魏晉南北朝酒話漫談

中國人飲酒的歷史悠久，對這一習俗的記載，先秦以來已屢見不鮮。至魏晉南北朝時期，由于酒禁大開，允許民間自由釀酒，酒業市場十分興盛。

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　　中國人飲酒的歷史悠久，對這一習俗的記載，先秦以來已屢見不鮮。至魏晉南北朝時期，由于酒禁大開，允許民間自由釀酒，酒業市場十分興盛。加上許多身處亂世的人深切地感受到了生命的短暫，酒成為他們逃避現實甚至是應付世事的方式，"何以解憂，惟有杜康"，曹操的詩恰如其分的表達了酒在當時人們生活中的地位。

古人悠閑飲酒

　　這一時期，酒類名目繁多，不滿現實而借酒消愁者，稱酒為"忘憂"、"歡伯"。晉朝的劉臻之曾寫過一篇《椒花頌》來贊美酒，可見酒又有"椒花"之稱。南北朝的程卿，曾喝過一種名為"千里醉"的酒。他邊走邊飲，歸家而醉臥。用桃花浸泡過的酒，稱為"桃花酒"，據說喝了這種酒，可以"除百病，好容色"，故又稱為"美人酒"。梨花盛開時釀熟的酒，叫"梨花春"。立夏日取汁和成的酒，叫"駐顏酒"。以甘蔗加石蜜等所釀的酒，叫"蔗酒"。這一時期的名酒首推以酃湖(今湖南衡陽市東)水釀制的酃酒。酃酒在三國吳時期即已聞名遐邇，左思《吳都賦》在介紹江南名產時就曾提及"飛輕軒而酌綠酃，方雙轡而賦珍羞"。西晉平吳后，在引吳主登殿慶賀的日子里，即將此酒作為戰利品獻于太廟。因此，西晉張載在《酃酒賦》中稱其"播殊美于圣代，宣至味而大同"。東晉時期，酃酒一直做為祭祀用酒，到南北朝時，酃酒仍被列為貢酒，足見其質量穩定，歷久而不衰。

　　1.河東人劉白墮所釀的"鶴觴酒"則是北魏時期的名酒，劉是歷史上一位釀酒大師，常常與杜康并稱為"劉杜缸神"。他所釀的酒于盛暑時置于太陽底下暴曬，"經一旬，其酒味不動，""飲之香美而醉，經月不醒"，京師朝貴外出時，多攜帶此酒做為饋贈的佳品。據說，南青州刺史毛鴻賓攜酒上任，路遇劫盜，但那些盜賊飲酒即醉，都被擒獲，因此此酒又被稱為"擒奸酒"，當時游俠中流傳著一句話，"不畏張弓拔刀，唯畏白墮春醪"。這個故事雖有夸張，但卻生動地反映出了劉白墮那高超的釀酒技術。

　　2.魏晉南北朝期間，隨著釀酒業的蓬勃發展，相應的專著也有不少。北魏賈思勰在其專著《齊民要術》一書中，總結性地記述了當時制曲釀酒技術經驗和原理，可謂世界上最早的釀酒工藝學著作。書中記載了包括酃酒、鶴觴酒在內的許多當時較有名氣和較為常見酒的制作方法，如河東頤白酒、九醞酒、秦州春酒、朗陵何公夏封清酒、桑落酒、夏雞鳴酒、黍米酒、秫米酒、糯米酒、粱米酒、粟米酒、粟米爐酒、白醪、黍米法酒、秫米法酒、當粱法酒等，還有釀造時間長而酒精含量高的祭米酎、黍米酎，在酒中加入五加皮、干姜、安石榴、胡椒、蓽拔、雞舌香等藥物，則制成功能各異的藥酒。當時人們對于釀酒的工藝的了解已相當深入，在《齊民要術》中就記載了九種制酒用曲，分為神曲、笨曲、白醪曲四類，其中五種神曲和白醪曲是以蒸小麥、炒小麥和生小麥按不同比例配制而成的。兩種笨曲是單用炒小麥制成。白墮曲則生、熟粟按1：2的比例配制而成。這些酒因原料與配制方法不同，功效與用途各不相同，有的專用于春、夏季，有的則適用于秋、冬季。因為夏天造酒發酵快，成熟易，但不易久藏，必須有特別的釀造;冬天天冷，酒曲中的發酵菌藥性慢，需加熱，冬酒可保存時間較長。還記載了酒曲、谷物的比例，酒熟后下水的比例。此外，他對釀酒的工序，如選米、淘米、蒸飯、攤涼、下曲、候熟、下水、容器、壓液、封甕等也進行了詳細說明。這一時期還有《四時酒要方》、《白酒方》、《七日面酒法》、《雜酒食要方》、《酒并飲食方》等酒藝著作。可見這一時期的釀造工藝已達到相當高的水平。

