預制菜十大品牌（預制菜價格相差近十倍，優質優價還是濫竽充數商家說了算）

時間：2023-02-10 03:37:00來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

走進各大超市賣場，如今能見到更多的貨架上出現了3R肉類，即Ready to Eat、Ready to Heat、Ready to Cook也就是即食、即熱、即烹調的肉類，這些幾分鐘就可獲得大廚口感的玻璃鋼菜貨品日益受到顧客推崇，而在“懶人經濟”的熱潮中，這股玻璃鋼菜之風也愈吹愈烈。

第二財經新聞本報記者近日透過大批實地走訪和調研了解到，玻璃鋼菜消費市場不僅涉及到肉類制造產業，其還拉動農業、餐飲、酒店、零售等多個消費產業。在禽流感之下，易于存儲且方便可口的玻璃鋼菜成為各大民營企業和資本聚焦的新盈利點。

然而，玻璃鋼菜消費市場現階段也存在缺乏領域標準、或被顧客投訴等問題，玻璃鋼菜究竟是下一個投資風口還是“燒錢大坑”？

誰在消費玻璃鋼菜

玻璃鋼菜是指以農、畜、禽、水貨品為原料，配以各種輔料，經預加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味)而成的成品或成品。玻璃鋼菜省去了菜式采購的煩惱，簡化制作步驟，顧客購買后，經過簡單加工甚至無需加工即可食用，具有便捷、高效的特點。現階段市面上玻璃鋼菜的菜系涵蓋范圍較廣，粵式、蘇式、湘菜和川菜都有售。

實際上，在被C端顧客熟知之前，我國玻璃鋼菜領域的發展有20多年之久。但當時玻璃鋼菜僅僅被B端業者所知曉，并作為領域內的切配和輔助環節，C端顧客對玻璃鋼菜的熟知度并不高，也鮮少有顧客直接購買玻璃鋼菜。

“到2014年左右，因房屋租金、用人效率持續提高，大批餐飲民營企業開始采用中央廚房+玻璃鋼菜式的經營方式，B端市場需求的增長催生了該領域的第二次增長。而2020年初的禽流感突如其來，宅經濟為玻璃鋼菜領域在C端消費市場的滲透和發展按下了快捷鍵。”簡餐國際品牌理象國負責人王林則表示。

那么誰在購買玻璃鋼菜？

叮咚賣菜玻璃鋼菜負責人歐厚喜則表示，叮咚網絡平臺的玻璃鋼菜用戶年齡集中在25歲到45歲，以上班族為主，比較忙，但是對生活產品品質有追求，對健康、美味的肉類有市場需求，同時也追求方便快捷的顧客。

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“大家現在都很忙碌，有時候就連就餐都是碎片化的時間，有些年輕人則不太善于烹調，如果一直叫外賣也不是很安全，這就出現了所謂‘懶人經濟’的商機。從某種意義而言，玻璃鋼菜也是滿足了一部分此類顧客的市場需求。當然不僅僅是C端，許多B端餐飲行業者、酒店業者等也都是玻璃鋼菜的購買方，他們需要再次加工肉類，他們對玻璃鋼菜的要求會更高。”華食智造創始人、蜀海供應鏈高級顧問張鴻烈對第二財經新聞本報記者則表示。

CIC灼識咨詢合伙人馮彥嬌說第二財經新聞本報記者，伴隨中國冷鏈物流基礎完善，餐飲行業發展和顧客消費市場教育成熟，玻璃鋼菜在B、C端市場需求雙擊下也有望迎來快速增長期。從C端看，家庭小型化趨勢、工作時長增加以及禽流感防控措施等因素催化玻璃鋼菜領域的加速發展。而從下游的B端餐飲民營企業角度看，連鎖化率提高后餐廳對菜式的標準化提出更高要求，同時在各類效率壓力和禽流感打擊下，降本增效已成為大勢所趨。B端餐飲民營企業希望透過玻璃鋼菜縮減餐飲人力效率，實現出品速度快、標準化、去大廚化功效，提高整體盈利水平。

