橡膠面條是謠言丨躺槍背鍋的面筋

最近，網絡和微信朋友圈上熱傳一段“面條被水洗后出現一團‘膠\’”的視頻，引起眾多市民的關注。網友紛紛表示疑問：面條中真的含膠嗎？

河南食品網訊：

河南食品網訊 重點提前看

1. 面粉水洗后得到的粘稠物是面筋，主要成分是蛋白質。

2. 面粉增筋的傳統工藝是加雞蛋、鹽、堿。

3. 面粉里不會加塑化劑，可能加增稠劑，比如黃原膠，屬于可溶性膳食纖維，安全可靠。

4. 面粉添加魔芋粉也可增筋，原理與增稠劑一樣。

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辟謠

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聽說面條有膠？？？

事情起因

最近，網絡和微信朋友圈上熱傳一段“面條被水洗后出現一團‘膠’”的視頻，引起眾多市民的關注。網友紛紛表示疑問：面條中真的含膠嗎？

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其實，所謂“膠”就是面筋。

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多次辟謠

4月初，中國健康傳媒集團食品藥品輿情監測中心、騰訊新聞“較真”專業事實查證平臺聯合發布“三月10大食藥謠言”。其中提到，在網上和微信視頻流傳的“面條洗出膠不能吃”是謠言，所謂的“膠”其實就是面筋。面筋的主要成分是蛋白質，營養豐富。

4月7日，《南方都市報》在廣州CEC食品安全檢測消費者體驗中心現場實驗進行辟謠，得出結論：面條中加的“膠”并非膠水或工業膠，而是食用膠，學名增稠劑，也叫做可溶性膳食纖維。按照食品安全國家標準的要求在面條中使用增稠劑合法合規，消費者不必恐慌。

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4月10日，湖南省食品藥品監督管理局就曾鄭重作“面筋辟謠”。該局提示，一般來說，小麥面粉等級越高，要求的面筋含量也越高；掛面中的濕面筋含量越高，應該是質量越好。

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4月下旬，湖南衛視《新聞大求真》節目從新聞事實的角度進一步證實,日前網傳“面條洗出膠不能吃”的消息純屬網絡謠言。所謂的“膠”其實就是面筋，主要成分是蛋白質，營養豐富。

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專家解釋

——小麥面粉及小麥面粉制品如面條、面片、餃子皮等，在用水洗時，淀粉和水溶性成分就會離開，剩下具有黏性、延伸性且不溶于水的東西就是面筋。小麥面粉等級越高，要求的面筋含量也越高。(科信食品與營養信息交流中心副主任鐘凱、河南工業大學陸啟玉教授、國家糧食局科學研究院譚斌研究員）

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——小麥面粉通過和面、醒面、壓延、切面、干燥、切割、包裝等工藝過程，制成掛面后，面粉的組成成分一般沒有發生變化，面筋依然存在。一般來說，掛面中的濕面筋含量越高，應該是質量越好。（國家食品安全風險評估專家、中國農業科學院魏益民教授）

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——著名北方小吃涼皮就是通過洗面筋的方法制作出來，南方人以米飯為主食，大多對面粉成分缺乏了解，更不知道面筋是什么東西，所以看到面制品泡在水里一段時間之后出現不溶于水的膠狀物質，就誤以為是食用膠，其實這是謠言。（湖南省食品質量安全技術協會理事長楊代明）

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再次強調

1. 面筋是面條的骨架。

2. 如果面條中面筋蛋白含量太低，面條的韌性、彈性不足，加工時容易斷裂，煮的時候容易混湯。

3. 有時我們吃面條感到不夠筋道，就是因為面筋不夠。

4. 如果面筋蛋白含量過多，面條韌性過強，不容易煮透，也會導致口感不好。

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