對食物挑剔的廣東人，對預制菜的接受度是否比較高？如果是，為什么？

時間：2023-02-10 06:41:53來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

千百年來，人類為食物爭個你死我活，頭破血流的事情可從未消失過，以前因食物求生存，現在是以食物求財富。

我從產業鏈研究的全局視角來回答這個問題，也還是有很多問題存在的行業，問題代表著機會。

農林牧漁全產業鏈升級化是歷史必然性

格蘭仕發布行業首款預制菜微波爐大家如何看待？4 贊同 · 2 評論回答

預制菜是指以農、林、牧、漁等領域的可食用產品為原料，配以各種輔料，使用或不使用食品添加劑，經預加工而制成的半成品或成品，在適合的貯藏條件下（包括冷凍、冷藏、常溫等），具有一定的保質期。

說白話，預制菜就是農林牧漁的深加工產業，是吃進肚子續命的東西，具有提升經濟效益的產物，一畝三分地不太值錢，多了就是個很大的大生意。

民以食為天啊，這就是最大的生意，最大的江湖。

2022Q1 中國預制菜產業指數省份排行榜，統計數據來源：餐寶典研究院.2022Q1 中國預制菜產業指數省份排行榜：廣東蟬聯第一，山東緊追不舍

廣東是全國經濟大省，對外開放、貿易經濟活躍，且人均受眾教育和開放程度可比內地高不少，自然預制菜的產業化程度指數也比其他省份高不少，如上圖的數據統計。

從田間到餐桌，這個產業鏈經過了兩個歷史階段：

初級產品，和加工產品，應該說是商業利益斗爭最兇猛的兩個階段。

前者是以農林牧漁為原始經濟貨物的全國性經濟運轉模式，中間環節周期環節越多，也就損耗越大，參與者也眾多。

傳統農林牧漁市場流通模式圖傳統蔬菜采購鏈、加價率、損耗率統計圖

而這種最原始的農林牧漁為加工產業鏈，運輸效率低下，損耗大，環節眾多，各環節都加抬一次價，且長途道路運輸，不走綠色高速通道，很多品種可能就是一賠本買賣。

打個比方，以至于廣東肇慶某縣某鄉農田一斤青辣椒，可能只要幾毛錢，運到湖南長沙，可能就得3塊錢一斤了，翻了好幾倍。

以至于出現了中間生鮮電商比如叮咚買菜、社區團購比如興盛優選，田頭到餐桌的F2C2B的買菜網，等等最開始都是干這樣的事情，提升效率，集中采購，減少中間環節，減少損耗率，降低銷售價。

生鮮電商的10年啊，也就是新利益體系與傳統貿易利益體系之間的長久博弈戰，斗了數10年。

想象下，數千年之情的原始部落之間為爭食物斗爭，是怎么干的，生鮮電商也就是怎么干的，只是這些鐮刀、錘子等工具進化成了原始部落打架斗毆的貨幣而已。

只是文明了點，不死人，但累累尸骨也只是換成了商業體而已，破產倒閉的居多。

倒閉了成千上萬的生鮮電商平臺，也連帶無辜百姓，農貿市場菜農菜販跟著利益受損，也倒下了無數街邊店和大型超市。

好歹這件事也干成了，好處倒是有。對于我們普通老百姓，生活便利了嘛，效率也確實提升了不少，損耗也低了不少，水果蔬菜確實便宜了點，手機下單，隔天到貨。

傳統農貿流通產業鏈利益鏈條上所有的參與者肉眼可見的利益受損，很多虧本，也就迫使其進行升級化，深加工化，提升利潤空間；新電商平臺的崛起，大量資本補貼造成的虧損，也得進行利潤彌補。

