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豫菜之鍋貼豆腐
發布日期：2011-12-28
來源：美食街 瀏覽次數：3749
豫菜之鍋貼豆腐： 主料：豆腐(北)150克,雞胸脯肉150克,肥膘肉150克 輔料：生菜(團葉)50克,淀粉(蠶豆)20克 調料：味精2克,黃酒2克,椒鹽5克,豬油(煉制)10克,蔥汁10克,姜汁10克,花生油30克,小蔥5克,花椒2克
菜系：豫菜
工藝：碎屑料炸鍋貼豆腐的制作材料：
主料：豆腐(北)150克,雞胸脯肉150克,肥膘肉150克
輔料：生菜(團葉)50克,淀粉(蠶豆)20克
調料：味精2克,黃酒2克,椒鹽5克,豬油(煉制)10克,蔥汁10克,姜汁10克,花生油30克,小蔥5克,花椒2克
鍋貼豆腐的特色：
色澤微黃而酥軟，入口即化。
鍋貼豆腐的做法：
1. 將雞脯肉去筋去皮，剁砸成泥，放入碗內;
2. 雞泥內加入雞蛋清50克、蔥、花椒及其他調料攪勻上勁，再添入豬油攪
拌成糊;
3. 把豆腐搌成泥，摻到雞糊里攪勻;
4. 豬肥肉膘片成長6 厘米、寬4 厘米的薄片4 片，用打好的糊逐個抹上;
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5. 生菜葉洗凈在開水里蘸一下，截成與肥肉片同樣大小的片，蓋在糊上面;
6. 雞蛋清100克、濕淀粉攪打成蛋清糊備用;
7. 炒鍋放中火上，添入花生油，至四成熱，再把豆腐坯放入打成的糊里拖一
下，菜葉向下放入油鍋內炸制，稍停，翻過來使菜葉向上再炸;
8. 油溫升高頓火，把豆腐炸透;
9. 把剩下的蛋清糊淋在豆腐周圍，呈圓形;
10. 待蛋清微黃時撈出，改刀裝盤;
11. 上菜時外帶花椒鹽即可。
鍋貼豆腐的制作要訣：
1. 雞泥加蛋清后，順一個方向攪上勁，再加調料及豬油，攪拌成糊;
2. 豆腐坯半煎半炸，風味更佳;
3. 因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。
食物相克
肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊
肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。
淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
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