在小縣城生活的人（出身廣東小縣城，“躥紅”珠三角！豬雜粥憑啥打開流行密碼？）

時間：2023-02-10 02:18:42來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

現切、比價，充滿煙花氣的改良版豬雜粥，正成為珠三角餐飲消費市場的新晉“小叉燒”。

下午的郊區，擺放著鮮紅新鮮豬肉、豬雜的大排檔，長久以來都是寂靜晚上廣東人熱鬧非凡的去處，眾多客人不惜熬夜驅車幾十公里，也要守候當晚屠宰場的第一批新鮮豬雜到店，待店家將其放入滾燙的粥底，然后大快朵頤。

而眼下，這碗豬雜粥加裝上連鎖餐飲的“技能包”，正成為今年珠三角餐飲消費市場備受青睞的存在之一。

升級的現切豬雜粥

正“點燃”珠三角餐飲消費市場

墨綠的底色，閃爍著紅色的霓虹燈，巨大的看板在晚上呈現出強烈的廣式大排檔風格，打著紅燈的叉燒檔，近10種新鮮豬雜或擺或掛起來，像極了菜消費市場的豬肉攤，讓人不得不聯想到“新鮮”二字。

下午1點，廣州廈滘夜市的“強叔現切豬雜粥”門前，即使擺滿了外擺，依然有客人在排隊等位。而這樣的景象，常會持續到下午三點。

走進店內，白色的臺面、紅皮的折疊椅仿佛在告訴顧客，這是地道的廣式街店，但在此基礎上，又更凸顯不少與時俱進的年輕化，巧妙地用了不少潮文字以及國潮風的翻新。

△晚上的“強叔現切豬雜粥”，依然非常熱鬧

從叉燒檔區域挑完菜肴的客人們，坐在干凈明亮的內堂，等待著面前免費的清湯粥底沸騰，然后加入剛選好并由服務員切好的豬雜，經過又一輪猛烈的翻滾過后，眼看著清湯開始帶上肉色，再加入免費的枸杞葉，盛一碗吃下肚，新叉燒、雜帶來的鮮味，帶著大米的甜香、枸杞葉的清香，讓人欲罷不能。

這就是經過連鎖化“加持”的豬雜粥店。

它“繼承”了在此之前晚上豬雜粥店的傳統，在店面展示所有新鮮的肉、雜，客人想吃哪里切哪里，想吃多少切多少，但又和稱肉臺還滴著血水的傳統大排檔不同，叉燒檔干凈而整潔，已經被清洗干凈的內臟更顯誘人。

作為現切豬雜粥的代表，強叔將傳統的后廚烹飪、土坑煮熟，改成了粥底甜品的形式，清湯煮熟，顧客自行將親手挑選的菜肴，下鍋“帕尼諾”，不僅更“貫徹”明廚亮灶，提高顧客參與感，也減少了一些顧客對食安難題的擔憂，避免了缺斤短兩、菜肴掉包等爭議隱患。

此外，強叔還配上了廣東人最愛的“粥搭檔”油條、炸港式，提供蝦餃、炒米粉等少量但經典的粵點、菜式，以及宵夜檔最受歡迎的燒烤，增強主菜屬性的同時，也將菜單控制在了一頁紙的范圍，豐富又不臃腫。

△各類美食，強叔的“粥搭檔”

通過“老品新做”，大排檔式豬雜粥迎來了全面升級，價格卻依然延續著在此之前的水準。每半斤34元，粥底和枸杞葉免費送，鑒于粥底無限續加，人均26元左右基本可以吃飽，豐儉由人。

當原本要熬夜守候，還可能要驅車一兩個鐘去吃的豬雜粥，升級且比價地來到身邊的街道社區，來到宵夜攤，自然受到了客人的歡迎。

“部分店面晚高峰會排到上百號，下午兩三點鐘還有顧客陸續過來等著喝一碗帕尼諾粥。”強叔現切豬雜粥國際品牌相關負責人鄒百事表示，“主菜時間之外的白天客流，帶來了更穩定的營業額，部分店面月流水可以做到60-70萬元，最高近百萬元。”

