染色果傳聞壞市!柑橘著色有正常方法

河南食品網訊：

　　河南食品網訊 沙糖橘逐漸進入上市高峰，而最近一段關于沙糖橘“掉色”的視頻刷爆微信朋友圈，沙糖橘市場出現“誠信危機”，北方市場的消費者更是對“染色”和“打蠟”等詞匯避諱不已。不少消費者選擇購買外觀“樸實”的沙糖橘，導致外觀、品質更好的一級沙糖橘反而被冷落。

　　何為打蠟?打蠟與染色有何區別?顏色鮮紅的沙糖橘都是染色的?圍繞種種疑問，記者對果農、果商、專家等各方進行了采訪，一探“美容”沙糖橘究竟。

　　打蠟

　　給沙糖橘上一層“保鮮膜”

　　兩廣地區為沙糖橘主要產區，其沙糖橘銷往全國市場，但因為沙糖橘水分含量高，不耐存儲和保鮮，長途運輸中容易干癟或腐爛，收購商在采收之后往往需要通過“打蠟”來進行保鮮儲存。

　　打蠟是水果采收后正常的保鮮方法，且使用符合規定的食用蠟是允許的。

　　水果打蠟是利用天然的食用蠟為水果提供一層天然的“保鮮膜”。有些水果自身也會有一層果蠟，例如蘋果表面就有一層很薄的果蠟，由其自身分泌而出，能防止水分丟失和外界微生物的侵襲。目前用于水果打蠟的食用蠟是動植物天然蠟的提取物，從理論上講用這些食用蠟對人體是沒有傷害的。

　　其實，早在1995年，打蠟技術已是國際上常用的保鮮方法。據了解，發達國家的水果采收后打蠟率達80%-90%。目前，我國是允許在鮮水果表面打蠟的，但必須使用符合規定的食用蠟。記者查閱《食品添加劑使用標準》(GB　2760-2014)，當中指出可以在水果表面使用的食用蠟包括巴西棕櫚蠟和嗎啉脂肪酸鹽(又名果蠟)。

　　巴西棕櫚蠟通過棕櫚樹提取，作為新鮮水果的被膜劑，最大使用量不能超過0.0004g/kg(以殘留量計)。嗎啉脂肪酸鹽則是通過化學反應制造而成，并作為乳劑與天然動植物蠟和水制成被膜劑，用于水果保鮮。

　　一般被膜劑中嗎啉脂肪酸鹽含量在2.5%-3.0%之間，但標準中對嗎啉脂肪酸鹽最大使用量并沒有做具體說明，可按生產需要適量使用。因此，只要嚴格按照國家相關標準給水果打蠟，安全性可以保證。

　　經過打蠟的水果，表面會比其本身的自然色更加鮮亮，但打蠟更重要的是其保水保鮮功能。正是因為打蠟有這樣的優點，不少沙糖橘客商在收購沙糖橘之后，一般都會對銷往北方市場的沙糖橘進行清洗、打蠟和包裝。

　　但是，一些商販為了降低成本，違規使用低價的工業蠟進行保鮮。與無色的食用蠟不同，一般工業蠟的成分復雜且有雜色，用紙巾擦拭會掉色。為了獲得更大利益，除了使用工業蠟，更有個別甚者在工業蠟中添加染料對沙糖橘進行“美容”來欺騙市場上的消費者。

　　染色

　　違規且破壞沙糖橘市場聲譽

　　如果說打蠟是通過保鮮來提高市場競爭力的行為，那么染色就是破壞市場公平的手段。個別謀求一時利益的果商在收購品相較差的沙糖橘后，通過染色處理使其看起來更鮮艷有光澤。網上瘋傳的“掉色”沙糖橘視頻，可能就是被染色的沙糖橘。

　　華南農業大學園藝學院教授張昭其表示，不管是之前的蘇丹紅1號等工業色素還是食用色素，對水果進行染色都是不被允許的。我國《食品添加劑使用標準》嚴格規定了食用色素的適用范圍和使用濃度，規定食用色素可用于加工類食品、飲料、點心等，并不包括新鮮果蔬。

　　以“胭脂紅”食用色素為例，胭脂紅可用于果汁飲料、配制酒、碳酸飲料、糖果、糕點、冰淇淋和酸奶等食品的著色，但并不包括鮮食果蔬、肉鋪腌制品和水產品等。

　　不過，從目前的報道來看，沙糖橘出現染色的情況可能只是少數。“一般正規的大宗交易客商都會等沙糖橘自然成熟和品質達到標準后才進行采收，還未成熟的沙糖橘都會留在樹上達到成熟期后才采收。”桂林市永福縣沙糖橘種植戶兼代辦呂生表示，“這些客商可能不了解整個產業的情況，只注重短期的利益對沙糖橘進行染色。我了解到的絕大多數客商其實都不會這么做。”

　　著色

　　讓沙糖橘更鮮艷的正常方法

　　目前“掉色”視頻對整個沙糖橘市場造成不良影響，一些本應賣出好價錢的成色和品質兼優的一級沙糖橘在市面上無人問津。市場上更有“只要是看起來鮮艷的沙糖橘都是染色的”這樣過于絕對的片面看法。其實，只要在沙糖橘的生長期對其進行合理的營養著色，沙糖橘也可以自然生長出鮮艷的顏色。

　　“有些農戶為了讓柑橘加快轉色提早采收賣出高價，會選擇營養著色的方法。”原博羅縣楊村華僑柑橘場研究所所長蔡明段表示，只要管理得當、氮磷鉀元素比例正確，柑橘就可以自然正常地著色。在10月份開始在葉面適當增施磷元素，可使柑橘果皮色澤鮮艷，同時果肉酸度降低、果汁率增加。蔡明段還指出，通過追施相應的肥料促進轉色并不會影響柑橘的食用安全。

　　廣西賀州市一沙糖橘種植戶表示，如果遇上陰雨天氣、陽光不足或養分不夠的情況，果農會通過施用一次葉面肥來保證沙糖橘能順利著色。據了解，柑橘果實所含色素主要有葉綠素、類胡蘿卜素和花青素三種，其中葉綠素為幼果呈現綠色的主要原因。在沙糖橘成熟轉色期，葉綠素會逐漸分解，類胡蘿卜素和花青素的底色就會呈現出來，使得沙糖橘逐漸由青綠色轉變為成熟的橘黃色。

　　因此，沙糖橘市場出現的消費者過度恐慌，實屬“不必要”。只要分清打蠟、染色和著色的區別，消費者依舊可以放心吃到又靚又甜的沙糖橘。其實，消費者可以用非常簡單的方法就知道沙糖橘是否被染色：用濕紙巾擦拭沙糖橘多次，如果有掉色的話就是染色的沙糖橘。未經染色的沙糖橘經擦拭后并不會褪色。