哪些上下游民營企業受惠？

現階段玻璃鋼菜領域的主要參與者能大致分為五種類型：專業人才玻璃鋼菜民營企業、上游農牧水產類民營企業、傳統豆皮肉類民營企業、餐飲民營企業和零售民營企業。天眼查數據顯示，截至現階段，玻璃鋼菜有關民營企業6.6萬家，其中，2022年新增注冊民營企業1，380家。從地域分布來看，山東、河南以及江蘇，三地有關民營企業數量位居前列，分別擁有8，000家、6，000家以及5，500家；從注冊資本來看，超5成有關民營企業注冊資本在100萬元以內，注冊資本在1000萬元以上的占比12.1%。

第二財經新聞本報記者研究和采訪諸多有關民營企業后了解到，玻璃鋼菜正在成為農牧和肉類民營企業轉型的一大方向。從半年報看，包括得利斯（002330.SZ）、雙匯發展（000895.SZ）、海欣肉類（002702.SZ）等多家肉類類上市公司都在密集的布局玻璃鋼菜領域，玻璃鋼菜也成為肉類民營企業的業績新增量。

半年報顯示，得利斯10萬噸/年肉類加工（玻璃鋼菜）項目逐步投產運營，產能逐步釋放，玻璃鋼菜板塊實現收入3.1億元，同比增長44.9%，占總收入占比從13.2%提高至21.8%，玻璃鋼菜的利潤率為14.3%，相比冷卻肉及冷凍肉3.2%的利潤率要高出數倍。海欣肉類2022年上半年豆皮菜式制品銷售收入為6000多萬元，同比增長了1216.01%，占營業收入的比重為8.9%。

在得利斯集團總裁張會根看來，玻璃鋼菜并不能算一個新概念，從2010年得利斯就已經在涉及玻璃鋼菜有關的業務，2020年以來，禽流感成為玻璃鋼菜領域發展的“催化劑”，帶動了消費市場的快速擴容，因此得利斯進一步向玻璃鋼菜業務轉型。

“肉類民營企業轉型玻璃鋼菜的難度相對較小，特別是肉類民營企業。”張會根說第二財經新聞本報記者，玻璃鋼菜生意邏輯與肉類比較接近，因為現階段玻璃鋼菜主要以肉菜為主，肉肉類民營企業在供應鏈、工藝、產品品質方面本身就有優勢；肉類民營企業在原有網絡平臺和國際品牌的積累基礎上，玻璃鋼菜貨品也更容易得到消費市場和客戶的接受和信任。兩者的區別在于，玻璃鋼菜主要透過餐飲行業、外賣、B2C等實現銷售，而肉類主要還是依賴于經銷商。

第二財經新聞本報記者注意到，海欣肉類的情況也非常類似。本身海欣肉類是一家豆皮魚肉類領域內首家上市公司，主要從事豆皮魚肉類與豆皮肉類、豆皮面點制品和常溫魚肉類和肉類的生產和銷售，在9月21日披露的投資者關系問答中，海欣肉類則表示，看好玻璃鋼菜的前景，根據計劃，其舟山工廠將主打深海玻璃鋼菜，鎖定高定位B端消費市場和青年宅、便利消費市場。

專業人才玻璃鋼菜民營企業包括味知香（605089.SH）等民營企業，此外，巴比肉類（605338.SH）等傳統豆皮肉類民營企業也入局了該賽車場。

當下，玻璃鋼菜上下游民營企業的合作也愈發緊密。今年1月，國聯水產與盒馬鮮生簽署了合作協議，雙方則表示將在水產玻璃鋼菜式研發與消費市場推廣等方面進行合作。近日，叮咚賣菜也與不少線下餐飲國際品牌合作，把線下許多單品搬到線上，以玻璃鋼菜的形式售賣。

對與餐飲國際品牌進行玻璃鋼菜的合作，叮咚賣菜玻璃鋼菜負責人歐厚喜認為這是一個互補的過程。“餐飲國際品牌有用戶認可的招牌貨品，包括它的配方、它的口味；生鮮B2C網絡平臺有網絡平臺的優勢，比如我們在做B端轉化到C端玻璃鋼菜上比較有經驗。”歐厚喜說。