據知情人士透露，強叔現切豬雜粥廣州、深圳、東莞的部分店面，最高翻臺率能達到15輪，單月營業額最高100萬左右。這些讓2020年才開始連鎖化發展的強叔，目前的開店數已超80家，遍布珠三角的主要城市，引領了一波現切豬雜粥的熱潮。

今年以來，伏林哥豬雜粥底甜品、河叔現切豬雜粥、旺叔現切豬雜粥、煲叔，以及華記、李記等人均30-50元的改良版豬雜粥，也都成為當地顧客宵夜簽到的“新寵”。

△美味的帕尼諾豬雜粥

美團數據顯示，2022年以來，廣東豬雜粥類商戶店面數量同比去年增長3倍多。企查查注冊數據則顯示，截至今年6月30日，以“豬雜粥”為關鍵詞的在業、存續企業共有583家，而在2020年之前，這一數據僅數十家， 2022年才過去一半，相關的企業注冊量已有118家。

現切、比價、供應鏈、街道社區路線

是豬雜粥走向流行的核心理念

可以說，以強叔為代表的一批國際品牌的發展，正推動著豬雜粥這個商品線走向流行。

那么，強叔是憑什么走紅？豬雜粥這個原本在粵廣地區稀松平常的存在，怎么突然呈現出了良好的發展勢頭？

結合當前的經濟環境、街道社區餐飲發展的趨勢以及商品線特性，餐飲吧認為這兩個難題是答案指向三個方面：

首先，大商品線切入“冷門賽車場”，輕資金投入穩收縮。

粥這個大商品線，對大部分中國人來說具有精確性，針對豬雜粥，即便是排斥豬雜的顧客，也可以可以選擇豬肉下鍋，或是可以選擇只喝粥不吃雜。而且新一代年輕人更看重養生，粥在中國的傳統飲食文化中，一直是養胃的存在，同時隨著甜品等重味道餐飲的增多，顧客對溫和飲食的市場需求其實也在隨之增多，也讓豬雜粥商品線有了相比在此之前更大的受眾基礎。

以強叔現切豬雜粥為例，發展策略走的是務實風，從廣東省惠州市惠東縣起步，可以選擇了冷門的連鎖賽車場［宵夜檔］、［大排檔］，走輕選址門檻+巨頭較少的宵夜街道社區商業模式為主。

因為是街道社區店商業模式，在選址上，可以選擇街道社區里原本就旺場的同類型宵夜檔商業模式旁邊，形成抱團引流的效應。再借助外擺桌椅打造賓客滿座的就餐氛圍，用活廣告效應去作為價值鉤子，轉換潛在的意向進店客戶。可可以選擇的位置比商超店多，相比之下還少了很多翻新上面的資金投入，不用要求豪華的門面翻新，這為連鎖收縮奠定了基礎。

再加上，近兩年來，隨著華南夜經濟的發展，夜餐飲消費持續復蘇。宏觀面上，為了拉動經濟發展，部分城市放開了店面桌椅外擺的限制，假設，餐飲投一個商超店，容納50人的座位，就必須要資金投入50人座位面積的翻新。

而在同樣的情況下，主打宵夜街道社區商業模式的強叔現切豬雜粥，可能只須要資金投入25人到30人的座位面積翻新，剩余的靠外擺滿足，同等翻新材料的情況，就餐區域的翻新效率可以少40%左右，這在餐飲業是很驚人的效率控制數字。

乘著珠三角各城市大力發展夜經濟的東風，以強叔為首的豬雜粥商品線的這波強勢崛起，正好趕上了街道社區餐飲的強勢反彈。如廣州商務發展“十四五”規劃中就指出，將深入挖掘22時之后的消費潛力，期間將創建30個高商品品質白天消費地標和多個白天消費簽到地；推動宵夜、夜購等融合發展，豐富白天消費商業模式。

