川菜的成都式嫵媚

成都的各處美味宛若不同風情的女子，有的能讓你高唱“愛不釋手你的美”，有的給你的卻是“愛恨交織的十字傷”，此間，有醉意朦朧的欲罷不能、芳心別寄的若即若離……那些情感上的酸甜苦辣，在百變川菜的活色生香中，都能找到貼切的記憶。

河南食品網訊：

　　史稱“天府之國”的成都，不出御廚，卻盛產名廚;不出皇后，卻遍地美女。成都的各處美味宛若不同風情的女子，有的能讓你高唱“愛不釋手你的美”，有的給你的卻是“愛恨交織的十字傷”，此間，有醉意朦朧的欲罷不能、芳心別寄的若即若離……那些情感上的酸甜苦辣，在百變川菜的活色生香中，都能找到貼切的記憶。

史稱“天府之國”的成都

　　寬窄巷子，聽聽摩登少女的足音

　　寬巷子、窄巷子原是清朝八旗子弟的豪宅，如今是八方游客的天下。破敗陳舊的老屋，一脫胎換骨，竟比數百年前初為新屋時還要亮麗光鮮，不再有大家閨秀的矜持，無端多了豆蔻年華的率性。原先只隱約于閨房繡榻內的紅綢、綠繡、橙緞……如今都曖昧地鋪展到院落和門廳，延伸到巷子被雨打濕的石板路上。巷子里所有的老宅都刻意營造過，或禪意深沉，或奢華如夢，或優雅閑適……在這樣的地方吃川菜、吃燒烤，總怕濺污了什么。然而，有食客喜歡這樣的“褻玩”，此時，美食更多成為一種陪襯，襯托著世俗體系里的浮華生活。

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寬巷子這樣的地方，品的不僅是川味，更是風情

　　正旗府、一飲天下、聽香、香積廚、盡膳鐵板燒、里外院……一干風雅的招牌看得人眼花繚亂。走進這些茶坊酒肆，院落里的池塘、綠樹、燈籠已經如清風徐徐;紅木圈椅、藤藝沙發、枝狀蠟燭進一步烘托出美好的舊時光;緩緩展開以精美小楷謄寫的菜單，猶如捧讀顏真卿的手跡。唯一讓我覺得異樣的是，這樣適宜吟詩作畫、坐禪悟道的環境里，賣的竟是宮保雞丁、水煮牛肉、清蒸龍蝦之類的“俗物”。

　　好在還有一間古香古色的“可居”，斟著普洱、武夷、鐵觀音。裊裊茶香中飄來的新西蘭少女服務生，一身深藍色絲絨旗袍，領口和袖口鑲著一圈絨白，一縷淺笑從紅唇邊、秀眸畔蕩漾開來。走過幾間布置古典的茶室，聽有人在廳堂的古琴上彈奏出高山流水，讓人懷想：寬窄巷子的某個深宅大院里，必定還有人在追求著精致而不浮華、古典而不畸變的藝術生活。

　　寬窄巷子表面上還留存著一點點古意，而實質上是新潮的，甚至是怪誕的。沒人在乎老宅天井里還有幾多八旗子弟的遺存，亦舊亦新的門樓，就像在牛仔褲外面又套了短裙的摩登少女，并不在乎游人回頭不斷張望的眼神里是欣賞還是厭惡。

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除了提供美食，老巷子里面還有帶著隱秘色彩的會所

　　老成都公館菜，當徐娘漸老之時

　　老成都公館菜在四川大學西校門附近，算是開錯了地方，應該開在繁華的春熙路更合適嘛!金碧輝煌的大門里，是擺著錦繡靠枕的臥榻，以及一列雕花描金的隔扇，仿佛公館主人會在這里與客人茶敘一番，再搖著折扇，請人跨過第二道門，在雕梁畫棟的大廳里、珍饈云集的圓桌旁入席。當然，公館戲沒有演到這個份上，不過一個舞臺加兩個“小品”而已。有“侍女”端來撒著康乃馨花瓣的溫水讓客人凈手，號稱“銀盆洗手”，有財源滾滾的寓意。而那一杯隱約著甜蜜的開胃酒，也開啟了我們對神秘公館菜的無限期待。

　　菜單上，每道名菜旁邊都寫有來歷，無非是出自哪家公館、是哪個富人與家廚的獨創佳肴。金瓜雞豆花是川軍將領劉崇云的私家菜。劉崇云除了善戰，還深諳醫食相通之理，發明了不少養生菜，比如金瓜雞豆花。這是葷料素做的經典菜肴，明明有雞肉和干貝的香味，就是見不到其蛛絲馬跡，“吃雞不見雞”正是其妙處之一。潔白細膩的雞豆花隱約于金燦燦的南瓜羹之間，入口即化，有恰到好處的舒適感。

　　另有一道清燉粉蒸肉，原本出自清末狀元、四川大學第一任校長駱成驤的奇思妙想。此人宦游北京、貴州、廣西、湖南、山西等地，遍嘗他鄉美食，成為知味高手后，開始與私廚切磋創新。人們總愛稱書讀得多的人為“書呆子”，其實，讀書人若是愛好美食，就能遠離此類標簽，理由很簡單：營養跟上了!

