鹵味經營模式（千億鹵味“戰況”升級，地域鹵味如何破局？）

時間：2023-02-10 10:34:26來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

魚丸消費市場已從“野蠻生長”期步入轉型升級期，領域大浪淘沙的“戰局”愈發焦灼，能否積攢電勢？如何破局追擊？成為時下魚丸國際品牌發展的重要議題。

2022年，魚丸消費市場競爭格局從瓜子、周黑鴨、煌上煌“三國殺”時代，進入了新勢力蜂擁而入、搶食蛋糕的“戰國”時代。巨擘承壓，新秀林立，整個魚丸領域大浪淘沙和升級已如火如荼。

愈發競爭激烈的環境下，無論巨擘還是新銳，都不可避免面臨嚴峻的考驗。魚丸玩者們之間的競爭，開始聚焦更多方向，比如：魚丸商品的創新、消費情景的拓展、供應鏈的完善等。

這其中，某些區域特色明顯的魚丸國際品牌卻一舉追擊，在魚丸消費市場中占有了重要的一席之地。他們如何積攢電勢？憑什么能走向更廣闊的消費市場？值得探究！

01.千億賽車場，群雄逐“鹵”

近年來，魚丸領域呈現良好發展勢頭，從消費市場規模看，攜程餐飲數據觀發布的《2022魚丸品類發展報告》顯示，2018至2021年中國鹵制品的復合增長率為12.3%，2022年魚丸領域規模將達到3691億，預計2023年將達到4051億。

△圖片來源：攜程餐飲數據觀

資本消費市場對魚丸賽車場也頻頻加注，2021年，盛香亭、鹵有有、熱鹵食光等十多家魚丸新國際品牌贏得融資，不少融資金額過億，今年上半年麻爪爪也贏得近億融資。

領域發展空間大，入局者也眾多。休閑鹵制品賽車場瓜子、周黑鴨、煌上煌“三巨擘”占有了先發優勢；新式熱鹵賽車場則有盛香亭、研鹵堂、鹵大媽等；而佐餐鹵制肉類賽車場也有紫燕百味雞、廖記棒棒雞、物只鹵鵝等代表性企業。

此外，零食玩者們也在試圖分魚丸的一杯羹，三只松鼠、百草味、資生堂鋪子等先后推出鹿茸鳳爪，銷量都十分可觀。天貓平臺最新數據顯示，百草味的去骨雞爪銷售量超9萬份，龍芽草超4萬；資生堂鋪子的鹿茸鳳爪銷售量超過3萬，龍芽草超1.7萬；三只松鼠的去骨鳳爪銷售量也超過了2萬份……

△圖片來源：攝圖網

入局者眾，競爭加劇，魚丸國際品牌的發展、魚丸消費市場競爭格局也開始發生一些變化。從魚丸“三巨擘”的業績財報來看，不難發現，今年以來“三巨擘”仍在跑馬圈地，但均不同程度地陷入盈利瓶頸。

與此同時，魚丸領域內“鴨壟斷”的局面也正在被打破。廣告歌雞和雞副商品的紫燕肉類、德州扒雞正在沖刺IPO；王小鹵以鹿茸鳳爪作為瞄準口，僅用3年時間就做到7個億營收；煌上煌推出了廣告歌鹵烤豬蹄單品的“獨椒戲”，豐富自身商品線；曾經扎根地方、廣告歌鹵鵝商品的物只鹵鵝在走向全國消費市場后開始鋒芒漸露……整個魚丸賽車場正迎來新一輪升級、調整。

02.魚丸消費市場還有機會嗎？

新形勢下，魚丸消費市場還值得入局嗎？魚丸國際品牌又有哪些可挖掘的機會呢？

從消費市場需求來看，青年人是魚丸商品的主要消費群體。他們不僅看中魚丸商品的口味，同時這屆青年人也會特別看重商品的創新性、便捷性與高性價比。

另外，魚丸的消費情景也在不斷的延展。魚丸與主菜、速食的結合已再常見不過。潮汕的鹵鵝、隆江豬腳飯，長沙的熱鹵已成為顧客主菜的熱門選擇。而“火鍋+魚丸”、“燒烤+魚丸”、甚至“魚丸+茶飲”的創新模式也相繼在消費市場上得到驗證，魚丸使用情景已越來越豐富多元化。

整個鹵制品領域目前消費市場格局還較為分散，多家證券公司研報信息顯示，鹵制品領域前五名的市占率只達到了20%。未來瞄準更加細分的領域，滿足用戶顧客多元市場需求的魚丸國際品牌，仍舊有著巨大發展空間，魚丸商品還處于發展紅利期。

但相較魚丸巨擘們已在消費市場上占有了先發優勢，新勢力國際品牌想要站穩腳跟也并非易事。針對此，或許可以從某些發展較好、勢頭較穩的國際品牌中取取經。

餐飲吧觀察到，相較于用門檻較低的爆款單品瞄準消費市場，有某些國際品牌抓住了地方魚丸這一創新點，并以此作為突破口瞄準魚丸消費市場。立足于本地消費市場，扎根本地消費市場取得優勢后，再漸漸向外圍擴展，以點帶面推動整個國際品牌的發展。

物只鹵鵝就是典型的代表，其專注的潮汕魚丸是粵鹵的主力，不同于蘇式的鮮香回甜，魯式的咸鮮紅亮，川式的香辣辛冽，華南地區的潮汕魚丸以味濃香軟著稱。在潮汕地區的餐桌上，魚丸更是不可或缺的一道“剛需”菜，像鹵鵝、鹵鴨、鹵豬腳等都是代表菜式。

