鄭州創建國家食品安全示范城市 餐飲企業該咋做？

為給全省人民打造一個安全放心的就餐環境，鄭東新區抓住鄭州市創建國家食品安全示范城市契機，多措并舉，逐一落實國家食品安全示范城市要求。

河南食品網訊：

　　河南食品網訊民以食為天，食以安為先。

　　為給全省人民打造一個安全放心的就餐環境，鄭東新區抓住鄭州市創建國家食品安全示范城市契機，多措并舉，逐一落實國家食品安全示范城市要求。

　　創建食品安全示范城市需要全市乃至全省人民的共同參與，作為眾多人就餐的飯店，更是創建食品安全示范城市的重要一環。也正因此，河南商報特邀食藥監系統“老兵”—— 鄭東新區食品藥品監督管理局食品藥品監督所書記郭鐘嶺，專門為餐飲企業負責人梳理下國家食品安全示范城市創建要求中部分條款的含義。

　　關于監管投入

　　政府監管投入加大

　　餐飲企業相應設施也要跟上

　

　　“創建食品安全示范城市，國家層面有個基本要求，比如，食品安全狀態良好；食品安全工作落實到位；群眾對食品安全認可，社會滿意等。”郭鐘嶺說，食品安全工作鄭東新區管委會領導非常重視，在設備儀器投入及檢測上都是做得很不錯的。

　　據了解，今年鄭東新區管委會對食品安全快檢設備、檢測儀器及執法車輛等設施裝備的投入非常大，今年大概投入了百萬元用于食品抽檢，“可以說是不惜代價來保障老百姓‘舌尖上的安全’。”

　　如果你認為，政府加大監管投入只是政府的事兒，跟餐企沒關系那就錯了。

　　“投入不僅是政府的事，企業也要投入，雙投入，共同提升食品安全意識。”郭鐘嶺舉了個例子，有的大飯店用的是一體化刷碗機，清洗、消毒、烘干一體化，我們檢測如果發現餐具的潔凈程度不達標，會建議餐企加裝蒸汽消毒柜，這就是企業的投入。

　　“科技在進步，監管也在改變，餐企也要跟上節奏，不可能永遠都是‘兩把刀一個菜墩’。”郭忠嶺說，政府在投入，企業也相對要投入，“監管的‘矛’更鋒利了，企業的‘盾’也要加厚，共同守護食品安全”。

　　關于網上訂餐

　　線上線下監管相互配合

　　不達標企業全要“下架”

　　隨著網絡技術發展及消費理念轉變，網絡訂餐受到越來越多人的歡迎。

　　在國家食品安全示范城市標準中，也提到了食品安全的監管要全面覆蓋各類食品生產經營以及互聯網銷售、網上訂餐等各類業態。

　　在網絡平臺上登記的餐企，登記地址并沒實體店，有的根本沒“證”，甚至有的根本無法保證食品的安全。

　　面對逐漸興起的網絡訂餐，監管部門如何監管，如何保證食品安全？

　　“鄭東新區食藥監局正在加強網上訂餐的排查。”郭鐘嶺說，現在的監管不僅限于實體門店，線上線下要齊抓共管，通過網絡監管排查逐一落實，凈化網絡訂餐環境，不留死角和空白。

　　比如說，某訂餐平臺上發布了很多餐飲企業，這個平臺上東區所有參與網上銷售的餐飲企業，工作人員會進行逐一排查，根據網上登記的地址進行實地查看，看是不是有這個店面，這個飯店有沒有證，是否符合標準，如果發現有不合格或無證的餐企，會通知訂餐平臺把它“下架”，就像產品下架一樣。

　　“我們監管部門會對第三方平臺提出最后期限，如果不合格的餐飲企業不下架，監管部門會對第三方平臺進行嚴格處罰。”郭鐘嶺說，如果到了最后期限，第三方平臺仍將不合格的餐飲企業放在平臺上，他們就會對其進行查處，這是非常嚴格的。

　　關于餐廚垃圾

　　餐企需裝油水分離器

　　防止地溝油回流餐桌

　　在食品安全城市標準中，有一條提到，餐廚廢棄物集中收集，防止餐廚廢棄物以“地溝油”等形式回流餐桌。

　　“對于餐廚垃圾，我們要求集中收集，包括廢棄油脂的收集，防止地溝油回流到餐飲鏈。”郭忠嶺表示，東區是率先推率先裝油水分離器的，目前，鄭東新區大型餐飲業都被要求加裝油水分離器，包括東區的23所大學，現在都已加裝到位。