出圈、效率與網絡平臺

在玻璃鋼菜賽車場，從生產到分銷網絡平臺，這些業者背后還有其他的“算盤”。

日前，國內首個深度融合餐飲肉類和快消肉類研發，聚焦飲食習慣科技創新的研發創新中心——豫園文化飲食習慣集團科創中心基地（下稱“豫園飲食習慣科創中心”）正式投入運營，該中心斥資2000多萬元用于采購儀器設施和中試設備等，挖掘了包括上海老飯店、綠波廊、上海德興館等多家上海知名老字號的暢銷菜，研發成了老字號玻璃鋼菜系列。前期先透過專業人才分析技術對每道菜式進行技術分解，細到菜式的酸甜苦辣程度、肉的脂肪含量配比等，進一步細化了傳統菜式配方的顆粒度。2022年，豫園飲食習慣科創中心預計將為豫園文化飲食習慣集團完成130個SKU以上的貨品儲備量，并實現至少100個SKU新品的上市。

與一般的餐飲民營企業不同，豫園店百年老字號特別多，但是大部分都在豫園商圈內，難以復制出圈。“這種情況下，如果透過玻璃鋼菜，能把貨品賣出去，相當于變相出圈。豫園的很多老字號很難大規模復制，比如專業人才大廚的缺乏、開店選址和效率等問題，但如果其后臺能統一生產，則能透過玻璃鋼菜來進入各大流通網絡平臺來出圈擴張。”長期從事酒店與餐飲服務的何先生對第二財經新聞本報記者分析。

除了出圈，還有效率與利潤的平衡。

望蓉城國際品牌營運總監王曉蓉對第二財經新聞本報記者透露：“因為定價稍低，所以玻璃鋼菜的利潤率比堂食菜式低一點，但是除去人工和房租之后，堂食菜式的凈利率和玻璃鋼菜是差不多的。”

精悅蓉副總經理崔建春則表示：“堂食菜式的毛利大概在50%～60%，玻璃鋼菜的利潤率只有15%左右，但這個15%幾乎就是凈利率了，而堂食菜式的人工效率就要達到20%，房租其實也占到20%，所以最后凈利率是差不多的。”

由此可見，玻璃鋼菜能為民營企業節省下不小的人力效率。這在酒店領域也可見一斑。酒店的宴席中，玻璃鋼菜貨品門檻較高，需要提供20～30種以上豐富選品，且存在定制市場需求，服務要求較高，具備一定季節性，開拓難度大但是維護效率低。“簡單而言，在禽流感之下，酒店的生意受挫，入住率下滑，因此研發餐飲會是一個不錯的選擇。引入玻璃鋼菜，成品等在一定意義而言就是節省人力效率。有些菜式是能透過中央廚房統一切配與調味的，這就能節省很多大廚的效率，這對酒店業者來說是個不錯的選擇。”何先生認為。

此外，網絡平臺商也在玻璃鋼菜賽車場分了一杯羹。現階段山姆會員商店、麥德龍、家樂福、奧樂奇、逸刻等零售商都大批引入3R型玻璃鋼菜貨品。沃爾瑪方面則表示，其引入的玻璃鋼菜貨品主要研發了烹調過程復雜、耗時的地方特色菜式，為顧客省去大批的烹調時間，降低下廚的門檻與難度。

“我們專門研發了一個子國際品牌‘逸匠’，專售許多玻璃鋼菜貨品，我們自己還斥資數億元投建了肉類生產工廠，用來供貨，我們現階段除了超過百家門店，還有流動餐車、下午茶服務和夜宵烤串等，這些都是未來年輕消費趨勢。”百聯逸刻創始人、首席執行官趙陳斌對第二財經新聞本報記者說。

網絡平臺方面，B2C自然也必不可少。崔建春說第二財經新聞本報記者，生鮮B2C網絡平臺其實就好比一輛火車，餐飲民營企業就好比燃料，這兩個都是不可缺少的。餐飲民營企業能夠源源不斷地推出許多菜式，而B2C除了網絡平臺之外，更多的是能夠提供給傳統餐飲民營企業許多比較系統、精準的對顧客的分析、對菜式的反饋。這些反饋到達餐飲民營企業之后，餐企又能將貨品進行迭代和改善，這樣就形成了良好的閉環。

領域標準亟待建立

在業內看來，我國玻璃鋼菜領域有望成為下一個萬億消費市場。根據《中國烹調協會五年(2021—2025)工作規劃》，預計2030年中國餐飲規模破10萬億，假設保守按照8萬億測算，玻璃鋼菜滲透率提至15%～20%，則B端規模5000億，加上C端預計7000億，復合增速13%。其中參考美日豆皮的滲透率，假設我國在10%～15%，則豆皮玻璃鋼菜規模預計可在千億左右。

