外賣摧毀美食，餐飲正在低劣化

外賣餐飲的質量無論如何改善，它改善的上限，要遠低于堂吃餐飲。換言之，餐飲一旦進入外賣平臺，它的質量要求頂多保證符合食品安全指標，做到有證經營。而希望它成為“美食”，幾乎是一廂情愿的幻想。

河南食品網訊：

　　河南食品網訊外賣餐飲的質量無論如何改善，它改善的上限，要遠低于堂吃餐飲。換言之，餐飲一旦進入外賣平臺，它的質量要求頂多保證符合食品安全指標，做到有證經營。而希望它成為“美食”，幾乎是一廂情愿的幻想。

　　

　　新京報多路記者歷時兩個多月暗訪，發現“北京像素”（這個地名真奇怪，讓人聯想到北京以前有個叫“隆重”的地方）102家開在走廊里的小餐館中，90%以上是無照經營，其中73家上了外賣平臺。

　　這些餐館后廚污水橫流，蒼蠅亂飛，逼仄的格子間，洗碗池內洗拖把，菜墩放在地上切肉，肉串在垃圾桶上串成。就是在這樣的地方，土豆粉、燉菜、烤串等外賣快餐被快速生產，送給附近居民樓、寫字間里的訂餐者。

　　不數日，新京報再次報道，指出“美團”、“餓了么”為無證餐館提供競價排名，曾有多家無資質商家借此買進前五，而且用戶看到的外賣頁面并無推廣標識，未被告知排名靠前的不一定是優質餐廳。

　　整個八月以來，有關餐飲外賣平臺的問題被集中曝光，如餓了么商戶遭遇“威脅門”，不加入星火計劃就強制下線；黑作坊辦假證擠入百度美團外賣推薦；百度外賣直營店被曝多店一鋪，存食品安全問題；支付百元即可在外賣平臺開黑店；美團被指涉嫌壟斷——捆綁抽成，小商戶被迫接受條款；餓了么有菜被指三成刷單……

　　老實說，這些問題，在實體店時代就未杜絕，如今不過是遷移到網上而已。只要平臺方設立證照審核，就可基本杜絕無照餐館上線經營。

　　但我擔心的是，即便全部實現有照經營，也解決不了大眾餐飲屌絲化的趨勢。

　　房地產決定餐飲業格局

　　行走在中國香港臺灣或日本的鬧市街頭，均可方便找到經營時間很長，名氣很響的小餐館，有的甚至有數代人的積累。

　　中國大陸中經“極左”年代，個體私營的大大小小餐館被國有化集體化。改革開放后，小餐館如雨后春筍般重新出現，滿足了人們的需求，但數代人經營一個小餐館的歷史已經結束。

　　更大的問題在于，上世紀90年代以來的房地產開發，使成片舊城區消失殆盡，新式公寓住宅小區的臨街鋪面不僅取代了舊街道的店鋪格局，而且這些店鋪也不像過去那樣，屬于原來的小私有者，而是開發商的產業或賣給了不相干的投資客，這導致那些具有祖傳技藝的廚師失去低廉成本進入餐飲業的條件，除非付出高昂房租，否則要么受雇于人，要么到別的偏僻地段租賃店鋪干老本行。

　　一種技藝的形成，不僅需要代際傳承，而且工作空間上的恒定，也有利于對技藝深思。飄忽不定固然可以見多識廣，但拿手絕活，則依賴長時間的專注。改革開放快40年了，我們可曾見識過在大眾餐飲上顛覆性的創造嗎？沒有！反而一些祖傳的技藝越來越經不起時間的考驗。

　　沒有一個恒定的，可以傳之子孫后代的店鋪，不時擔心房東要漲房租，以及打一槍換一個地方，造就一種能賺一筆是一筆的心理，這種短期行為，使餐飲業的手藝人很難安定下來，不斷換地方，換雇主，與一般的打工者沒什么兩樣，這很不利于手藝的積累。

　　新城區的大眾餐飲更是擴展迅猛。但臨街的店鋪同樣要么屬于開發商，要么屬于投資客，他們并不是很在意你租房來做何種生意，他們需要的只是房租。房租是剛性的，人力成本也是剛性的，水電氣稅費也是剛性的，能夠降低成本的，就只剩下食材。一般的餐館為何連一碗面條、一個小菜也做不好，不是中國廚師不行。原因在廚師之外。

　　外賣平臺的餐飲質量瓶頸

　　電商平臺的出現，給很多行業的絕大多數商戶一個縮小店鋪面積，從而大幅降低房租開支的機會，餐飲業也不例外。

　　但電商平臺運用于餐飲業，與其他日用品的很大不同在于，其他日用品的消費和使用體驗至少以“天”為單位，有的甚至以“年”為單位，而餐飲的消費和體驗時間，幾乎以“分鐘”為單位，拔絲地瓜的食用時間，簡直以“秒”為計量單位。目前某訂餐平臺將平均送餐時長控制在45分鐘以內，就算居業界領先水平了。

　　在可見的未來，還看不到送餐時間大幅縮短的前景。眾所周知，中國式餐飲不僅很難標準化，如果是熱菜，還講究盡快上桌，盡快入口，否則色香味全變。但外賣平臺恰恰不能滿足這一點。通常的消費體驗是，送來的飯菜不僅已經涼了，而且味道大幅衰退，顏色啞暗，甚至各種菜之間相互串味。

