從“配角”變成“主力軍” 預制菜“扛鼎”餐桌

時間：2023-02-10 02:59:37來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

2022年被譽為預制菜“元年”，傳統餐飲企業、速凍食品企業、農牧水產企業等紛紛入局，甚至還吸引了諸如趣店等跨界玩家。隨著春節臨近，記者通過走訪看到，預制菜再次迎來銷量高峰，且完成了從餐桌“配角”變為“主力軍”的華麗轉身。

“什么值得買”發布的年貨趨勢報告顯示，預制菜憑借方便快捷、口味穩定、種類豐富等優勢，解決了人們不擅烹飪的煩惱，成為了今年年夜飯“主力”。該平臺預制菜GMV（商品交易總額）同比增長390.4%，豬肚雞、佛跳墻、小酥肉成為消費者最愛的三大預制菜，其中豬肚雞GMV同比增長92.2%。

超市擺放的預制菜禮盒

產品類型愈發豐富

食材走向高端化

如今，預制菜已經成為不同餐飲企業零售化的突破口，包括西貝、海底撈、廣州酒家在內的頭部餐飲品牌紛紛加碼零售業務。此前，西貝內部信提到，西貝的零售業務獲得了跨越式發展，2019年到2022年零售業務營收增長了257%。

1月3日，記者走訪了盒馬鮮生、賈國龍功夫菜等多家門店，看到各類預制菜早已被單獨擺放成堆頭或冰柜最顯眼的位置。

此前，各大預制菜企業推出的菜品當中以黑椒牛排、宮保雞丁等牛肉類、家禽類和豬肉類為主，河鮮、海鮮較難覓蹤影。但記者看到，今年春節前夕的預制菜在品類方面推出了更多餐桌“扛鼎之作”——鮑魚紅燒肉、干燒大黃魚、手工片制烤鴨、佛跳墻、蒙古牛大骨、胡椒豬肚雞、瑞兔生肖饃、花椒雞……

上述預制菜在食材方面均較平時的“簡裝”版有所提升，主打精致二字。其中不乏深海老花膠、走地玉米雞、東海干鮑、深海海參、東海魚唇、白頭山花菇等。

經常購買預制菜的消費者王小姐在談及這一領域的變化時表示深有感觸。“以前預制菜的品類并沒有如今這么豐富，而且更多的是承擔家常菜的‘補充’角色，但目前來看，春節餐桌上預制菜將成為‘主角’。對于年輕人來說，春節家庭聚會時我們很少能做出色香味俱全的拿手大菜，但又不希望父母為了做飯而過于勞累，預制菜的精品化和高端化剛好解決了這個難題。”王小姐告訴記者，她今年春節提前為父母購買了西貝功夫年菜禮盒，以減輕他們的做飯負擔。

今年春節，“在家吃年夜飯”仍是主流。記者從盒馬鮮生方面了解到，有五成以上的用戶會使用預制菜，在北京、上海等追求快節奏的一二線城市，預制菜的“上桌率”更高。“自己做+買一部分預制菜”的受訪者比例為32%，有動手料理食材的樂趣，同時又能“0風險”吃上大菜硬菜；有21%的消費者會直接選擇套餐禮盒，多為送禮，或最大程度減少做菜負擔和失敗風險。

據悉，2022年，盒馬工坊預制菜的銷售額同比增長50%，仍然保持著較高的增幅。

工作人員向消費者介紹預制菜產品

生產端主打“好菜”概念

優秀的綜合類食品企業或將笑到最后

天眼查數據顯示，截至目前，預制菜相關企業6.4萬余家，其中，2022年1月—11月新增注冊企業1690余家，1月—11月新增企業注冊增速達42.7%；從地域分布來看，山東、河南以及河北，三地相關企業數量位居前列，分別擁有7900余家、5800余家以及5100余家；從成立時間來看，成立5年內的企業占比47.3%，成立10年以上的企業占比19.6%。

從上面一組數據便可見，預制菜賽道到底有多紅火。

記者通過對電商平臺、生產企業和行業觀察家的采訪了解到，從業者也正在營銷、爆款打造等方面的努力，力爭脫離目前產品品類“同質化嚴重”的泥淖。

正大集團去年打造了一款“胡椒豬肚雞”預制菜品，而今年，他們正在力推“一桌好菜”概念。正大集團中國區電子商務部預制菜項目負責人步孟軒在接受記者采訪時表示，目前整個正大集團正在推年夜飯，即年節的禮盒套餐。“這是近兩年我們經過摸索之后打造的一個場景。我們不僅是打造一個爆款，更是圍繞著家庭餐桌的場景。接下來，正大會做前菜、熱菜、湯菜和點心，變成正餐場景，包括正大面點、酒類，都可以組合起來，變成場景里面做一桌好菜的概念。現在我們已經在設的有20多款產品，后面還有幾十款的產品會陸續上線，我們會優中選優，給消費者一個豐富的一桌好菜的解決方案。”

消費者感知的變化，往往是銷售渠道變化的一種映射。京東生鮮預制菜銷售負責人趙俊童在接受記者采訪時表示，預制菜作為新興的賽道也不斷從消費者視角和行業視角下去規范品類的定義。“從前臺能傳遞出更符合消費者需求的產品，通過家庭社交屬性以及一人食的兩大場景，細分出小食、禮盒、年夜飯、家常菜、簡餐等小場景，可以更方便地滿足消費者場景化的需求。”

消費者購物車中的預制菜產品

還有一些企業走“小眾路線”，研發市場上沒有的新品。以盒馬為例，今年推出了在我國臺灣、福建等地逢年過節常見的經典名菜——紅蟳米糕。另一款云南鐵腳麻雞菌子湯煲，選擇云南散養的鐵腳麻雞燉煮而成，這款預制雞湯煲從加工到上桌僅需20分鐘。

“春節也正在成為商家展示自身研發、供應鏈能力的窗口，同時也是預制菜市場的風向標。”連鎖經營產業專家、和弘咨詢總經理文志宏表示，小眾特色年菜取代“套路”商品，也喻示著預制菜會進入新的階段——比拼誰更懂消費者而不是盲目入局、跟風做爆品，供應鏈整合能力更強的品牌將有更大的機會脫穎而出。

在產業鏈條上，布局預制菜的企業眾多，哪類企業更有優勢呢？“擁有自己完整的生產組裝工廠，通過高效、完善的供應鏈體系來保證產品的品質、產能和風味研發的綜合類食品企業。”值得買科技集團戰略合作部張艾潮在接受記者采訪時表示，預制菜行業雖然現在很熱，但實際上，這是一個“比后勁”的行業，只有能夠自建或整合行業價值鏈形成真正具有持續性的經營體系，才有可能形成長期利潤支撐預制菜企業發展，否則都是寅吃卯糧的虛火。他表示，預制菜作為食品快消品中一個剛剛進入品類化和品牌化的細分市場，產品的成熟度和品牌的價值邏輯還處于初期，目前市場在通過各種傳統和新零售的模式為這個行業提供助力。“但是我們應該清楚地看到，用一個食品新品類的角度去看待預制菜市場的建設，比用一個萬億賽道去放大它的價值，更符合這個行業的發展規律，同時也是由于這個原因，預制菜行業是不可能快速長出一個‘元氣森林’般的獨角獸的。”張艾潮說道。（文|本報記者王洋攝|閆利）

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