽流感爆發，此后兩個多月里，這座原本繁華喧鬧的城市陷入從未有過的“靜默”。直到6月1日，上海正式宣布停用，但除部分偏遠地區且在復工白名單內的餐飲業，許多餐飲店面仍舊不能提供餐食。最新消息顯示，8月7日，上海全區禽流感風險區“清零”。過去的這兩個月里，店面關閉、全額虧損、高昂成本......上海餐飲業面臨的壓力可能早已遠超我的想象。

禽流感多點復發，餐飲餐食被迫開開停停，全國多地餐飲業面臨著嚴峻的挑戰。

3月17日沈陽正式宣布停止餐食，直到4月25日提出按照50％限流有序開放；

濟南從3月30日至5月10日，停止餐食了41天；

廣州4月9日起數個區發布公告要求停止餐食，4月22日，全區餐飲恢復餐食；

北京五一起停止餐食，直到6月6日才正式宣布放開大部分地區餐食；

江蘇無錫7月2日正式宣布全區餐飲經營單位不再提供餐食，一直到7月14日，部分區域允許恢復餐飲餐食......

不少餐飲人說，今年是他們入行以來最艱難的一年。

“大部分餐廳營業額下降都在50%以上，很多大國際品牌餐飲的現金流只能維持兩三個月。”

“7月這輪禽流感是最嚴重的一次，成都的中餐業營收至少下降60%，尤其是商場店。”

“禽流感每封控一個月，經濟發展就要用3個月來彌補恢復，就北京5月這波禽流感可能至少需要兩年才能有所緩和，又有兩個餐飲國際品牌有實力還能再燒錢扛兩年？”

禽流感給餐飲業蒙上了一層陰影，而拋除禽流感外，餐飲業的“流血”還遠不止于此：客流銳減，房租、人工等巨額支出高居不下；轉戰線上收入甚微，遠撐不起店面開銷……

行業充滿前所未有的挑戰，變革也悄然發生。優勝劣汰，熬不下去的店面已經開始被清出場。企查查數據顯示，2022年一季度，餐飲相關民營企業共注銷吊銷37.3萬家。

積極善后處理、穿越寒冬

餐飲業逆境中前行

消費市場自然環境的不確定性、復雜性還在不斷交織演變，真正考驗民營企業“成色”的時候已經到了。

整個餐飲業正在經歷從存在到優化的升維，在無差別的行業壓力面前，只有表現出足夠的抗風險能力和延展性，才能在禽流感的沖擊下，鐫刻出新方向。

穿越寒冬！一季度，我也看到，大批餐飲業積極善后處理，在逆境中不斷探索生存之道。

發力“小攤經濟發展”

進入4月份以來，成都、南京、鄭州、河南、甘肅、河北等多地相繼出臺政策，允許商家外擺，以幫助餐飲經營者走出困境，全國數個城市掀起了小攤經濟發展熱潮。

隨后，餐飲業的“小攤經濟發展戰”也已經開始打響。

比如，停止餐食前夕，海底撈北京部分店面的臨時攤位就已經開始出現在各個小區門口，販售冒菜、快餐盒飯、自熱食品、辣椒醬等。

一輛小推車、幾張外擺桌子，從各類食材、調料、小吃、玻璃鋼菜到實實在在的餐品，顧客去哪兒，餐飲業就會跟去哪兒。

轉戰送餐、自助餐

直接關閉餐食，對沒有線上送餐業務發展的店面來說，打擊是“致命”的。餐食的犧牲，也促使送餐從原來的配角轉身淪為了餐企的救命稻草。

像上海禽流感前夕，“線上訂，實體店送”是餐飲連鎖的主要經營模式。北京餐食停止前夕，眉州東坡、旺順閣、紫光園、萃華樓、胡大等知名餐企也快速做出了調整，紛紛把重心轉移到送餐和自助餐上。

整個一季度，在餐食階段性受阻的境遇下，越來越多餐企不得不已經開始考慮增加送餐業務發展。餐飲吧聯合世界中餐業聯合會共同推出的《2022年禽流感背景下餐飲業調研報告》數據顯示，近五成受訪餐企在禽流感前夕拓展了送餐、團購等業務發展。