畢竟兩大新老產業聯盟斗爭數十年，兩敗俱傷啊，價格戰也導致源頭農林牧漁產業跟著遭罪，也得抬價回血。

最長曠日持久的生鮮電商大戰，博弈戰，終歸維持正常商業秩序。

另外一方，冷鏈產業崛起了，人工工資漲了，房租成本漲了，很明顯嘛，農林牧漁產業利益不夠分了，盤子大了，吃飯的人多了，就會有新矛盾。

加工后的預制菜產業鏈條圖

產業升級化成了必選項目。

農林牧漁總不至于降價吧，這可牽扯到數億人的收入啊。

那就深加工化，機器化，智能化，高附加值化，這矛盾才有解。

廣東人最接近改革開放最前沿陣地，自然通曉這整套社會規則和商業運作的底層邏輯，也自然適應度和接受度全國最高。

冷鏈物流不僅可以有效減少農產品的產后損失和食品流通的浪費，可以破除從田頭到餐桌、從產地到銷地、從農村到城市的空間壁壘，更能對產品質量和安全起到良好的保障作用。

物流成為現代化食品流通的必要環節，而預制菜產業高質量發展更需如此。

民諺：要致富，先修路。

對于農林牧漁行業來說，路修好，現在是要致富，建冷鏈。

廣東冷鏈基建的發展促進農林牧漁產業預制化

生鮮農產品進城、跨境生鮮電商、冷鏈宅配、疫苗冷藏運輸……這些都繞不開冷鏈物流。

對于當前快速發展的預制菜產業來說，冷鏈物流無疑是加強食品安全、破除塘頭、田頭到餐桌的時間、空間壁壘的重要手段。

比如廣東正在韶關、梅州、揭陽、羅定、茂名、汕頭、肇慶等地聚焦產地、運輸、銷地等三個主要環節，加強產地冷鏈物流基礎設施建設，提高冷鏈運輸服務質量，完善銷地冷鏈物流網，著力健全冷鏈物流服務鏈條為有效載體，實現預制菜專供農產品源頭檢測追溯。

肇慶：

在肇慶市廣寧縣的粵港澳大灣區“菜籃子”產品肇慶配送分中心（以下簡稱“肇慶配送分中心”）項目一期，倉儲庫房每天都有大量冷藏車從這里裝載貨物發往各地。

據肇慶配送分中心相關負責人介紹，該公司建設投入農副產品氣調保鮮庫與 -20℃冷庫作為農副產品保鮮的重要倉儲前站，同時與京東云倉進行合作，全國范圍內布局云倉業務；

物流建設方面，菜籃子（肇慶）農副產品配送有限公司與順豐冷運、京東物流等一流物流企業進行合作，在保證物流時效的同時，實現了農副產品從田間地頭到餐桌的綜合供應鏈管理布局。

韶關：

在韶關市曲江區天江農產品冷鏈物流園內，塔吊林立，機械轟鳴，整體項目推進順利。該園區用地面積約 25 畝，總建筑面積約 13112 平方米，建成后將助推粵北地區食用菌產業轉型和果蔬等特色農產品上市，冷藏保鮮各類農產品可儲存 6 萬噸，年周轉量可達 20 萬噸。

梅州：

在梅州市的興寧、大埔、豐順、平遠、蕉嶺、梅縣等 6 個縣（市、區）布局落地 6 個冷鏈物流項目，總庫容量 12 萬噸，總投資 11 億元。梅州已成為全省冷鏈物流骨干網建設中落地項目最多、投資最大、庫容量最大的地級市。

云浮：

此外，羅定天瀧冷鏈物流產業園項目已在去年底鳴鑼開工，該項目將發揮云浮市作為廣東乃至華南地區農產品重要產供區的資源優勢，助力打造粵港澳大灣區優質農產品供應基地。據悉，該項目投資規模 2.8 億元，占地面積約63.3 畝，總建筑面積 39857 平方米，配套冷鏈加工、倉儲物流設施設備等。

雙循環下的農林牧漁產業化

《加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》，提出要壯大預制菜產業集群，建設一批預制菜產業園，形成預制菜產業集聚效應。

發揮廣東特色農業優勢和粵菜品牌優勢，推動預制菜產業企業和產業鏈上下游配套企業集中入園發展。加快建設在全國乃至全球有影響力的預制菜產業高地，帶動廣東預制菜產業高質量發展。

