□ 胡立彪

進入2022年之后，股市有一個新變化：預制菜板塊不斷走漲。像得利斯這樣的概念股，此前一度出現連續7天的漲停，而近一個月內，它的漲幅超過88%。水產龍頭國聯水產近一個月漲幅達77%。雖然近幾天預制菜板塊整體下滑，主流資金開始流出，但業內人士表示，長遠看，整個市場仍有較好的預期。

預制菜市場之所以受追捧，有分析認為，短期看，主要是因為受疫情影響，各地大力倡導“就地過年”，預制菜的消費需求增長；長期看，現代人生活節奏加快，預制菜作為一種兼具方便、快捷、安全及高性價比特征的餐飲方式，適應了人們的生活需求。艾媒咨詢的數據顯示，2019年，我國預制菜市場規模為2445億元，2020年達到2888億元，2021年達到3459億元。之后預計每年都會保持20%以上的增速，2023年市場規模有望達到5165億元。

預制菜形成較大市場并實現較大發展是近幾年的事，但預制菜并非新鮮事物。所謂預制菜，是指以農產品、禽畜水產品等為原料，配以各種輔料，經分切、攪拌、腌制、調味、速凍等預加工制成的成品或半成品菜。人們早就習以為常的速凍水餃、火腿腸、各類罐頭等速凍食品、速食食品，都屬于預制菜。在傳統經營模式下，餐飲企業現場制作餐食要花費很大的人力成本，而采取預制菜模式，把所有食材放在中央廚房批量生產，原材料集中采購，從產地到工廠，物流簡潔，省去中間商賺差價，可以節省不少成本。同時，預制菜有統一的配制標準，可以最大程度保證做出的菜品口感一致，避免不同廚師及同一廚師不同心情下做出的菜口味不一的情況發生。

可喜的是，隨著一些實力較強的餐飲企業加入預制菜市場，他們投入資金改善設備和工藝，使得一些制作過程復雜的知名地方特色菜也加入到預制菜的行列中，更廣泛地滿足了消費者的需求。像四喜丸子、醉蟹、廣東花膠雞、草原羊蝎子等“大菜”，已是預制菜菜單中的“家常菜”，就連原料包括魚肚、海參、鮑魚、雞、鴨、火腿等幾十種原材料，制作過程繁瑣漫長的福建經典名菜佛跳墻，也成為一些餐飲品牌青睞的預制菜品種，消費者可以從網上下訂單購買。

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅表示，預制菜可能正迎來一個天時、地利、人和的時間點。現在冷鏈物流發達，急速凍技術廣泛應用于食品行業，這使得預制菜可以向菜品多樣化、操作簡單化、口味還原好的方向發展。不過，就菜品本身而言，目前不少消費者還存在一些刻板印象，認為預制菜“食材不新鮮”“使用過多防腐劑等食品添加劑”。也有消費者認為預制菜只是“大眾菜”，缺乏真正有地方特色的菜品。一些口味挑剔的消費者還認為注重方便快捷的預制菜無“鍋氣”加持，做不出廚房現場炒制的味道。

相比改變人們的消費理念，就行業發展而言，預制菜企業改變生產經營理念更重要。目前看，預制菜單品生產難度并不高，但擴大品類后原料采購、庫存管理、柔性生產等難度會大幅上升。另外，市場剛剛進入規模化發展階段，很多細節問題有待精進、升級、迭代，特別是預制菜的制作鏈條較長，涉及很多環節，風險點也會相應增加。而預制菜行業進入門檻較低，玩家眾多、格局分散往往會形成惡性競爭。

古語云，凡事預則立，不預則廢。預制菜行業要實現更大發展，也要做好“預”的工作。一方面，預制菜在口味、營養、新鮮度等方面仍有較大成長空間，企業應加強技術改進和菜品創新，適應消費端需求；一方面，政府相關部門要盡快完善標準法規，加強市場監管，讓行業健康發展。目前，資本的介入無疑起到加速產業成長的催化劑作用，但要培育頭部企業，優化產業結構，讓行業市場步入良性發展軌道，還有很長的路要走。

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