疫情之下消費，顧客更傾向于方便、快捷、比價、煙花氣，具備這些“商品品質”的街道社區正在代替商場成為顧客的青睞之地，餐飲經濟正在一定程度上向“街道社區時代”回歸。

這也促成了以現切和比價為核心理念亮點的豬雜粥，在城中各個街道社區的收縮。

其次，主菜感受，速食售價：現選現切現煮，商品及服務感受感拉滿；味道、售價都做到極致，很難不火。

粵式土坑粥，已有珠玉在前，比如曾穩坐宵夜消費市場商品線霸主的“潮汕海鮮土坑粥”，豬雜粥須要與其進行錯位競爭。

老品新做后，豬雜粥國際品牌店面簡直是將整個“豬肉檔口”搬到了店中。新鮮豬雜按部位分門別類，一盤盤整齊碼放，新鮮看得見、摸得著。“把豬肉檔擺進來，一是考慮到顧客能看到，這是比較直接的（感受）。同時豬雜的部位比較多，每個人喜歡吃的不一樣，顧客自己參與選菜肴，也算是一種服務的創新。”豬雜粥相關負責人介紹，過往喝粥是單人份或店家配菜肴，但現在很多豬雜粥店都是菜肴自選，客人先是在“豬雜臺”挑選好豬雜，再端到“研制臺”交給師傅切分腌制，煮熟后自行簡單烹煮，既滿足了特制化市場需求，也提高了參與感，消費感受也得到提升。

業內人士認為，豬雜粥商品線的優勢是去廚師化運營，有效的降低人才的培養效率，滿足新鮮現做的顧客感受。

如果只靠豬雜粥這個單品，客單價和利潤提升自然會很有限。在此，強叔的團隊體現了扎實的餐飲營運基本功，上了大量標準化程度極強的基礎流量商品，如炒米粉、蒸燒賣、蒸鳳爪、蒸糕點、炸港式等商品，在消費可以選擇的豐富性與效率控制之間找到了平衡點，還可以有效拉動外賣訂單量的增長，對沖到店客流量的不確定風險。

伴隨著感受經濟時代的到來，顧客不再只聚焦于單個商品和服務，而是更注重消費過程中的自我感受和情感共鳴。

餐飲吧注意到，像強叔現切豬雜粥這類連鎖，更偏向于主菜的感受、速食的售價。“滿滿一鍋肉，吃飽人均26”，大部分豬雜粥店的人均消費在30-50元之間，這對于疫情之下消費變得更精打細算但又有強烈社交市場需求的年輕人而言，無疑是一個不錯的可以選擇。

第三，解決了在此之前難解的供應鏈難題，得以在保證商品品質的基礎上，守住新鮮、比價的核心理念亮點。

豬雜商品線比較特殊，菜肴從屠宰-配送到店的時間，不能超過24小時，否則保鮮程度就會打折，散發出較重的腥味，放入溫和的清湯中，就十分影響粥的口感、味道。

受此限制，在此之前在城中粵菜館作為菜品出現的豬雜粥，菜肴的新鮮度大都不佳，導致商品品質、口碑參差，而一些受追捧的豬雜粥大排檔，為了保證菜肴新鮮、運輸方便，則多開在郊區靠近屠宰場或貨運輸集散地的地方，客人須要“星夜前往”。

如今，強叔等一眾連鎖豬雜粥店恰恰解決了上述供應鏈難題。以強叔為例，其通過快驢進貨，既保證了菜肴新鮮，不降低出品商品品質，又保留了比價、煙花氣的亮點，將散落在郊區的大排檔，成功升級轉移到了更方便顧客的街道社區之中。