巨大的消費市場機會也引來了大批民營企業和資金的進入。但玻璃鋼菜領域尚還沒有國家標準。

馮彥嬌則表示，現階段領域中普遍將玻璃鋼菜歸為四個類型，包括食菜（無需加熱開袋既食貨品）、熱菜（需要加熱的成品肉類）、烹菜（初步深加工并按份分裝冷藏，可立刻入鍋的原料肉類）和配菜（新鮮菜式的成品生料）。

第二財經新聞本報記者從多家B2C網絡平臺上看到，消費市場上各種玻璃鋼菜貨品眾多，而同一類型貨品的價格也相差甚遠。在部分B2C網絡平臺上，部分國際品牌魚香茄子、醬爆雞丁等家常菜的甜點包價格只有3-4元/包（200克），比如常見的宮保雞丁甜點包，最便宜的在3元左右，但也有售價在10多元甚至20元/包的貨品。

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為何貨品價格差距如此之大？有玻璃鋼菜民營企業的內部人士說第二財經新聞本報記者，主要的差距就在于原、配料的部分，比如宮保雞丁使用的雞肉，不同部位、不同種類、不同產品品質就會造成效率的差異，但菜式的新鮮度和產品品質，并不會在外包裝上體現出來，顧客也無從知曉和判斷甜點包的實際價格和產品品質，這就給領域留下了“劣幣驅逐良幣”的風險。

張會根說第二財經新聞本報記者，現階段國內玻璃鋼菜領域仍未出臺完善且明確的標準體系，顧客對這一品類也缺乏完整準確的認知，當各類玻璃鋼菜概念貨品涌入消費市場，在國際品牌、品類和網絡平臺等方面都產生了許多亂象隱憂，亟需政府和有關民營企業深入研究顧客和消費市場，積極推動標準的制定和落地。

在張會根看來，現階段國內玻璃鋼菜領域仍處在初級的發展階段，領域正在不斷試錯中尋找閉環的商業模式。但無論玻璃鋼菜貨品的售價高低，都應該遵循統一嚴格的肉類安全標準，而針對當前玻璃鋼菜消費市場魚龍混雜的問題，他認為應該加強外包裝的透明度，要求做出更精細的披露，并借助信息化手段加強對產業的監管，這也是避免“劣幣驅逐良幣”的關鍵，讓消費市場競爭回到生產效率控制、流通效率和國際品牌等競爭層面上，如此一來也會讓蹭流量的參與者自然離場。

與此同時，玻璃鋼菜還有諸多問題待解。玻璃鋼菜除了進入家庭之外，更多應用于餐飲領域，特別是玻璃鋼菜減輕了后廚的壓力，提高了便利度、降低了效率，因此也受到餐飲店的歡迎。

曾開過餐飲店的龐先生說第二財經新聞本報記者，開餐飲店大廚團隊也是最重要的部分之一，不大的門店需要大廚連同幫廚在內多人的團隊，才能開門營業，人工效率很高。而且大廚團隊往往較難管理，一旦出現意外，生意就會受到很大影響。因此他也愿意使用許多國際品牌的成品或甜點包，比如小龍蝦等，現階段這些貨品已經非常成熟。但這也在網上引發了爭議，有顧客認為之所以在飯店吃飯，本身就是希望享受到大廚烹調的新鮮菜式，而非玻璃鋼菜。本報記者了解到，飯店使用玻璃鋼菜或甜點包，如果未提前告知顧客，會存在侵犯顧客權益的風險。

北京京師律師事務所許浩律師對第二財經新聞本報記者分析，玻璃鋼菜的效率、添加劑使用情況、營養價值等跟現做現炒的菜式是有差異的，因此顧客有權且有必要知曉菜式的真實信息，而飯店經營者對顧客提出的詢問，也應當做出真實、明確的答復，但如果飯店隱瞞有關的情況，就可能構成消費欺詐。

但對餐飲民營企業而言，如果告知顧客其使用外購的玻璃鋼菜或甜點包加工菜式，是否會引起顧客的反感，這也是領域未來發展需要面對的一個新問題。

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