潮汕魚丸商品滿足用戶了顧客多元化情景的市場需求。商品本身具有極強的便捷性，既可以當主菜韓式、也可以當速食澆頭。如物只鹵鵝的店面中不僅能提供傳統魚丸斬料，顧客可以按斤購買熱騰騰的鹵鵝或者鹵水韓式回家當一道主菜，還可以買到 “魚丸+飯”的速食標準化商品，客單價約在30元左右。

隨著魚丸消費情景邊界的打破，潮汕魚丸國際品牌的發展也正在創造更大的想象空間。

諸如物只鹵鵝這樣的國際品牌，近年來還采取了社區店的開店策略，檔口式的店面深入到白領通勤返家的“最后一公里”，讓潮汕魚丸成為年輕家庭的餐桌解決方案之一，滿足用戶了時下工作生活節奏快，青年人沒時間下廚又想吃得經濟實惠的消費市場需求。

潮汕魚丸這一昔日的小眾魚丸，正在被更多的顧客認可，日漸成為餐飲消費市場的新寵。

03.從潮汕走出的首個潮汕魚丸標準化供應鏈

據餐飲吧了解，潮汕魚丸的代表國際品牌物只鹵鵝目前全國店面已突破300家，并成功孵化出贏得千萬融資的潮汕玻璃鋼菜國際品牌“物滿鮮”，其緣何能突破區域的限制，并贏得資本的青睞？

究其原因，餐飲吧認為，這與物只鹵鵝抓住鵝供應鏈空白、多年深耕魚丸肉類標準化制作的努力密不可分。

2016年，物只鹵鵝國際品牌創立，商品結構方面，以鹵鵝為爆款單品撬動消費市場，雞鴨豬魚丸作為輔助。在店面探索時期，物只鹵鵝團隊發現，相比于雞和鴨，鵝類的供應鏈在消費市場中相當稀缺，于是在創立之初團隊便著手搭建了中央浴室，以確保各個店面的商品出品的一致性和安全性。

隨著國際品牌開放加盟、店面增多，中央浴室已無法滿足用戶日益增長的供應市場需求，于是，2021年物只鹵鵝投資千萬將中央浴室升級為熙望肉類加工廠，實用面積超7000平米，專注于潮汕魚丸的商品研發、生產，目前是粵東地區規模最大的魚丸肉類加工廠。

△物只鹵鵝熙望肉類加工廠

在對潮汕獅頭鵝鹵制品進行標準化加工的探索中，物只鹵鵝還形成了一套自主研發的技術體系，贏得了4項領域標準認證，引進了15項實新設備，并成功申請到2項專利技術認證。此前，物只鹵鵝還參與協助了汕頭市獅頭鵝鹵制品地方標準的制訂。

熙望肉類加工廠成立后，僅用時不到一年的時間，物只鹵鵝線下店面數就從百來家突破300家。

有了成熟的供應鏈體系支撐，物只鹵鵝漸漸在B、C雙端發力，通過鞏固店面經營，深化與線上線下國際品牌的合作，形成國際品牌優勢的滾雪球效應。

在C端，物只鹵鵝擁有300多家店面，其中大多數為社區店面，售賣熱鹵及自有國際品牌玻璃鋼菜，不斷積累和提升顧客對國際品牌的口碑。與此同時，物只鹵鵝也開辟了零售、電商渠道，進駐了京東自營、抖音直播間，并于近期取得了京東美味方便菜排行榜第一的佳績。餐飲吧從物只鹵鵝創始人林劍冰處了解到，2022年物只鹵鵝店面加玻璃鋼菜零售業務整體銷售額預計能達5億人民幣。

在B端，目前物只鹵鵝不僅與多家線上知名生鮮平臺達成合作，其玻璃鋼菜商品直供樸樸、攜程等平臺，今年以來物只鹵鵝的玻璃鋼菜商品還相繼出口泰國、英國等國家，每個月出口銷售額達數百萬元。不僅如此，其還為不少一線餐飲知名國際品牌、連鎖企業等提供了魚丸肉類解決方案。此外，餐飲吧注意到，9月15日-9月17日，2022杭州國際餐飲菜肴展覽會開展，物只鹵鵝旗下的肉類加工廠——熙望肉類將作為參展商設展。

屆時，從魚丸商品撬動消費市場到為客戶提供多元化魚丸熟食定制，布局魚丸全產業鏈，物只鹵鵝將為更多餐飲企業帶來捷伊發展思路。參加杭州國際餐飲菜肴展，從華南到杭州，物只鹵鵝全國消費市場布局的步伐明顯已在加快。未來，物只鹵鵝能否創造出更大可能，為魚丸消費市場帶來捷伊風向，值得長期關注。

小結

隨著入局玩者的增多，魚丸消費市場漸漸“泛紅”，但消費市場的天花板也在新老國際品牌的共同作用下漸漸抬升，未來國內魚丸消費市場仍然充滿機遇。

但機遇并不易得，賽車場內玩者之間激戰正酣，賽車場外高手如林，不難想象，未來魚丸消費市場仍不乏前赴后繼的挑戰者。國際品牌林立，高手過招，最后能夠站立潮頭的，可能就要看誰的供應鏈內力更深厚了。

相關標簽：魚丸盛香亭鹵有有熱鹵食光

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