原創/陳淑蓮

近日，廣東為疫情中的企業紓困，出臺了多項政策措施。其中有一項，將預制菜推到了風口。

這項名為《加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》的新政，從研發平臺建設、監管體系構建，到企業培育、人才培養，再到冷鏈物流建設、文化科普，幾乎涵蓋了預制菜的所有方面，被外界稱為“菜十條”。

有評論稱，這么高的規格、這么大的力度，要不是寫著“預制菜”三個大字，差點以為這是彎道超車的芯片、大飛機和新能源汽車頂層設計。

作為中國經濟第一強省，廣東為什么對預制菜情有獨鐘？

疫情之下破局起勢

自疫情暴發以來，餐飲行業經營備受影響。尤其是今年春節后，多地遭遇疫情“倒春寒”，廣東多地也出現了本土確診病例。

很多餐飲企業普遍面臨員工工資、房屋租金、防疫開支等成本壓力。與此同時，外賣流量整體萎縮，配送運力緊張。

此外，由于封控措施，買菜難、選菜難、菜價貴成了疫情中市民的痛點。雖然政府積極送菜上門，盡量確保老百姓有菜吃，但難免有疏忽的地方。

疫情中的深圳、東莞、廣州等地就曾因為買菜難而上熱搜。

中國烹飪協會有關負責人告訴中國新聞周刊，疫情對餐飲業沖擊巨大，但同時也對餐飲業的變革轉型提供了新的發展機遇。預制菜是餐飲市場供給與需求的雙向奔赴，具有較大的發展前景。

預制菜一般是指將各種食材配以輔料，加工制作為成品或半成品，簡單加熱即可食用，非常方便。

餐飲工作人員正在進行預制菜的制作。攝/中新社記者韓冰

有分析認為，廣東選擇預制菜作為刺激經濟的抓手雖然有點“出乎意料”，但不得不說是一著妙棋。

對于疫情而言，一方面要千方百計緩解它帶來的沖擊和影響，另一方面則要不失時機抓住它可能倒逼出來的技術進步和產業變革的新機遇。

預制菜正是疫情之后興旺起來的一種新經濟形式。

在“菜十條”的具體舉措中，不論是建設聯合研發平臺、構建質量安全監管規范體系、壯大預制菜產業集群，還是培育預制菜示范企業和人才，乃至推動預制菜走向國際市場，都是從全產業鏈視野出發，把預制菜作為推動農村一二三產業融合發展的突破口。

廣州市社科院城市文化研究所副所長柳立子在接受中國新聞周刊采訪時談到，廣東發布“菜十條”的背后，是地方政府進一步拓展新業態、培育新經濟增長點的謀劃和布局。

她說，預制菜的前端連著現代農業發展與鄉村振興，中端是食品加工技術、先進機械裝備、物流冷鏈的工業領域，末端連著金融保險與市場消費變革，是一條貫穿于一二三產業的新賽道。

據中國連鎖經營協會數據顯示，預制菜除了能滿足消費者多元化需求，緩解疫情期間“吃飯難”問題，對餐飲企業而言，使用預制菜還能有效緩解困擾餐飲行業租金高、人工成本高、食材成本高和毛利潤低的“三高一低”難題。

柳立子說，廣東以預制菜產業為切入口，在疫情之下破局起勢，是實現疫情防控和經濟社會發展的“雙統籌”。

搶占“萬億”藍海市場

《2021中國預制菜行業市場前景及投資研究報告》提到，我國目前的預制菜市場存量約為3000億元，如果按照每年20%的復合增長速度估算，未來6-7年我國預制菜市場可以成長為萬億元規模的市場，長期來看我國預制菜行業有望實現3萬億元以上規模。

2021年5月26日，農業農村部《關于加快農業全產業鏈培育發展的指導意見》強調，創新發展農商直供、預制菜肴、餐飲外賣、冷鏈配送等業態，開發推廣“原料基地+中央廚房+物流配送”等模式。

或許正是敏銳嗅到政策信號和消費風向，不少省市推出了一系列政策措施，探索預制菜產業發展的新路徑。

如上海市著力打造以農業深加工為特色的“都市中央廚房產業園區”；山東省規劃建設“高端預制菜食品產業園項目”；河南省農業農村廳牽頭研究制定《綠色食品業轉型升級行動計劃》，成立中央廚房預制菜產業聯盟；福建省餐飲烹飪行業協會成立了預制菜委員會。

