搞清致癌因 吃好健康肉

　　最近一段時間，食品圈被一條新聞“刷屏”了，那就是世界衛生組織旗下的國際癌癥研究機構(IARC)發布的關于肉的報告。其中，該報告將培根、火腿、香腸等加工肉制品列為1類“確定的人類致癌物”，牛肉、羊肉、豬肉等紅肉列為“致癌可能性較高”的2A類致癌物。

河南食品網訊：

?　　河南食品網訊 最近一段時間，食品圈被一條新聞“刷屏”了，那就是世界衛生組織旗下的國際癌癥研究機構(IARC)發布的關于肉的報告。其中，該報告將培根、火腿、香腸等加工肉制品列為1類“確定的人類致癌物”，牛肉、羊肉、豬肉等紅肉列為“致癌可能性較高”的2A類致癌物。

　　這一消息發布后，立即引發了全球公眾的特別關注。在對食品安全較為敏感的中國，人們不忍放棄一大批流傳已久的肉類美食，對此也紛紛展開了熱議。肉還是要吃的，關鍵在于如何健康地吃。

　　致癌結論得出

　　國際癌癥研究機構將物質致癌程度分為5級，依次為：確定的人類致癌物、較可能、可能、不確定和不太可能導致人類癌癥。10月，該機構召集多國健康專家在法國開會，研討確定加工肉制品等肉類食品的致癌風險等級。

　　國際癌癥研究機構稱，由來自10個國家的22名專家組成的工作組分析了約800份有關肉類飲食與癌癥之間關聯的研究。根據流行病學研究的有限證據及強有力的機理證據，食用紅肉和患結腸直腸癌呈正相關。有足夠證據表明，食用加工肉制品會引起結腸直腸癌，也顯示與胃癌存在相關性，但證據還不確鑿。

　　加工肉制品被歸為1類，即“確定的人類致癌物”。這一分類是什么意思?

　　國際癌癥研究機構表示，當有“足夠證據”證明在人間的致癌性時，就使用這一類別。換言之，已有令人信服的證據證明該物質致癌。作出該評估的通常依據是接觸該物質的人罹患癌癥的流行病學研究。

　　如果量化食用紅肉和加工肉制品的風險，該機構根據對10項研究數據所作的分析，估計每天食用50克加工肉制品，結腸直腸癌的風險會提高大約18%。而與食用紅肉相關的癌癥風險較難預測，因為紅肉引起癌癥的證據還不夠有力，食用紅肉也沒有被確定為癌癥的病因。

　　對此，美國肉業協會主席巴里·卡彭特說，這一結論“完全不適用于人類健康，因為它只考慮了健康拼圖其中一塊：理論上的危險”，“科學證據表明，癌癥是一種并非由某種單一食物引發的復雜疾病，而平衡的飲食和健康的生活方式對健康至關重要”。

　　中國肉類協會常務副會長兼秘書長陳偉近日表示，這個公告“不是很客觀，不是很慎重，也不是很科學”，因為“召集的這22位來自10個國家的專家，本身意見就不一致，最后只是采取了大多數一致的原則，公布了信息”，“這次所提供的數據包括研究報告，2002年就已經都有了”。他認為：“至少應該有幾組專家，共同去研究，最終得出一個大家能夠共識的結果。”

　　不過，陳偉也指出，這件事一方面提示了行業從業人員要加強提質升級的工作，另一方面促進了我們進一步加強對肉類和人類身體健康的積極作用的研究。“能夠生產出更優質、更健康的肉類產品，為廣大消費者的消費、身體健康保駕護航。”

　　這些肉怎么了

　　國際癌癥研究機構稱，紅肉是指所有哺乳動物的肌肉，包括牛肉、豬肉、羊肉等;加工肉制品指經過鹽漬、風干、發酵、熏制或其他為增加口味或改善保存而處理過的肉類，如熱狗(熏肉腸)、火腿、香腸、咸牛肉以及肉類罐頭和配料等。

　　“加工肉制品通常要用鹽和亞硝酸鈉，或者硝酸鈉、硝酸鉀等進行腌漬，產品的顏色是粉紅色的。”中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅告訴《中國科學報》記者，“加工肉制品的危害，在健康界早已盡人皆知。”

