吃蟹黃蟹膏要注意，不是越多就越好

　　昨天下午，上海海洋大學主辦的蟹文化節在南京東路世紀廣場開幕。與此同時，第五屆“豐收杯”全國河蟹大賽擺下擂臺，來自上海、重慶、江蘇、安徽、浙江、江西、山東等40余家養蟹企業的近千只大閘蟹角逐爭勝。江西養殖戶選送的一只390.3克的雌蟹獲封 “蟹后”;“蟹王”稱號則被一只安徽“趕來”的重達616.3克的雄蟹奪得。此外，大賽還評出了“最佳種質獎”、“最佳口感獎” 。

河南食品網訊： 　　昨天下午，上海海洋大學主辦的蟹文化節在南京東路世紀廣場開幕。與此同時，第五屆“豐收杯”全國河蟹大賽擺下擂臺，來自上海、重慶、江蘇、安徽、浙江、江西、山東等40余家養蟹企業的近千只大閘蟹角逐爭勝。江西養殖戶選送的一只390.3克的雌蟹獲封 “蟹后”;“蟹王”稱號則被一只安徽“趕來”的重達616.3克的雄蟹奪得。此外，大賽還評出了“最佳種質獎”、“最佳口感獎” 。

　　此次比賽的“評審專家”還包括一臺電腦——原來，每只螃蟹出水30秒后，工作人員用電子秤稱重、尺子量身長后將數據輸入計算機，由上海海洋大學開發的 “中華絨鰲蟹優質蟹評比軟件”進行核算統計，判斷每只螃蟹的肥滿度。接著，7位來自全國的水產專家逐一細看螃蟹的體色、額齒、測齒和背部疣狀突起形狀等，嚴格評審。

　　上海海洋大學王武教授提出了清水大閘蟹最佳口味的“五星”標準：“肥”，指背厚，背甲殼蓋的末端與蟹臍之間的縫隙大，表示肉質飽滿、膏脂豐富;“大”，個體碩大，雌三(兩)雄四(兩);“腥”，具有獨特的蟹腥氣，蟹味濃郁;“鮮”，味道鮮美，表示肌肉中游離氨基酸和鮮味氨基酸多;“甜”，蟹肉中富含甘氨酸、丙氨酸，口感清甜。

　　怎樣的螃蟹算好蟹?蟹膏蟹黃越多越好嗎?昨天的河蟹大賽現場，上海海洋大學水產養殖專家王武教授釋疑解惑。

　　選蟹無須“盯牢”陽澄湖

　　我國食蟹的歷史已有6000多年。歷史上，三塊濕地出產的河蟹品質最好：古丹陽大澤(蘇南、皖南的固城湖、石臼湖、南漪湖)產的“花津蟹”，河北白洋淀濕地產的“勝芳蟹”，以及蘇州的“陽澄湖大閘蟹”。如今，古代三大名蟹中僅存陽澄湖蟹一枝獨秀。

　　王武說，2010年全國河蟹產量接近60萬噸，陽澄湖大閘蟹滿打滿算僅2000噸，占全國產量的3‰。而上海一年的消費量是6萬噸，陽澄湖大閘蟹每年供應上海約300噸，占5‰。可以說，上海人吃的大閘蟹，1000只里面只有5只是陽澄湖蟹。

　　掐準“六字訣”可選好蟹

　　與其糾纏于是不是陽澄湖蟹，不如掐著“算、看、捏、掂、比、翻”的“選蟹六字訣”，在市場上選出更多好蟹。

　　“算”是算時令。陰歷九月份，寒露以后，雌蟹豐滿，蟹黃充實;陰歷十月份，立冬前后，雄蟹壯實，脂膏多，肉味鮮甜。“看”是看體色。河蟹甲殼的顏色與它生活的環境是統一的。蟹背草綠色或青綠色，腹部磁白色，無銹斑，說明它生活水草豐盛的湖泊中，為上品;蟹背烏黑色，腹部黑色，說明它在無草的池塘中生活，為劣質蟹。

　　“捏”是捏蟹腳，蟹腳堅硬結實，表示蟹已長足，反之則否。“掂”是掂輕重，同樣大小的個體，體重實，表示豐滿;體輕飄，表示尚未長實。“比”，比的是頭胸甲后端與腹臍之間縫隙的寬度，寬度大則表示肥滿度高，性腺發育好。“翻”即是將蟹腹部朝上，蟹能迅速翻轉爬行，說明其反應靈活，體質好。

　　蟹黃蟹膏并非多多益善

　　市場上不少水產攤也以“膏硬黃多”作為蟹的宣傳賣點。其實，蟹黃蟹膏并非多多益善。

　　王武首先糾正了“蟹黃就是雌蟹的性腺，蟹膏就是雄蟹的性腺”這一錯誤說法。其實，被稱作蟹黃的是河蟹的肝胰臟，煮熟后為棕黃色，呈漿質狀;被稱為蟹膏的才是河蟹的性腺，其中，雌蟹蟹膏煮熟后橘紅色，呈硬塊狀;雄蟹煮熟后乳白色，呈膠質狀，粘性強。

　　蘇浙夏季蟹市上被稱為“六月黃”的性腺未發育的蟹，其體內只見大量蟹黃而沒有蟹膏。當9月份水溫下降時，河蟹開始成熟蛻殼，體內性腺逐漸發育。此時蟹黃逐步縮小，蟹膏逐步增大。當蟹黃與蟹膏約各占一半時，色、香、鮮、嫩一應俱全，是品蟹的最佳季節。蘇浙的雌蟹此階段在陰歷9月份;雄蟹性腺晚發育一個月，此階段在陰歷10月份，故品蟹有“九雌十雄”的講究。

　　隨著性腺進一步發育，到翌年早春，河蟹體內性腺發育完善，蟹膏充滿胸腔，而蟹黃體積很小，此時的河蟹已失去鮮味。特別是雌蟹，其卵粒已可以區分，嚼之無味，且具沙粒狀感覺，俗稱“起沙”，品質大大下降。因此，河蟹的蟹膏并不是越多越好吃。