在各地爭相布局預制菜產業時，廣東則是舉全省之力系統化、組織化推動預制菜產業發展。

廣州地區飲食行業協會秘書長文明輝告訴中國新聞周刊，在預制菜產業這條萬億賽道中，廣東可謂有備而來。

據他介紹，早在十多年前，他就在廣東接觸過生產預制菜的企業，不過那時候整體行業發展緩慢，并不太受重視。近兩年，因為人力成本提升，加上疫情影響，餐飲線下發展受到限制之后，才一下子凸顯出優勢來。

從相關公開報道來看，近些年，尤其是疫情發生之后，廣東加快推進預制菜產業發展的決心很明顯。

自2020年起，廣東就已組織相關企業到山東、江蘇、上海等地調研預制菜產業，并于2021年11月舉辦了全省預制菜產業發展大會，發布了廣東預制菜18項關鍵技術成果。

接著，又緊鑼密鼓地啟動了2022廣東預制菜雙節營銷，組織了“雙節營銷啟動”、“科普行動”、“亮燈儀式”、“進武漢、上海推介”、“進互聯網平臺銷售”等一系列活動。

與此同時，廣東的預制菜產業也得到了轄區內各個市縣的鼎力支持。

佛山成立了預制菜產業聯盟正式成立，首批53家單位加入，預估年產值可達300億左右；江門發布了《江門預制菜十二條政策措施》，要打造“僑都預制菜”；汕頭提出要努力打造水產等3個百億元級產業集群，增擴建20個現代農業產業園，打造水產預制菜集散地……

此外，相關科研院校和企業也加快布局。

據柳立子介紹，在廣東省農科院蠶業與農產品加工研究所，研究人員正在進行關于中式菜肴工業化的研究，探討如何將傳統廚房食物生產轉向營養化、健康化、標準化生產。

當地還有不少企業正在研究如何用物聯網技術，將預制菜的程序置入到微波爐里，通過手機APP遙控處理不同類型的預制菜需求。

“在廣東，預制菜鏈條所觸達的上下游產業比較完整，達到了一個適合大發展的節點。”柳立子認為這是疫情反復之下，廣東選擇發展預制菜的底氣所在。

能替代“媽媽的味道”嗎？

如今市場上銷售的預制菜簡單易行，吸引了眾多嘗鮮或者不會做飯的年輕人。但中國烹飪協會認為，要就此改變國人的飲食觀念還是較難。

中餐的傳統技藝是一個博大精深有系統的工程，菜點特定的風味特色，是諸多烹飪要素相互疊加的結果，加上廚師隨意性、差異化的操作，使得其菜點與高度工求標準化的預制菜，風味特色有顯著區別。正所謂機器做的菜代替不了“媽媽做菜的味道”。

中國烹飪協會有關負責人表示，改變消費者消費習慣是一大難關。目前還有很多消費者對預制菜比較陌生，甚至有些人主觀上并不愿意接受，認為預制菜無論從口感，還是營養方面都無法與現場烹飪制作的菜品相提并論。

冷鏈物流配送能力也成為發展制約因素。目前，行業內企業多為單一生產基地，倉儲物流及冷鏈運輸能力制約了產品銷售的區域，直接影響了業務輻射范圍。

同時，當下部分預制菜菜品口味復原存在難度。中餐烹飪口感與食材新鮮度、烹飪過程密切相關，部分預制菜仍需最后一道現場烹飪環節，不同的廚藝水平也將影響菜品最后的口感。

最令人關注的是，在目前實際操作過程中，食品安全風險仍然存在，時常出現使用劣質食材、生產不規范、衛生不達標、菜品高鹽高脂肪、包裝材料不安全、菜品變質等情況。

對此，文明輝也深有感慨。“被‘315’曝光的酸菜，其實也是預制菜的一種。如何做好食品安全監管，杜絕這一現象，培養消費者信心，依舊任重道遠。”他說。

柳立子認為，只有在生產、研發、物流、保鮮、加熱這些技術都得到實質性的提升之后，預制菜產業才能真正進入發展快車道。

不過，由于預制菜具備重復性消費的屬性，強者恒強在這個行業里會體現得特別明顯。有分析指出，廣東能否快速搶占市場份額顯得尤為重要，只有這樣才能取得規模優勢，從而進一步降低生產成本，形成成本優勢、品牌優勢。

但在各大電商平臺搜索“預制菜”時，中國新聞周刊發現，在琳瑯滿目的產品中，酸辣口味的食物顯然更受歡迎。

在預制菜賽道中，雖然目前看似廣東“發力”最猛，但能否一直保持發展優勢，仍有待觀察。

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