禽流感常態化下，餐食與送餐的角色已經發生重要變化。送餐對餐飲而言，已不再是可做可不做的業務發展，而是必須常態經營的業務發展。

探路短視頻直播

禽流感前夕，直播帶貨淪為餐企善后處理的重要抓手。

紫光園每天不間斷直播超8小時；眉州東坡每周直播一天，一天3次，共播9個小時；北京永定門電烤串通過直播和拍短視頻的形式拓展團購販售平臺；喜茶2022首場會員日直播活動吸引了32萬人次觀看；大董、麻六計、全聚德烤鴨、北京靜香齋等國際品牌也都活躍在直播間里。

直播銷售的商品從優惠券、代金券各種類型卡券，到玻璃鋼菜、瓶裝茶飲、和其他一系列衍生商品，凡能夠搬到線上平臺販售的商品，餐飲國際品牌們一個都沒有落下。

△照片作者：另一說網

拓展營銷平臺、增加商品種類……

禽流感之下，餐企還嘗試一切可能的機會，將損失降到最小，不錯過每一個可能的增長點。

“露營經濟發展”興起，海底撈、烤匠、大龍燚等國際品牌就紛紛推出針對野營的自助餐食品，掘金露營經濟發展，滿足更多消費場景需求；

實體店平臺受阻，霸蠻湖南米粉等就在包括淘寶、天貓、盒馬和711等數個平臺進行鋪設，拓寬更多銷售平臺。

主業商品不適合自助餐或送餐的，小龍坎等就拓展快消和新茶飲等更多種類商品，積極拓展商品線。

還有試水方便速食、玻璃鋼菜等商品線的；加碼小程序，打造私域流量池的；跨界聯名營銷吸引新流量的......

當勇氣與信念跨過山海呼嘯，“再多做一點”與“再堅持一下”隔著時空回蕩，縱然揪心難捱，大家依然努力堅持活下去。

餐飲業下半場

仍舊艱難，但也有希望的光

過去數年，中國餐飲業消費一直保持著較為客觀的復合增速。但一場禽流感，讓行業的發展失速。來不及道別，舊的一頁已然翻篇。沒有任何預警，捷伊版圖正在加速形成。

△照片作者：另一說網

如果用兩個關鍵詞來描摹餐飲業下半場的輪廓，我往往會聚焦于餐飲業本身。但在此之前我也必須要意識到，餐飲業所面對的外部自然環境、消費自然環境已發生變化。

知乎上網友A說，“禽流感封控在家學會了做飯，突然發現自己也可以養活自己，而且做飯還健康營養。現在即便停用了，心理上反倒對出去吃沒有了特別的期待。”

網友B說，“上海這波禽流感，讓我意識到沒有存款真的是太可怕了，我人生中的第一個‘攢錢計劃’也由此已經開始，一頓送餐的錢現在可以用來置夠三天的食材，自己還能根據口味換著花樣來。現在自己消費時會更加注重物品真正的實用性和剛需性。

不得不承認，禽流感就像一個放大器，將收入和金錢焦慮，和外出用餐風險和非剛需性的認知逐漸放大。

新自然環境倒逼餐飲業呈現出捷伊樣貌，推動整個餐飲業延續著世世代代的道，也呈現出捷伊法與術。

多樣化化

多樣化化是相對民營企業的專業化經營而言，餐飲消費市場需求豐富多樣化，今后，餐飲業仍然可以圍繞商品多樣化化、平臺多樣化化、和戰略多樣化化等路徑發展。

△照片作者：另一說網

以商品多樣化化為例，考慮到餐飲消費者的選擇眾多且更偏好于嘗“新”，對商品的忠誠度并不高，所以許多餐飲國際品牌擴充商品線，做起了跨商品線生意，像“餐比酒好吃”的Commune、“在咖啡館喝茶”的teastone、“一邊烤肉一邊吃火鍋”的謝謝鍋……