肇慶市高要區搶抓預制菜產業政策機遇和窗口期，正抓緊規劃建設大灣區首個預制菜產業園——粵港澳大灣區（高要）預制菜產業園。

產業園規劃面積 7000 畝，高標準建設集水產禽畜養殖、生產加工、冷鏈配送、中試研發、檢驗檢測、電商金融及科普觀光等肉類和水產深加工全產業鏈功能于一體的預制菜示范園區。

高要區結合市場前景和資源稟賦，明確以肉類深加工、水產深加工為園區主導產業，高標準建設集水產禽畜養殖、生產加工、冷鏈配送、中試研發、檢驗檢測、電商金融及科普觀光等肉類和水產深加工全產業鏈功能于一體的預制菜示范園區，重點打造大灣區預制菜“八大中心”“六大功能區”。

廣東省預制菜產業聯盟遍地開花。

廣東省預制菜產業園

廣東農產品食品化工程中央廚房（預制菜）產業聯盟正積極推進產業科學穩健扎實發展；

潮州市建立潮州菜中央廚房產業聯盟，旨在推動潮州菜走“農產品食品化、食品工業化、中央廚房潮流化”的產業振興道路；

江門市、湛江市等相繼成立預制菜產業聯盟；梅州市、河源市積極發力客家風味預制菜，籌劃建立預制菜產業聯盟。

預制菜行業存在的一些主要問題

食品安全

首先，預制菜中含有營養非常豐富的成分，如蛋白質、脂肪等，非常容易受到微生物的侵染而導致食品腐敗變質，喪失食用品質，同時微生物的活動可能產生一些代謝物危害人體健康。

其次，加工過程可能產生的有害物質，如發酵菜腌制過程產生的亞硝酸鹽，蛋白質、碳水化合物在高溫加工條件下可能產生丙烯酰胺，這些有害物質需要通過工藝技術手段使之減少含量、避免產生或去除。

再次，預制菜通常是需要包裝才上市流通的，而包裝材料在菜品的油、鹽環境下，可能會有一些成分遷移到食品中，從而產生食品安全隱患，這些都需要科學的測評與研究，采取相應的措施克服此類問題。

感官品質

預制菜在加工、貯藏、流通和消費等環節中，如何保持菜品或產品的色、香、味、形都是亟需研究的課題。

眾所周知，新鮮出爐的菜肴感官品質好，而經過了冷藏/冷凍再解凍、復熱等過程，顏色、風味、滋味和外形都會被影響。比如顏色由鮮艷變得暗沉，香味由濃郁變得暗淡，滋味由適口變得難以下咽，外形由飽滿變得萎縮、塌陷等等，都是可能出現的問題。

筆者認為，在安全的前提下，菜品的感官品質是消費者復購的決定性因素。因此，預制菜感官品質的要求，需要通過調研并制定相應的產品標準。

營養品質與保健功能

食品的七大營養素包括蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質、水和膳食纖維，它們在加工、保藏的過程都會發生變化。

其中維生素、礦物質可能在水洗、高溫烹飪、貯藏過程中損失，需要盡量避免。

食物中還有膳食纖維、多酚、黃酮等生物活性物質，使得食品具有一些有益的生理功能，這些活性物質在預制菜加工貯藏過程的變化規律如何，尚需要探索。

如何盡可能的保留生物活性成分，也是預制菜開發過程中需要攻關的技術領域。此物，一些特殊的膳食預制菜，比如減肥餐、增肌餐、低血糖生成指數餐食、低嘌呤餐食等也有一定的消費群體，此類特殊膳食的食材配方和加工工藝是難點。

原材料質量控制及溯源體系

做成預制菜品后，其原料可能存在難以判斷原有品質的問題。

比如使用不新鮮的食材，加上麻辣、香辣等口味較重的調味料，掩蓋原料不新鮮的味道，以次充好。

此外，還可能存在以假亂真的現象。

比如宣稱是牛肉制品，但實際是其他肉品制作的。這就需要從技術和檢測手段層面把控，辨別真偽、進行原料品質分級。

同時，需要建立全程的質量控制體系以及溯源體系，保障在有問題出現時能找到源頭和解決位點。

速凍及解凍技術

預制菜極易發生微生物的引起的品質劣變，在目前的工業技術水平下，冷凍無疑是防止食品變質、延長保質期的首選技術手段。冷凍食品需要克服冰晶的產生對食品品質的影響。食物凍結速度越快，所形成的冰晶越小，對凍品品質影響越小。因此，液氮噴淋速凍、液體浸漬式速凍、空氣鼓風冷凍等方式，各自適合于哪些產品，具體對產品的影響如何，有待研究數據的積累。此外，超高壓速凍在高端食品上也有應用的可能。

