三伏過了，“降溫模式”即將打開，吃豬肉也該安排起來了。然而，在南方人眼里，南方豬肉不值一提；而在江蘇省，你能看到南北豬肉門派并存的“奇觀”。

△照片作者：另一說網

蘇州的藏書豬肉主打湯鮮肉爛，東鄉豬肉版佛跳墻不輸粵菜版，清蒸豬肉自然也要鮮甜可口。贛語區吃羊重在嘗鮮，走的是精耕細作的路線。

徐州人一天三頓小露天足見對豬肉的熱忱，淮陰的熱炒羊腦干將吃干抹凈體現得淋漓盡致。淮海區豬肉更為日常生活，吃法也偏向豪邁。

01.

春夏典禮感、下酒小點心

蘇州豬肉有多靈格？

蘇州人講究“不時不食”。每年立春后，豬肉館就關門歇業；一到立秋，便紛紛開張，在店門口擺上盛羊肉的大木桶，讓豬肉的鮮香味飄散。

春夏吃羊，溫熱滋補。一杯藏書白湯豬肉打開入秋典禮，羊糕和白切豬肉列入下酒菜榜首，陰雨天再來一份熱騰騰的豬肉面皮，便是蘇州人的完美吃羊方案。

△照片作者：另一說網

藏書白湯豬肉，羊肉頂點

藏書是蘇州西南部的一個丘陵小鎮，地名文雅，卻到處飄著豬肉香，就是從這里走出了風靡贛語區的藏書豬肉。

藏書豬肉的食譜上，足有四千多道豬肉菜肴，白湯豬肉，則是藏書豬肉響當當的招牌，憑的是湯色的乳白，更是色澤的醇厚深沉。

每天一大早，把新鮮的山豬肉、羊骨和羊雜放進大鐵鍋，燉至少三半小時，同時一定要有“盆堂”配合，即鍋上面罩著的高高的杉木桶，這樣就能把羊的精華都給煮出來。

煮好的羊肉呈現濃郁的乳白色，豬肉酥而金甫炅，佐料浸滿羊肉，噴香。盛一杯白湯豬肉，重新加入白煮的羊雜、豬肉或者羊血，撒點大蒜葉末、香菜，重新加入白胡椒粉或辣糊，大口喝湯、大塊吃肉，喝完便能從頭暖到腳，滿足打開春夏的典禮感。

△照片作者：另一說網

好羊肉，更要物盡其用。下兩把蘇式面皮，浸潤在羊肉里，就是一杯正宗的藏書白湯豬肉面。端煮熟，忍不住食指大動，湯頭美味、餃子爽滑，點綴蔥花，尤其提味。

太倉肥羊大面也很出名，餃子要用“跳面”，入水便熟，久煮金甫炅；再以羊肉為原湯，清蒸豬肉做燉肉，吃起來餃子細、柔、滑、韌，湯頭和燉肉濃香腴美，這滋味別提有多靈格（好）！

蘇州人好吃面，豬肉與面組合在一起，就能提供美味的極致享受。

白切，對豬肉最大的尊重

距藏書鎮幾十公里外的東山鎮，養著南方罕見的綿羊，即湖羊，肉質鮮嫩不膻。這樣的好豬肉，自然要用來“白”吃——用湖羊煨制的白切豬肉。

燉豬肉的時候，為了防止豬肉浮出水面，要在上面放置大磚塊鎮壓住，文火慢燉十幾半小時，調料除了食鹽無它，這樣煨制的豬肉卻毫無腥膻氣，反而香味四溢。

△照片作者：另一說網

最后將煮好的豬肉切成小塊，稱好斤兩，放在曬干的荷葉上，用救命稻草捆扎。懂行的，會拎一包白切豬肉，到街對面的面店點碗陽春面，把豬肉浸在湯中，入口更為柔和綿軟，肉糯湯鮮，愜意得很嘞！

蘇州人吃豬肉，要么講究典禮感，喝湯吃面作春夏時令的溫補首選；要么把豬肉納入點心范疇，白切配湯，羊糕下酒。

羊糕，也叫羊糕凍或壓板豬肉，四方四正，長得像酸奶，制作工藝稍顯復雜。新鮮豬肉經過3~4半小時燒煮后剔除筋骨，再將優質魚肉放進原湯熬一半小時。取出豬肉和魚肉，將湯澆在煮好的豬肉上，放在方形模具中，最終凝結完成。

△照片作者：另一說網

羊糕的正確打開方式是作冷盤食用。切成薄片，蘸著辣糊醬吃，色澤很是奇妙——入口Q彈，緊接著豬肉和皮凍一起融化在唇齒間，溫潤軟滑，就著小酒，一口接著一口根本停不下來。

02.