　　加裝油水分離器，可以杜絕地溝油，收集到的廢棄油脂，會由政府制定的企業回收，用作化工原料。

　　“地溝油冰凍點低，比花生油凍點都低，有的企業進來油后，發現10℃左右油脂都‘凍’住了，企業會主動送檢，看看有沒有問題，食藥監局會提供免費快檢，10分鐘就能出結果。”郭忠嶺說，一旦發現有問題，他們會馬上送到有檢測能力的機構，出一份帶有法律效力的檢測報告，然后依法對生產企業進行重罰。

　　初檢，就像交警查酒駕用的酒精測試儀，一測就知道你有沒有喝酒，至于喝了多少，是否屬于醉酒駕駛，需要到指定部門抽血化驗，進行復檢。

　　關于技術支撐

　　監管方式改變

　　由感官判斷到用數據說話

　　如果沒有儀器，對食品的檢查，只能靠感官判斷，比如觀察顏色、聞味道等。

　　沒有快檢設備檢查時，可能會說，“這個食品的顏色有點重”。現在，只需要將食物切一塊，直接上機器檢測，看看它到底是不是含有玫瑰紅、蘇丹紅等。

　　“現在，對食品的檢測不再是泛泛地說，靠的是技術的支撐。”郭鐘嶺表示，過去餐飲業的門檻很低，現在科技進步了，監管部門和餐飲企業都要跟上步伐。

　　以前，食品藥品監管部門要求餐企在倉庫里加個排風扇，因為倉庫要防潮，有的企業就不理解，現在用儀器檢測，一旦發現濕度超標，用精準的數據說話，企業也更容易接受，這樣管理也更規范，“這也是監管和被監管理念的轉變。”

　　關于制度建設

　　拿證容易

　　經營卻要更加規范

　　“鄭東新區提出了服務型政府理念，政府部門是要為企業服務的，只要符合要求，辦證是很快的。”郭鐘嶺說，對于餐飲企業，鄭東新區食藥監局提倡的是“輕許可，重監管”，加強政策引導，讓好政策落地。比如鄭東新區一大型購物中心，硬件投入已很到位，在企業沒有進入操作環節時就許可了，監管部門更重視的是生產銷售環節監管。

　　郭鐘嶺解釋說，這樣做不是意味著監管部門不管了，而是在生產中會加大監管力度，“工作重點有所調整，現在更側重于食品安全。”

　　“輕許可重監管”，意思是不像過去將“許可”關把得特別嚴，有一點做不到都不發證，影響企業正常經營。

　　以前，只要求餐飲企業窗明幾凈，卻對食物來源管得少，原材料從哪兒進沒有臺賬也沒小票，這些不作為監管重點；以前，后廚要求瓷片貼到房頂，現在沒瓷片也可以批，只要食品原材料安全，環境達標，也可以發證。

　　“法規在變，監管理念也在變，以前是衛生法，理念就是干凈，現在側重的是安全。”郭鐘嶺說，現在，監管的中心在食品安全，硬件只要達標就立即發證，重在經營過程的監管。

　　關于信用檔案

　　餐企想得到笑臉

　　那需要好好干

　　“每個餐飲企業都有安全信用檔案，有公示牌，我們要求商家把公示牌懸掛在比較顯眼的位置，讓消費者能一眼看到。”郭鐘嶺說，公示牌在鄭州餐飲業已全面推開，基本上大小餐館都有。

　　消費者可以看公示牌消費，比如餐飲企業掛的是“笑臉”牌，一看公示牌就知道這個飯店安全信用等級是不錯的，平臉意味著這個企業是合格的。

　　據了解，食品藥品監管部門會根據一年的監管動態，對餐飲企業評定A、B、C、D四個等級，按照量化管理標準，A級餐飲企業一年去監管一次就可以，B級去兩次，C級去四次，實行等級制度監管，A、B級別的是笑臉，C級是平臉，D級就是不合格了。

　　“越差的，監管的頻次就越高，越好的，企業的自律性高，監管的頻次就低一些。把有限的監管資源用到最需要監管的地方去，把資源用到最薄弱的地方去，就像學生補課一樣，哪門差就要專門去補這一科。”郭鐘嶺解釋說，像鄭州綠地JW萬豪酒店就是A級。

　　“萬豪酒店，從采購到收貨、倉儲、加工，到餐桌，有著一系列嚴格標準，一共43條，我們嚴格執行集團和當地監管部門制定的安全體系，嚴格要求自己。”鄭州綠地JW萬豪酒店行政總廚蔡佳嘉說，萬豪有專門的食品安全員，有專門的快檢實驗室，高度重視食品安全。