“開門紅”是大蓉和的招牌菜

　　服務生說清燉粉蒸肉是一菜四吃，若真如此，180 元的價格倒也不算貴。先端上來的是一鍋高湯，里面有一個圓鼓鼓的豬肚;將豬肚撈到白色瓷盤上，用刀叉切開封口，便取出一個裝著粉蒸肉的透明玻璃碗。豬肚再拿到廚房，又加工了兩道菜上來：辣椒蒜苔干煸豬肚、荸薺清燒豬肚。在我看來，清燉粉蒸肉這個“小品”是很好看，卻不好吃，徒有其表而已。公館菜已是漸漸老去的徐娘，遠遠的，風韻猶在;近近的，已經不能細品。很多美妙的技藝隔了一二代就失傳了，廚藝也不例外。[pagebreak]
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　　蜀九香火鍋，豪爽亦婉約的鄰家妹子

　　“蜀九香”徹底改變了我對火鍋店赤膊上陣的豪放印象。天花板上裝飾的國畫長卷“韓熙載夜宴圖”，顯得多么文氣而婉約，青磚墻上那一對木刻行書“精于一則盡善，偏用智則無成”，不知是店主自勉，還是提醒食客從此不需要再“貨比三家”。

　　世上的食客都是現實主義者，雖然喜歡淺雕花門窗、荷花燈、青磚墻和古典書畫，但更喜歡的還是在滾滾紅浪中大快朵頤。如果入口的麻辣不夠“霸道”，如果進胃的鮮香不能“繞梁三日”，食客是不會因為店面的貌美如花，而與之頻頻耳鬢廝磨的。蜀九香明白這個道理，才走內外兼修的路子。

　　當邊緣呈八卦狀的火鍋熱騰騰地端上來，我的眼睛不禁一亮，鼻翼不禁微張，渾身的毛孔迅速膨脹著欲望。內鍋是白色醇厚的魚湯，外鍋是紅艷濃香、飄著辣椒的全牛油無渣鍋底，迅速夾起一片半透明的生摳鵝腸往滾滾紅濤中一涮、二涮，接下來就是合不攏嘴的口福了。蜀九香的招牌菜是極品活刮鱔魚和九香牛肉，前者新鮮得猶帶血印，后者已用辣椒油及調料加工得片片鮮嫩。這樣的尤物在紅波滾湯中一涮，味猶麻辣卻不暴烈，味帶濃香卻不膩人，基本已經達到“香則其味形，情則其神里”的火鍋藝術境界。

　　蜀九香門口有幾張漂亮的沙發，供人等位時坐，在我享受美味的一個半小時里，這兒一直坐滿了人。我再次確信，美食如美人，只要足夠驚艷，身后的追隨者總是綿綿不絕。

　　一品天下，與滿街美女擦肩而過

　　2200 多年前，漢代酈食其說“民以食為天”。在成都，我不能不反復想到這句話。到處是大大小小的餐館，每條街巷里都有暗香浮動，隱隱約約讓人覺得餓。成都是一座讓人來了就不想離開的城市，它抓住了人的胃，也就抓住了人的心。

　　成都將“一品天下”當做街名，就跟我的朋友將“高山流水”當做女兒的名字一樣，都夠大膽。很多城市的美食街都是小打小鬧，或者叫小吃一條街更適宜，而一品天下美食街卻是六車道的大馬路啊，馬路中央立著由一只手和一雙巨筷組成的雕塑，蘊涵著一品天下美食的雄心壯志。兩側的餐館多是大蓉和、紅杏、文杏這樣的成都食界大腕，以及敢與這些高手“華山論劍”的后起之秀。其間亦夾雜著像格林·普蘭特這樣獨具風格的商務旅館，和一些或復古或現代的茶樓。街面的車水馬龍中沒有閃爍的霓虹燈，滿街的香氣和滿腔的食欲，這才是成都最致命的誘惑。

　　滿街美食猶如滿街美人，眼睛都忙不過來，難免有掛一漏萬的嘆息。我保守一點，選擇了新派川菜的著名餐館大蓉和，點了店里最受歡迎的“開門紅”(辣椒魚頭)、蓉和黃燜雞、松茸竹蓀湯。“開門紅”這道菜太奪目，一片片艷麗的紅椒像花瓣一樣遮蓋了整個魚頭，蔥花與小尖椒構成的“花蕊”給人留下想象空間。慢慢掀開一看，模樣有些像湖南名菜剁椒魚頭，味道也頗為相似，但沒有剁椒魚頭那樣逼人的勁辣。那一片片紅椒只是以風騷嚇人，其實非常溫和，甚至感覺不到辣味。從視覺到味覺的出人意料，帶給人豐富細膩的記憶。這也是成都這座城市的特質，看似麻辣燙人，實則溫婉可人。