來源丨《湘菜》雜志

作者丨彪哥

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這兩年，預制菜行業增速極高，湖南作為全國預制菜行業發展的高地，經過多年的發展已經涌現出一大批優秀的廠商和品牌。扣肉作為預制菜中富有生命力的中國傳統菜肴，采用蒸的烹飪方式，擁有反復預熱后口感更佳的優勢，越蒸越香，老百姓甚至覺得吃第二餐、第三餐的時候口感才最佳，非常適合工業化生產。預制菜正處于風口，扣肉的這種天然屬性自然引來多方關注，企業爭相縱向深挖市場，做齊做透扣肉品類。其中，豆豉扣肉在眾多單品中脫穎而出，市場前景廣闊。更具湖南味，行業新焦點豆豉扣肉，是一道正兒八經、具有代表性的湘菜。相比于其他扣肉單品，湖南人對豆豉扣肉的接受度更高，更適合湖南人的口味。而且，豆豉扣肉的三種主要原材料五花肉、瀏陽豆豉、干辣椒，都具有在預制過程中不會變色變味的特點，比其它如香芋扣肉、臘八豆扣肉等單品還原度更高，出品更穩定，成品更漂亮。而且，現在很多廠家都在做梅菜扣肉，這個單品已經達到市場飽和狀態。憑借自身優勢和市場趨勢，豆豉扣肉成為預制菜企業關注焦點。湖南宇成食品有限公司旗下的許大師食品（以下簡稱許大師），是一家立根于湖南、扎根于湘菜的品牌，深耕扣肉單品十幾年，對扣肉市場敏銳度更高。2022年七月份，許大師開始把豆豉扣肉打造成梅菜扣肉之外的一款爆品，非遺工藝自然發酵的瀏陽豆豉搭配上等優質五花肉，歷經26道工序，這款由濃郁的豉香、辣椒的干香與扣肉的鮮香完美融合的產品一上市就得到市場關注。作為扣肉品類中品質感、價值感最高的單品之一，到2022年底，許大師豆豉扣肉已成為銷售額破億的扣肉單品。為餐飲企業賦能，向C端市場發力作為一道更具湖南味的湘菜預制菜，豆豉扣肉已經廣泛應用于毛家飯店、廚嫂當家、小食候湘、味派菜園子、胡胖子有魚有肉等眾多大型連鎖餐飲品牌。對于一家餐廳來說，使用標準化豆豉扣肉，不僅能夠提高餐廳后廚效率，增加翻臺率，還能為餐廳降低成本。比如，餐廳在廠家拿一道豆豉扣肉，價格為30元，餐廳如果自己制作，原材料成本就需要40元，因為廠家大批量生產，可以發揮原材料集采優勢，控制源頭，將價格壓到一定標準，而餐廳原材料采集數量有限，和廠家相比價格自然就高。而且，餐廳做一道豆豉扣肉，一般需要兩個小時以上，需要大量的時間成本和人工成本，算起來不劃算。豆豉扣肉還非常考驗廚師烹飪技術，要想做到統一標準更難，廠家不僅有專業技術人員，還有一套成熟的生產線進行標準化制作，產品質量更有保障。據相關預制菜企業介紹，目前豆豉扣肉主要集中在B端市場，和C端大概是8：2的比例。下一步，企業將加大豆豉扣肉在C端的發力，許大師已經和盒馬生鮮簽訂協議，在湖南，目前9家盒馬生鮮店在售許大師豆豉扣肉，并且連續三個月成為扣肉品類銷冠。接下來，許大師豆豉扣肉將在全國鋪展開來，未來3到5年，許大師希望B端和C端的比例可以變成2：8，讓豆豉扣肉走進千家萬戶。肩負推廣湘菜使命豆豉扣肉具有良好的湘菜基因，雖然為湖南本土的一道傳統菜品，但根據目前銷售情況來看，外地人接受度也很高，甚至在某些地方超過了梅菜扣肉。豆豉扣肉是辣椒、豆豉和五花肉的結合，但用的是過油后的干辣椒，主要作用是增香。所以這道菜品并口味不是很辣，而是作為一個湘菜香辣印記存在。以許大師豆豉扣肉為例，目前已經走出湖南，進入江西、廣東、湖北等湘菜接受度比較高的市場。作為一家扎根于湖南、立足于湘菜的企業，希望把湘菜最具代表性的產品推廣到湘菜企業，而且，要讓全國各大菜系都有湘菜身影，豆豉扣肉肩負這樣一個責任和使命。現在，已經有多家預制菜企業將豆豉扣肉推向湖南以外市場，只有大家齊心協力，把一個區域菜推廣成一個全國菜，讓各大菜系都有豆豉扣肉的身影，市場量將會變得無窮大。預制菜風口已然到來，更多資本、零售、電商行業紛紛入局預制菜，給行業注入了新的活力，也帶來了新的挑戰。豆豉扣肉作為湘菜預制菜的代表性產品，將為更多餐飲企業賦能，走進千家萬戶消費者的餐桌。轉載 丨 投稿

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