　　3.由于釀酒技術并不復雜，所以當時私人自釀自飲的現象相當普遍，而且數量相當可觀，著名田園詩人陶淵明在任彭澤縣縣令時，"在縣公田悉種秫谷，曰：’令吾常醉于酒足矣。’妻子固請種粳，乃使一頃五十畝種秫，五十畝種粳。"有一次他所釀的酒熟時，就摘下頭上戴的葛巾來漉酒，漉完后，仍戴在頭上。晉時以好飲而著稱的孔群則在與親友的信中講"今年田得七百斛秫米，不了曲蘗事"。

　　4.除私人自己釀酒外，當時產銷合一的酒店、酒肆的數量也很多。曹魏時，官家酒樓也稱"青樓"，曹植詩中曾有"青樓臨大道"的詩句。這種臨道的青樓，很可能是由官府經營的市面酒樓。西晉時阮修性情簡傲，在洛陽"常步行，以百錢掛杖頭，至酒店，便獨酣暢。"

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　　5.東晉時陶淵明隱居鄉間，始安太守顏延之"留二萬錢與(陶)潛，潛悉送酒家，稍就取酒。"

　　6.南北朝時，酒樓發展迅速，南朝宋明帝劉?在"新亭樓"大宴將士。

　　7.北齊刑邵在"清風觀"、"明月樓"聚親招友。

　　8.北魏時的洛陽，酒類的生產與營銷集中在大市西側，市西有"退酤、治觴二里。里內之人，多釀酒為業。"

　　9.當時洛陽的里坊規范得相當整齊，一個里坊約居住500-1000戶，于此可見當時專門從事釀酒業的人數之多了。

　　魏晉南北朝時期名士飲酒風氣之盛歷來為后人所津津樂道。眾所周知，魏晉時期名士飲酒和他們陷于自身與社會、自然的矛盾有關。他們任達放誕，酒實際已成為魏晉風度的內容之一。檢視魏晉文人的文章，幾乎都離不開酒字，不論是悲是喜，是歡聚還是離別，酒都是他們發泄情感的主要工具。在這種社會風氣渲染下，出現了不少豪飲之士，酒量極大，如竹林七賢之一的山濤"飲酒至八斗方醉"，而劉伶自稱"天生劉伶，以酒為名。一飲一斛，五斗解酲。"

　　東晉名臣周凱"在中朝時，能飲酒，及過江，雖日醉，每稱無對"。西晉畢卓甚至說"得酒滿數百斛船，四時甘脆置兩頭，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。"他在任吏部郎時，常常因酒醉而失職，一天，北舍有位郎官釀酒成熟，晚上，畢卓便乘著醉意跑到別人有酒的房間里偷飲，主人以為是盜賊，便把他抓了起來，到天亮時，才發現抓的是吏部郎畢卓。主人立即在酒窖里以甕為桌，與畢卓對飲，直到大醉，方才離去。

　　魏晉文士肆意縱酒，在酒的掩蓋下，表現出各種各樣的姿態。如山濤之子山簡"唯酒是耽"，以至時有兒歌唱他"日夕倒載歸，酩酊無所知。"阮籍為躲避與司馬氏聯姻，曾一連大醉六十日，使得別人無法言及此事。前已提及的周凱，官至尚書仆射，卻經常喝得大醉，"只有姊喪三日醒，姑喪三日醒"，時人號之為"三日仆射"。晉人雖尚酒，但也以此為失德，王導曾因晉元帝司馬睿喜好飲酒而流淚苦諫，"帝乃命左右進觴，飲而覆之，自是遂不復飲。"

借酒抒情

　　據說晉元帝將杯中酒倒入池中，那個水池遂被名為"覆杯池"。到了東晉末年的陶淵明，酒則成為超逸和清高的象征，而他的酒詩酒文，則有返樸歸真、遠離塵囂的意蘊。飲酒對于他而言，與其說是為了滿足生理的需求，毋寧說是享受飲酒所帶來的樂趣。通過飲酒，暫時忘卻塵世的混濁，同時為自己營造一方潔凈的空間，寄托自己的理想。日久天長，飲酒的情趣逐漸積淀下來，便使酒有了淳樸、閑適、平和、自然的生活象征意義，使酒成為一種超脫豁達的人生態度的反光。但酒的這種內涵，畢竟源自于對所處環境和人生境遇的不滿。因此，在閑適平和的下面，卻深深地沉淀著對現實的不滿，對真與善的崇尚，對理想社會的向往。

　　借助于酒，人們抒發著對人生的感悟，對社會的憂思，對歷史的慨嘆。酒的作用潛入人們的內心深處，從而使酒的文化內涵也隨之擴展了。