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研究人員從摩擦學角度揭示茶或咖啡發澀原因
當人們吃水果或者喝茶、咖啡的時候，口腔會有發澀的感覺，這其中的摩擦學原理是什么?中科院蘭州化學物理研究所周峰研究員小組發現，水果或茶中的單寧酸等酚類化合物與口腔中的蛋白發生作用，蛋白脫水沉淀，導致口腔發澀。該成果近日發表于《德國應用化學》。
河南食品網訊：當人們吃水果或者喝茶、咖啡的時候，口腔會有發澀的感覺，這其中的摩擦學原理是什么?中科院蘭州化學物理研究所周峰研究員小組發現，水果或茶中的單寧酸等酚類化合物與口腔中的蛋白發生作用，蛋白脫水沉淀，導致口腔發澀。該成果近日發表于《德國應用化學》。
自然界許多非常滑的東西，都與潤滑蛋白在表面的吸附有關。例如，因為有潤滑蛋白，魚類的身體表面就很滑;人體分泌的唾液蛋白，會在口腔中形成一個潤滑層。當柿子、紅酒、茶葉、咖啡等含有多酚類化合物的食物進入口腔，多酚類化合物與蛋白發生作用，蛋白被破壞，從而脫水、沉淀，人們就會感覺到口腔內發澀。
周峰對《中國科學報》記者說，人們喜歡在咖啡里加牛奶，或者在茶中加入牛奶，就是為了中和單寧酸等多酚類化合物，使得口感更佳。研究小組將單寧酸和潤滑蛋白作為模型化合物，利用摩擦試驗機，通過測量摩擦系數，從摩擦學角度揭示了發澀的原因。
基于發澀的原理，研究小組還將唾液蛋白加入柔性水凝膠材料中，制備出模擬舌頭感知發澀的人工新材料。相關成果還有助于制作含有單寧酸的手套，通過釋放單寧酸與魚類表面的蛋白發生作用使其發澀，以實現迅速牢固地抓住魚。
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