今后，任何難度小、成本低、變化多樣化的商品線擴張在餐飲業里都會淪為可能。

另外，平臺多樣化化也是較為直觀的一大變化趨勢。禽流感阻斷了餐飲業最主要的實體店平臺經營，越來越多餐企在禽流感前夕拓展送餐、新零售等業務發展，而這樣的趨勢也淪為今后民營企業經營的普遍狀態。

更顯而易見的是，一場禽流感將很多小餐企清出場。小民營企業退出，大民營企業勢必將擁有更多消費市場空間，搶占更細分賽道，而多樣化化發展是大民營企業發展到一定階段的必然趨勢。所以，今后商品線多樣化、平臺多樣化和戰略多樣化化等方面的創新會淪為“餐飲微創新”的主要方向。

小而美

禽流感前夕，餐飲業發展受挫，但小而美的社區餐飲店反而逆勢增長。這些小店投資輕量化、裝修簡約化、商品特色化，呈現良好的發展勢頭。

誠如紅餐國際品牌研究院院長樊寧所言，“禽流感發生以來，人們的社交圈、生活半徑縮小，宅家時長增多，而社區、園區小店就在身邊，恰好滿足了人們就近出行的需求。”

△照片作者：另一說網

在今后依舊復雜、不確定的自然環境下，活下去是民營企業的基本選擇，也是最表征的判斷標準，保有現金流是民營企業能夠活下去的核心關鍵。小而精、小而美等同于資產輕、經營靈活，所以這類店鋪的生存能力會更強，也將淪為更多民營企業消費市場布局的重要方向。

下陷、外圍突破

禽流感的反復、不確定，使得餐飲商家開店的回報周期拉長，越來越多連鎖餐飲國際品牌對拓店更加審慎，餐飲業實體店店面擴張選址上也呈現出一些捷伊變化。

當降本增效淪為餐飲業的主旋律，當連鎖餐企的供應鏈愈加成熟，餐飲業向下陷消費市場、城市周邊消費市場探索的步伐也會順其自然加快。

誠如星巴克2022年的消費市場布局。根據其第一財季數據，星巴克在中國新開197家店面，進入16個城市，其中不乏有嘉興、張家港、孝感等商業三四線城市。

日前大眾點評發布的2022年“必吃榜”，榜單上也追加了桂林、惠州、樂山等9座城市，這是歷年追加城市數量之最，且均為三線及以下城市。與此同時，榜單上二三四線城市的上榜餐廳占比已達34.3%，超過三分之一。

事實上，從2019年已經開始，餐飲業“向下走”的聲音就已經開始不絕于耳，但那個時候對于拓展下陷消費市場，大部分餐飲店的態度其實是克制的，畢竟下陷消費市場的人流量和消費潛力看起來還不那么誘人。

但近兩年，伴隨一二線城市消費市場逐漸趨于飽和、內卷嚴重，下陷消費市場房租、人工相對便宜、競爭沒有一線城市激烈等優勢被逐漸放大，今后也將吸引越來越多餐飲業向這些區域擴張。

△照片作者：另一說網

立足現實，展望今后！今后經濟發展自然環境的“不確定性”還將持續，而這對于餐飲業會是一場延展性戰爭，考驗著餐飲業的柔性發展、餐飲人的延展性負重。

餐企在性價比、數字化、供應鏈效率和差異化等眾多細微之處積累的勢能，今后都有可能會淪為影響民營企業發展的關鍵要素。

站在動蕩時代下的路口，何處是生門？唯有主動破局、果斷開局，抉方向，擇先機，見微知著，才有無限的今后。

結 語

從宏觀經濟發展發展來看，餐飲業態永不會消失，遠大前程依然今后可期。即便眼前仍然是凜冽的冰河，是洶涌的怒海，我也始終相信，禽流感的陰霾終有散去的一天。

愿所有人置身風雨，都能心向光明，也期盼餐飲業能夠早日重煥新機！

下半年，你有什么心愿？你打算怎么過？

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