　　有的訂餐平臺也在想辦法改進制作方式。有所改進是可預期的，要有實質性改善，除非中國式餐飲自身出現顛覆性變化。

　　一言以蔽之，外賣餐飲的質量無論如何改善，它改善的上限，要遠低于堂吃餐飲。換言之，餐飲一旦進入外賣平臺，它的質量要求頂多保證符合食品安全指標，做到有證經營。而希望它成為“美食”，幾乎是一廂情愿的幻想。

　　那些對美食有更高要求的廚師，對此也無能為力，因為外送餐飲的時間決定了一份美食到食客手里時，已經美味不再，受制于成本，盛器的局限，可以讓美食五味雜陳，更不用說食品在“形狀”上的要求了。

　　這種背景之下追求美食，實在是得不償失。

　　大眾餐飲屌絲化就在眼前

　　如果上述狀況只是零星的狀況，沒必要杞人憂天。現實趨勢是，大眾餐飲的外賣正在飛速發展，越來越多的餐飲被裹挾進外賣平臺中。

　　單從數據看，2015年，中國大陸全年實現餐飲收入32310億元，同比增長11.7%，正式宣告進入3萬億的歷史新時期。

　　中國大陸互聯網餐飲外賣市場交易規模持續攀升，2014年已突破150億元，訂單規模達到3.7億單。2015年全年交易規模達457.8億元人民幣，增長三倍。

　　2016年全年的數據還沒有出來，但是半年數據顯示，截至2016年6月，中國大陸網上外賣用戶規模達到1.50億，較2015年底增加3610萬，增長率為31.8%。其中，手機網上外賣用戶規模達到1.46億，增長率為40.5%，手機網上外賣的使用比例由16.8%提升至22.3%。 2016年上半年外賣平臺用戶規模及使用率。 2016年上半年外賣平臺用戶規模及使用率。

　　中國大陸外賣平臺的市場份額目前由三家控制，排在第一的是“餓了么”，緊隨其后的是“美團外賣”和“百度外賣”。7月15日有消息稱，“餓了么”公布的最新數據顯示，平臺白領市場日交易額突破3000萬，過去四個月實現10倍增長。

　　外賣平臺的攻城略地，使很多實體店紛紛加盟，一些店的外賣逐漸成為主要的銷售渠道，營收比例逐漸走高，一些店幾乎只有廚房，堂吃都消失了。

　　就像打車軟件一樣，在外賣平臺搭建之初，它們會反過來補貼餐館或顧客，但隨著規模日趨龐大，補貼逐漸取消，并且有的已經在向餐館收取費用，且有的平臺方已有越收越高的趨勢。

　　這讓餐館非常擔憂，因為顧客的消費習慣變了，外賣已經占了很大一塊營收，放棄非常可惜，但不放棄，則受制于平臺的任意宰割，加之房租和人工成本的上升，餐館業主只好向餐飲質量下手，反正，顧客對外賣的要求不可能提得很高，只要送得及時，誰會在乎口感差了一些呢？

　　不排除仍有大眾餐館堅守自己的品牌和質量，但它們的堅守，無法扭轉大眾餐飲普遍的屌絲化。因為在目前情勢下，客觀上存在的難以突破的時空上限，仿佛使外賣平臺的大眾餐飲業只有向下突破，才能賺到更多的錢。 2016年各省市區餐飲收入情況。 2016年各省市區餐飲收入情況。

　　這是一種可怕的前景。我們曾經寄望于經過逐漸富裕起來的人們對生活品質的更高要求，逼迫市場提供更高品質的產品，但是外賣平臺的出現，使我們看不到這種前景，而是向下溜滑。

　　互聯網的上古時期有一句名言叫做：得屌絲者得天下。外賣平臺的風生水起與餐飲業的屌絲化，真是相得益彰，互相成就。

　　禮失而求諸野？

　　像外賣平臺這種互聯網企業生存發展的基礎，是用戶基數大，在用戶基數小的地方，比如臺灣，香港，加之人工成本高，外賣平臺是很難生存的。

　　在中國大陸，除了一二線城市，三四線城市其實也面臨用戶基數小的問題。所以，本文所擔憂的大眾餐飲業屌絲化問題，主要存在于北上廣深和其他省會以上城市。

　　也就是說，在今后，你將很難在中國大陸二線以上的城市的路邊小店里吃到美食，日常飲食，在這些地方吃飯，尤其是午餐，無非就是給機器加燃料而已。

　　那些誕生于一二線城市的餐飲自媒體，美輪美奐，讓寫字樓的白領眼饞得口水淌了一地。不過它們所營造出來的虛幻生活，倒讓人想起中國古代最有趣的通俗讀物《笑林廣記》里的記載，一人年逾四旬始議婚，自慚太晚，飾言續弦。及娶后，妻察其動靜，似為未曾婚者。乃問其前妻何氏。夫驟然不及思，遂答曰：“手氏。”娶妻誠不易，手氏取代之。不過如今連餐飲都虛幻出一個“手氏”來，不由得讓人感嘆一句老話：科技真是一把雙刃劍啊。

　　幸而二線以上城市不是中國大陸的全部，我們還有更為廣袤的三四線城市，縣城和鄉鎮，在那里，人們的飯桌還不大受外賣平臺的干擾，淡定的廚師還可以精心鉆研他們的技藝。興許，中國餐飲的精髓，最后就保存在那里，它們會源源不斷地向大城市輸送最新的餐飲精神。禮失而求諸野，就是這個意思。