南方日報：讓后廚直播成為食品安全的標配

當互聯網進入“直播時代”，學校食堂可不可以進行后廚直播？近日，教育部發出通知，鼓勵中小學校和幼兒園在廚房、配餐間等安裝監控攝像裝置，實現食品制作實時監控，公開食品加工制作過程，自覺接受學生及家長監督。

河南食品網訊：

　　食品追溯平臺訊當互聯網進入“直播時代”，學校食堂可不可以進行后廚直播？近日，教育部發出通知，鼓勵中小學校和幼兒園在廚房、配餐間等安裝監控攝像裝置，實現食品制作實時監控，公開食品加工制作過程，自覺接受學生及家長監督。

　　學校食堂后廚直播，是將直播技術恰當運用在了最需要的地方，令人眼前一亮。長期以來，“非工作人員免進”的食堂后廚，既直接關系到消費者的食品安全，卻同時又因為安全考慮，傾向于將消費者拒之門外。因此，如何讓消費者能最大限度地觀察后廚，卻又對相關工作不構成干擾，就成了一個關鍵問題。為解決這個問題，一些商業餐館用玻璃墻圍起后廚，校園食堂則是很多時候通過設立“廚房開放日”，讓師生代表等入駐監督。食品安全是信心安全，信心構建的前提是消費者無死角、全過程地了解食品制作過程，大到烹飪、配餐等過程，小到洗手、洗碗等諸多細節。

　　這樣實時觀測是否太嚴苛了點，比如侵犯工作人員隱私等？不會。因為對私人活動空間作區分，只是在哪里設攝像頭的技術問題。甚至可以說，除了給工作人員留好空間后，一切后廚空間都應在觀察范圍內。“食品安全大于天”，校園食堂的安全更是關系到大多數師生安全，怎么嚴苛都不為過。根據國家衛計委此前發布的《2015年全國食物中毒事件情況通報》顯示， 2015年學生食物中毒事件的報告起數、中毒人數和死亡人數分別占全年食物中毒事件總報告起數、總中毒人數和總死亡人數的18.3%、28.7%和0.8%，而學校集體食堂是學生食物中毒事件發生的主要場所。至于一些輕微的食品安全事件，比如有食堂工作人員啃了骨頭后扔回湯里面、有的上廁所后直接接觸食物等，更是屢屢見于媒體報道，導致很多師生對校園食品安全的整體信心不足。

　　還有必要認識到，后廚直播雖然可以保證制作過程的規范化，但無法讓師生們通過屏幕來判斷食材好壞。而絕大多數的食品安全問題，更有可能源于材料。因此，要重塑校園食品安全信心，還需要在后廚直播外做好功夫。當前，一些校園食堂屬于外包性質，在食品安全上的底線很低，在材料選購上能便宜就便宜，在人力成本上能壓縮就壓縮，不求質量和口碑，只求不出現重大事故。對待這種心理，就要從強化責任入手，不僅要追究食堂責任，更要把校園視為責任主體，讓校長直接對食品安全負責。事實證明，通過校長負責制，更有利于建立健全校園食品安全管理制度，層層簽訂責任書，倒逼校園食品安全不斷提升底線。

　　當前，全國大多數學校都已經實現了校園食品安全校長負責制，但對于后廚直播這類形式，教育部門目前只是持鼓勵態度。對于前者，是在食品安全原則問題上把好關；對于后者，意在鼓勵相關細節上更規范化。然而，校園食品安全絕對不是小事，不能止于不出現重大事故，更要通過過程公開化，贏得校園師生的信任。這就意味著，后廚直播不能僅僅在個別地方開花，更應從鼓勵變為強制。目前，因為直播技術上不夠成熟，網絡條件上的差異性，后廚直播還只能視情況、視條件而上，但在不遠的將來，它有必要成為一種常態化管理措施，更大范圍地推廣開來，更深視角地走向隱秘后廚，更大程度地成為食品安全標配。