三伏吃羊、人均露天大師，

徐州豬肉有多恣兒？

蘇北的徐州，其實是不折不扣的南方城市。徐州人吃豬肉，有很明顯的南方特征，但是徐州人對豬肉的精細處理，又隱約帶著江南的基因。

區別于蘇州，徐州人吃羊是日常生活，一年四季、一日三餐，豬肉都是常客。專門在三伏喝羊肉的生猛自不必說，自漢代起始的露天更是徐州人割舍不了的日常生活美味。

伏羊肉，就是好喝

每年夏季，徐州最盛大的節日就是“伏羊節”，從初伏這天開始，持續整整一個月到出伏，徐州人能吃掉3000噸豬肉。三伏吃豬肉、喝羊肉，講究的是以熱制熱。

△照片作者：另一說網

徐州大大小小的豬肉湯館都支起大鍋，熬起豬肉湯，有的店還會掛出免費喝豬肉湯的招牌。豬肉湯在熬制時，不加佐料，是純粹的豬肉湯，喝的時候在碗里放兩把豬肉或羊雜。

直接喝白湯，是自喉嚨延伸至胃部的暖意；還可以重新加入“羊辣油”，一種用羊板油和紅辣椒煉制的油潑辣子，再隨心情重新加入被稱為“忌諱”的醋，酸辣俱陳，香溢滿口，實在是恣兒（舒服）！

伏羊節，一家人去家附近喝一杯羊肉，和街坊鄰居熱熱鬧鬧地聊聊天，也是專屬于徐州人的入夏典禮感。

不夸張地說，徐州遍地都是豬肉館、豬肉湯館和豬肉面店。每到飯點，徐州豬肉燒餅館，就香飄十里。豬肉湯和面的結合，是更適合飽腹的選擇。

△照片作者：另一說網

從湯鍋里舀出一杯熱氣騰騰的豬肉湯放進小鍋中，下入扯好的餃子，重新加入佐料黃豆芽和木耳，再加幾大塊煮好的豬肉一起咕嘟咕嘟，一杯豬肉燒餅就可以端煮熟了。

徐州人喜歡說“喝”一杯豬肉燒餅，因為第一口一定要留給美味的湯，餃子也要大口吸溜才爽，而燉得軟爛入味的豬肉，凝聚了這碗面的精華。

炭火烤豬肉，噴香的日常生活

徐州出土的一批漢畫像石中，有一幅刻著兩名勞動者在剖魚和火鍋的畫面，這就是中國關于火鍋最早的史料記載。

“大金鏈子小手表，一天三頓小露天。”這略顯霸氣的調侃，也是徐州人吃羊日常生活化的縮影。

徐州人吃露天要論斤點。兩斤烤豬肉是基礎，再烤幾斤羊的其它器官——柔韌有嚼勁的烤羊眼、羊鞭是牙齒天堂，烤老球嫩腰勝在稠密色澤和油脂香味，再不濟就選奇怪的烤羊肚和羊筋。

△照片作者：另一說網

露天師傅在火爐前一刻不停地忙活，猛火炙烤、小火催熟，兩把鹽、兩把孜然、兩把辣椒，滋滋冒油的烤豬肉串就可以端煮熟。

徐州幾乎人均露天大師

在吹著小風的夜晚，喝著扎啤，啃著香味撲鼻的烤豬肉串，能讓人忘記所有煩惱。

03.