據了解，強叔在決定連鎖化經營后，認為自營供應鏈效率過高而且不好把控，便和擁有強大集采能、成熟倉儲運輸鏈條的快驢進貨展開了合作。

舉例說，強叔很受歡迎的看板之一梅心肉，1頭豬身上只出產1斤半左右，而強叔旗下諸多連鎖店每天須要消耗幾千斤，這就要求供應鏈足夠穩定，才能滿足每日的供貨量和商品品質。快驢發揮上游貨源集采能力和調配優勢，幫助強叔實現了大批量新鮮豬肉商品的采購運輸。

下午三四點出場的新鮮豬雜、豬肉，下午就能保質保量地配送到店，將流通時間保證在七八個小時內，店面晚檔和宵夜檔都能供應上最新鮮的菜肴，保障出品的商品品質。

而且快驢強大的倉儲物流體系，甚至能支持強叔店面晚上臨時補貨的市場需求，并實現難題商品的店面退換貨等售后服務。和快驢的強強聯手，讓強叔在國際品牌發展的前期省去了很多供應鏈端的資金投入，保證收縮期現金流的健康，保障現切和比價核心理念亮點的同時呈現。

商品線有較大消費市場空間

但想全省突圍還有硬關要闖

值得一提的是，盡管消費市場上出現了一些表現得不錯的國際品牌，但整個豬雜粥商品線的發展，其實還在剛起步的階段，擁有巨大發展空間的同時，向全省突圍的路上也有著不少關卡，身在局中或打算入局的餐飲人須要格外注意。

首先要肯定，豬雜粥的發展空間還是比較大的。

粥商品線不僅在珠三角地區，在全省都有著較大的市場需求，這一點已經在曼玲粥、三米粥鋪等國際品牌遍及全省的數千家店面身上得到了一定的印證，但曼玲粥、三米粥鋪等基本都是速食形式，并且多以外賣為主，粥商品線在主菜環節相對缺位較多，在此之前粥底甜品、潮汕粥有一定的顧客基礎，但因為模式較重、價格相對較高，國際品牌、味道上沒有太強記憶點等難題，一直沒能出現強勢國際品牌。

而現在的一些豬雜粥連鎖國際品牌，從菜肴、亮點到翻新、社交性等方面，都有明顯的記憶點，且充滿了煙花氣，再加上豬雜粥溫和養生、味道菜肴精確性高、質價比高、支持晚上社交等特性，符合當下的消費趨勢，有更多的想象空間。

但在商品線的快速發展之余，一些向全省進軍路上的關卡也逐步顯現。

比如，現在豬雜粥商品線還只是區域性地出現熱度，且僅在這些區域國際品牌身上，就已經展現出一定的同質化現象。無論強叔還是伏林哥，或是河叔現切豬雜粥、旺叔現切豬雜粥、煲叔，其售賣模式都極其相似，核心理念亮點都是現切、比價，甚至連名字、翻新都如出一轍，換個看板或許很多顧客都會傻傻分不清楚。

當商品線消費市場發展到一定程度，這必然會限制其后續的發展，再進入這個消費市場的國際品牌，或許要開始關注差異化競爭、全省拓展的適當本地化等難題了。

比如伏林哥就開始嘗試鹵水等其他鍋底，走輕甜品路線，并在糖水上發力，推出了紅糖姜汁番薯等一系列廣式糖水。

同時，目前豬雜粥商品線在全省的影響力尚不足，須要快速收縮以在顧客心目中建立商品線錨點，但鑒于當下的社會經濟消費現狀，國際品牌跑得過快帶來的風險較前些年會更大，很可能導致管理發展體系、供應鏈、口碑、資金鏈等各方面出現難題。因此我們看到，很多國際品牌收縮的痕跡大都還是在珠三角城市，鮮少觸及其他消費市場。

可以說，充滿煙花氣的改良版豬雜粥，確實正在成為珠三角地區的新晉“小叉燒”，但它能否在全省點燃顧客的熱情，很大程度要看國際品牌建設、適當本地化和供應鏈等后端管理能力。

而這個商品線是否能持續給顧客帶來驚喜，則決定了它的發展上限。

相關標簽：蝦餃豬雜粥炒米粉

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