形象的說，冷凍像是給食品的變化按了暫停鍵，而解凍過程，就像是按了快進鍵。冷凍產品的解凍過程，往往是食品品質變化最快的階段，此過程常常發生汁液流失、顏色迅速變化（包括褐變等）、微生物迅速生長、酶活力增強等現象。所以，解凍技術也需要研發和優選，使得解凍過程對產品品質影響盡可能小。

除了常規的空氣解凍、冷藏解凍、流水和熱水解凍，結合物理場的解凍方式也值得考察研究，包括微波解凍、超聲波解凍、脈沖電場解凍等。

包裝材料與技術

適合于預制菜的新型食品包裝材料，以及與之匹配的包裝技術需要研究與開發。安全、且能適合于不同菜品 pH 值、鹽度、油度的包裝材料需要進一步篩選。

此外，可食性保鮮涂膜技術有望在預制菜領域發揮一技之長，尤其是在短保質期的食品上，不加入防腐劑，采用天然植物提取物抑菌劑、抗菌材料等組成可食性膜，與包裝材料、貯藏溫度控制等手段聯合使用，使菜品達到預期的保質期。

智能裝備成套設備

農產品、食品的加工設備具有獨特的開發難點，原因在于初級農產品形狀各異、大小不一，無法像工業零部件一樣標準化加工，尤其是前端的去皮、切分、挑選等工序，需要設備具有計算、調試和適應功能。

廣州達橋食品設備有限公司在果蔬清洗、去皮、切分等方面開發了系列設備，基本覆蓋了類球形農產品的前處理。

后續還需要對其他形狀（如類柱形）的農產品前處理設備進行研究與開發。同時，成套設備的的自動化和智能化，也是面對不斷升高的勞動力成本必須要進行的科技攻關工作。

你看政府部門，科研機構都介入了，這個預制菜能接受度能不高嗎？

政府也擔心這農林牧漁產業矛盾因利益分不均，為了食物產生更多社會矛盾啊，預制化就是必然了。

以上，我的回答。

精選60道中餐廳大菜（劉一手推薦）?jingfen.jd.com/item?u_act_p=union-activity&union_pag?jingfen.jd.com/item?u_act_p=union-activity&union_page_id=37727&utm_campaign=t_2024914243

預制菜、速凍食品的其他回答，如下：

預制菜越來越火，對于你來說意味著什么？

你能接受餐廳采用預制菜嗎？

深受喜愛的預制菜都具備哪些特點？

有哪些油炸的美食小吃？

夏天到了，有哪些不用開火就能做的無油煙美食？

有什么做成預制菜后，仍能保持口味口感的食材？

肯德基的冷凍牛排怎么樣，屬于什么品質的。？

有什么把食材扔進電飯煲，簡單一燜就搞定的美食？

我是劉一手，不留一手。

有相關預制菜產業園招商的政府或負責人可以聯系，特別是廣東地區的。

可進行招商，運營管理和預制菜和冷鏈開發資源高層對接和投融資。。。

鐘薛高稱「已經在推動線下渠道單獨冰柜的陳列，以便于消費者做區分」，此舉會挽回口碑嗎？172 贊同 · 44 評論回答172 贊同 · 44 評論回答173 贊同 · 44 評論回答173 贊同 · 44 評論回答174 贊同 · 44 評論回答178 贊同 · 44 評論回答178 贊同 · 44 評論回答178 贊同 · 44 評論回答180 贊同 · 44 評論回答180 贊同 · 44 評論回答181 贊同 · 44 評論回答186 贊同 · 47 評論回答189 贊同 · 47 評論回答猥瑣發育十多年，預制菜即將在風口引爆！44 贊同 · 6 評論文章深度真實調研｜新風口上的預制菜行業99 贊同 · 18 評論文章

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