豫菜@汴京烤鴨

河南食品網訊：

　　菜系及功效：豫菜 補虛養身食譜 滋陰食譜 營養不良食譜 工藝：暗爐烤

　　汴京烤鴨的制作材料：

　　主料：

　　北京填鴨2500克

　　輔料：

　　冬菜50克

　　調料：

　　鹽5克、甜面醬50克、香油5克、蜂蜜30克

　　汴京烤鴨的特色：

　　色澤柿紅，外皮酥脆，鴨肉嫩香。

　　汴京烤鴨的做法：

　　1、將鴨子宰殺放血后，放在六七成熱的水里燙透，撈出，用手從脯部順長向后推，把大部分毛褪掉后，放在冷水盆里洗一下，用鑷子去細毛，裁去爪和膀的雙骨，抽出舌頭;

　　2、由左膀下順肋骨開一個小口，取出內臟，從脖子開口，取出嗉囊，里外洗凈，用開水把里外沖一下;

　　3、京冬菜團成團，放入腹內;

　　4、皮部先用鹽水抹勻，再用蜜抹一遍，用秫秸節堵住肛門，在腿元骨下邊插入氣管，打上氣，放空氣流通處晾干;

　　5、用秫秸將爐燒熱，再用燒后的秫秸灰，將旺火壓勻，用鴨釣勾住喉管，另一頭用鐵棍穿住，掛在外邊，將鴨子掛在爐內，封住爐門，上邊的口蓋住;

　　6、 烤至鴨子全身呈現柿紅色，即可出爐;

　　7、 食用時先由鴨脖下部，嗉囊上邊開始，將全身的肉片成片，放在盤內;

　　8.、蘿卜洗凈，剞切成蝴蝶形放一碟內;

　　9、 蔥去根須，洗凈，切成蔥花狀，放一碟內;

　　10、將蝴蝶蘿卜、菊花蔥與甜面醬，隨鴨肉片上桌佐食;

　　11、再把鴨腿瘦肉頂刀片成片，放在盤內;

　　12、鴨油挖出，切碎，放在瘦肉一邊;

　　13、鴨頭破開，放在瘦肉兩邊;

　　14、把鴨肚里裝的京冬菜，放在盤邊上，上桌食用;

　　15、 鴨骨架可滾湯，煮綠豆面條。

　　汴京烤鴨的制作要訣：

　　1、鴨子初加工時一定要晾干，否則鴨子烤好后皮不酥脆;

　　2、這種烤鴨是通過燜爐烤制的。所以在烤制過程中，一定封住爐門，上邊的口一定要蓋住。否則肉質不香不嫩。