　　她指出，和不常吃加工肉制品的人相比，愛吃它們、常吃它們的人，有更大的機會患上結直腸癌、前列腺癌、胰腺癌、乳腺癌等癌癥，特別是腸癌。

　　如果加工肉制品真的致癌，可能是其中什么物質引起的?那就是世界各國均許可使用的亞硝酸鹽。“它的作用是幫助加工肉制品展現漂亮的粉紅色，控制肉毒梭狀芽孢桿菌的增殖風險，延長保質期，同時產生一種火腿特有的風味。”范志紅說。

　　“亞硝酸鹽固然多吃時有毒，但它本身不致癌。一定要和蛋白質分解出來的胺類物質結合在一起，它才能變成亞硝基化合物這類致癌物，常見的是亞硝胺。”她解釋道，“肉類是蛋白質的大本營，在腌制、存放過程中，不可避免地產生蛋白質分解產物，又遇到特意添加進去的亞硝酸鈉，所以它必然會產生微量的亞硝胺。這種致癌物對食道癌、胃癌和腸癌都有促進作用。”

　　國際癌癥研究機構表示，肉是由多種成分構成的，比如血紅素鐵。肉還可能包含在加工和烹飪過程中形成的化學物質。例如，在肉加工過程中形成的N-亞硝基化合物和多環芳烴等致癌化學物質;烹飪過程中還會產生雜環芳胺和多環芳烴等其他化學物質。其中有些化學物質是已知或疑似的致癌物。

　　“和加工肉制品相比，紅肉本身并不含有致癌物，也并不是只要吃紅肉就促進癌癥危險。”范志紅表示，“在動物性蛋白質和脂肪過多的情況下，很多致癌物的效果可能會增強。同時，過多的紅肉類食物對大腸菌群平衡有不利影響，而一些有害菌增殖會產生致癌代謝產物。”因此，經常吃大量紅肉是不利于預防癌癥的。

　　如何健康吃肉

　　國際癌癥研究機構并沒有告知人們停止吃肉，反而明確說“吃肉有已知的健康益處”。只是針對吃多少肉的問題，目前“根據用于評估的現有數據不能對是否存在安全水平作出結論”;對于如何烹飪肉、吃生肉、吃禽肉和魚肉、素食等方法，均表示“沒有數據”或“沒有評估”。而且它認為自身作為評估癌癥病因的研究機構，“不就此作出健康建議”。

　　根據中國肉類協會披露的數據顯示，2014年我國人均肉類消費63.8公斤。該協會指出，應正確認識肉類食品對人類健康的影響，肉類屬于高蛋白質食品，對于維護人體各種組織的正常生理機能具有重要作用，是食品中的主要品類。

　　中國肉類協會近日聲明，如何認清肉類食品與癌癥發生的關系，還需要根據不同產品、不同地區、不同環境、不同人群、不同烹調方式、不同飲食習慣等多種因素進行綜合分析和比較研究。

　　“不恰當的飲食方式是引發癌癥的原因之一。數據表明，我國的癌癥病人中，有35%~50%是由于飲食不科學等原因誘發的。”中國肉類協會表示。

　　“即便是符合食品安全標準的食物，如果營養平衡不合理、烹調加工方式不合理，長期食用也會增加重大疾病的危險。這和生產者‘有沒有良心’、是否遵守食品安全標準沒有多大關系。”范志紅希望這次“肉類致癌”新聞能引起全社會對健康飲食和營養平衡的反思。

　　她認為，我國營養學界制訂的“中國居民膳食寶塔”中對平均每日肉類攝入量的推薦是50~75克。這個推薦量是科學的，它既能幫助人們獲得肉類中的豐富蛋白質、鐵、鋅等元素，預防營養不良、貧血缺鋅，也符合預防癌癥風險的要求。

　　“只要數量不過多，烹調時不用炭烤、煙熏、油炸的方法，烹調后不焦糊、不過咸，人們就可以安心享受肉類的美味。”她說。

　　“把火腿等加工肉制品和砒霜、煙草之類并列，只是說都有可能增加癌癥風險的可靠證據，而不是說它們的毒性完全相同。”關于飲食建議，范志紅表示，“紅肉類只要限制總量就好;火腿、培根、香腸之類，為健康考慮，建議只是偶爾食用。”