“零風險”食品安全的誤區

　　食品都應該零風險。這一要求本身無可厚非，但多數專家認為，世界上并沒有100%安全的食品。這又是為什么? 零風險食物存在嗎

河南食品網訊： ?　　食品都應該“零風險”。這一要求本身無可厚非，但多數專家認為，世界上并沒有100%安全的食品。這又是為什么? “零風險”食物存在嗎?為什么不能要求食物100%沒有風險?“安全食品”該如何定義?

　　誤區1 ?追求食品100%安全

　　專家回應：食品安全不可能“零風險”，科學家和企業僅僅能將風險控制在可接受的范圍內

　　“食品安全不可能追求‘零風險’，國家食品安全監管的任務，不是消除危害而是將風險控制在可接受的范圍內。” 中國工程院院士、中國疾控中心營養與食品安全所研究員陳君石這樣表示。

　　“我覺得當前對食品安全從消費者的角度來講存在著一些誤區：第一，消費者要求零風險，其實我們生活當中風險是無所不在的，是不存在零風險的。”陳君石說，坐飛機、坐火車、吃飯都有一定的風險。但是大家覺得這些風險是可以接受的。那么為什么到了食品安全問題就一定要求零風險呢?而不能接受所謂“可接受”的風險?科學上講可接受的風險，意味著風險是有點，但是不至于對消費者的健康造成危害，所以是可接受的。零風險只有在真空當中才存在，生活中風險無所不在，關鍵是是不是可以接受。

　　“世界上沒有100%安全的食品，科學家和企業僅僅能將風險降低到一定的水平。”很多專家表示，消費者肯定希望食品零危險，但這是不現實的。如果因為玉米、花生含有黃曲霉素而不用來榨油，那所有人都沒油吃。

　　中國肉類食品綜合研究中心的陳淑敏曾在文章《食品安全與食品安全誤區》中表示，ISO標準中對食品安全的定義為：食品在按照預期用途進行制備和(或)食用時不會對消費者造成傷害。也就是說，食品安全是以不對消費者造成傷害為前提的。“傷害”也有兩個前提，一為食品中存在致病因素，另一個是達到使人致病的量。因此，食品安全并不意味著食品中不含有致病因素。

　　對消費者來說，希望我們的飲食絕對安全、零風險，這本無可厚非，但世界上沒有100%安全的食品。

　　誤區2 ?只要存在有毒有害物質都不能吃

　　專家回應：有毒有害物質達到一定量才會對健康產生影響

　　陳君石介紹：“世界衛生組織對于不安全食品的定義是，食品當中有毒有害物質對人體健康不良影響的公共衛生問題。這里面有2個關鍵詞，一個是食品中有毒有害物質，另一個是對人體健康造成不良影響。這兩個關鍵詞必須同時存在，我們才認為構成了食品安全問題。”

　　“隨著檢測手段的發展和進步，現在只要有很少一點有毒有害的物質就能檢測出來，所以食品當中發現有毒有害物質是非常常見的，消費者不必恐慌。比如烤鴨的皮里面的致癌物質，量很少，我們也不天天吃，所以烤鴨不足以構成對消費者健康的影響，所以我們還是吃烤鴨的。這個定義非常重要，決定了我們對食品安全的問題是不是在同一尺度上衡量。”陳君石說，各種食品中都可能存在有危害的化學物質，如果盯著一種食品吃的話，風險無形中就會大一些。同時他建議，老百姓應該食物多樣化，食物多樣化本來是指居民均衡營養、適當搭配膳食，現在用在食品安全方面也非常恰當。百姓生活中合理搭配膳食既能達到均衡營養，又能化解安全風險。”[pagebreak]

　　在生活中，人們對“致癌物質”這個詞非常敏感，仿佛吃了含有致癌物質的食物就一定得癌癥一樣。專家稱，含有致癌物和吃了就致癌是兩回事，判斷某種物質是否對人體有害，要有個“量”的概念，人體攝入某種有害物質達到一定的量，才有可能對人體產生危害。當蘇丹紅事件發生時，中國疾病預防控制中心營養與食品安全所的相關專家表示，“蘇丹紅的毒性檢測是以動物實驗為基礎的，所以也被稱為“動物致癌物”。但“動物致癌物”不一定全部能使人致癌。所以人們沒必要這么敏感，如果過于敏感了可能會造成恐慌。食用含蘇丹紅食品的致癌風險性，遠遠沒有吸煙的致癌風險性高，更何況還有吸二手煙等現象，大家都已經視為正常發生了。此外，腌制食品如咸魚、咸菜等同樣含有致癌物質;熏制食品含苯并芘致癌物;隔夜白菜和酸菜加熱后會產生亞硝酸鹽，在體內會轉化為亞硝酸胺致癌物質。對于這些食品，人們應盡量減少食用。

　　誤區3 ?最大的食品安全問題是添加劑

　　專家回應：致病性微生物引起的食源性疾病是全世界第一號食品安全問題

　　什么是我們最主要的食品安全問題?

　　“當然是食品添加劑!”當問到這個問題時，很多人會毫不猶豫地這樣回答。近期頻發的食品安全事件讓人們對食品添加劑聞之色變，仿佛食品添加劑已經成了妨礙食品安全的“罪魁禍首”。但專家的意見卻與普通百姓的看法大相徑庭。

　　“致病性微生物引起的食源性疾病，這是全世界第一的食品安全問題，也是中國的第一號的食品安全問題。”陳君石介紹，我們健康危害最大的食品安全問題，我們認為不是農藥殘留，不是食品添加劑。應該說，第一號的食品安全問題，是致病性的微生物，污染了食品，消費者吃進去以后，生病住院甚至于死亡。食源性疾病，大到霍亂、痢疾、傷寒，食物中毒，小到在家里吃的不合適，拉肚子。這種情況大家也許去醫院，也許腹瀉兩次就好了。它很常見，但這才是真正的食品安全問題。可是這個問題由于大家司空見慣，好像也比較容易接受。現在大家普遍關心的是食品當中存在的化學性污染，像農藥殘留、獸藥殘留、重金屬，甚至是食品添加劑，對真正第一號的食品安全問題反而比較忽視。

　　對此，陳君石強調，控制食品安全問題要抓重點。在他看來，排在第二位應該是化學性污染，包括農藥殘留、獸藥殘留，一些抗菌藥殘留。第三位是食品添加劑問題。

　　“有些問題是很嚴重的，比如三氯氰胺，嬰幼兒配方奶粉的問題，這些明顯犯法的問題。要解決這些問題，第一主要是食品生產加工經營者的誠信問題，這需要有個過程，也需要政府對他們的監管，這是不可缺少的。安全的食品絕不是僅僅靠政府監管出來的，也不是靠檢測出來的，而主要是靠生產出來的。”

　　陳君石認為，食品安全是一個全球性問題，也是中國當前面臨的挑戰之一。國際上已經成熟并得到公認的辦法是“風險分析框架”，即作為專家行為的風險評估，作為政府行為的風險管理，以及所有相關者進行的危險性信息交流。“如果能遵循這一框架，人們就能夠對其所面臨的食品安全問題形成正確、科學的認識，然后做出基于科學的、適合于國情的管理決策。”