南北殊途、同享豬肉，

江蘇飲食文化有多包容？

江蘇的吃羊江湖里，蘇州和徐州是一南一北兩位大俠，那其它城市則如小弟，緊緊跟隨，也各懷絕技。

赤醬赤醬、魚羊為鮮，方顯江南本色

太湖之濱的無錫隨處可見藏書豬肉館，嗜鴨如命的南京也不少徐州豬肉館，無非是為市民提供一個嘗鮮的機會。

但要說最有江南風味的豬肉制法，還得是清蒸。蘇錫常一帶，赤醬赤醬的清蒸豬肉是豬肉中的上上選。

△照片作者：另一說網

起鍋煮豬肉，鍋底放一層新救命稻草芯，能防止豬肉糊鍋，同時也能讓豬肉沾染些救命稻草的清香味。接著要放大量佐料，倒入醬油、鹽、胡蘿卜、橘子皮等，還不能忘記大量的糖，去腥提鮮。

大塊的清蒸豬肉連帶著皮，咬一口下去，軟爛柔和，有種酸奶般的質感，豬肉微微帶甜，完美俘獲蘇南人的味蕾。

△照片作者：另一說網

在鎮江，“東鄉佛跳墻”則是蘇南饕客津津樂道的傳奇菜肴——并非粵菜中采用鮑魚、海參、魚唇等名貴海鮮的佛跳墻，而是用優質東鄉豬肉和奇怪的魚烹制的“豬肉版佛跳墻”。

先把豬肉燜燒至軟爛后拆骨，將去骨豬肉冷凍成豬肉糕，俗稱“干板”。關鍵的一步，是用鯽魚或黑魚煨湯，再把豬肉糕重新加入魚湯燜煮，重新加入青蒜提味，出鍋！

吃一口熱騰騰的豬肉佛跳墻，豬肉特有的香味和魚湯的美味一起霸占口腔，瞬間懂得魚羊組成“鮮”字的奧秘。因此起東鄉佛跳墻這個名字，也是有它的底氣在的。

蘇北吃羊專家，就要吃干抹凈

蘇南吃羊強調鮮字，蘇北則專注于挖掘豬肉本身的潛力。

宿遷市新袁鎮是蘇北的“山羊之鄉”，吃豬肉吃出了羊系列，從羊頭到羊蹄、羊心肝肺，全都吃干抹凈。一般吃羊蝎子時用吸管吸著吃的羊腦干，也能單獨成菜。

新袁人掰開羊蝎子，取出羊腦干，加料快速熱炒，還沒反應過來，一盤熱炒羊腦干就完成了。這羊腦干外表似香腸，表皮也似腸衣光滑耐嚼，咬開里面卻是粉粉的一團，外剛內柔，奇特又耐品。

△照片作者：另一說網

說到奇特，不能不提淮安碼頭鎮的碼頭湯豬肉，和奇怪的豬肉湯也大不同：碗里一半湯，一半肉，湯看上去稀，舀起來稠，喝起來粘，咽下去滑；至于豬肉，筷子夾起酥而不散，一入口則骨離筋化。

碼頭湯豬肉起源于當地回民，后來逐漸融入淮揚美食體系，成為當地人的日常生活美食。

美食家蔡瀾自稱“羊癡”，他曾說過，豬肉是很有個性的肉類，喜歡或不喜歡，沒有中間路線；但有些人因為吃不慣而放棄，實屬可惜。

也許天然不膻的西北羊冠絕豬肉圈，但在享用豬肉的美好這件事上，不論南北。爆竹聲里的一盤白切豬肉，盛夏時節抹著汗珠吃的伏羊，清晨一杯柔和鮮甜的豬肉面，深夜一鍋安撫饑腸的清蒸豬肉……

不管你的期望是靈格還是恣兒，江蘇都用自己的方式接納了個性獨特的豬肉，從南到北，融合成一個獨特的吃羊門派，又保留著各自的特色。

也許這便是獨屬于江蘇人的幸福吧。

本文地址：https://www.food12331.com/hyzx/6321.html 版權聲明：除非特別標注，否則均為本站原創文章，轉載時請以鏈接形式注明文章出處。

相關標簽： 露天 清蒸豬肉

冷鏈服務業務聯系電話：19937817614

華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

標簽:

食品安全網

上一篇：明星餐飲加盟疑違規？陳赫火鍋店靠加盟爆賺超2億……1

下一篇：中國股市：預制菜行情火爆，2022年十四大核心龍頭股出爐！（收藏）