從風險分析角度看肉類致癌

日前，國際癌癥研究機構(IARC)對食用紅肉和加工肉制品的致癌性進行了評估,發布報告指出,加工肉制品被列為1類致癌物,紅肉被列為2A類致癌物。從風險分析角度看，這是屬于風險評估中的一部分即危害識別，報告發布后，一石激起千層浪，各國引發激烈討論，“吃肉致癌”的說法引起消費者恐慌，側面反映出風險交流沒有做好。

河南食品網訊：

?　　河南食品網訊 日前，國際癌癥研究機構(IARC)對食用紅肉和加工肉制品的致癌性進行了評估,發布報告指出,加工肉制品被列為1類致癌物,紅肉被列為2A類致癌物。從風險分析角度看，這是屬于風險評估中的一部分即危害識別，報告發布后，一石激起千層浪，各國引發激烈討論，“吃肉致癌”的說法引起消費者恐慌，側面反映出風險交流沒有做好。

　　什么是風險分析、風險評估、風險交流呢?

　　風險分析是應對食源性疾病、強化食品安全體系的一個重要方法，目前，各國普遍采用的是FAO/WHO食品安全風險分析框架。風險分析由風險評估、風險管理、風險交流三部分組成。

　　風險評估(risk assessment)是指在特定條件下，風險源暴露時將對人體健康和環境產生不良效果的事件發生可能性的評估，此風險評估過程包括：危害識別、危害描述、暴露評估、風險描述。風險評估被認為是風險分析中基于科學的部分，是專家行為。世界衛生組織下屬的國際癌癥研究機構(IARC)主要是對癌癥進行研究和評估，其發布的報告具有國際權威性，是一種科學行為。

　　國際癌癥研究機構(IARC)的報告指出，加工肉制品被列為1類致癌物,紅肉被列為2A類致癌物，這是屬于風險評估中的一部分即危害識別。

　　IARC致癌物分類依據是什么?

　　IARC將化學物對人類致癌性資料(流行病學調查和病例報告)和對實驗動物致癌性資料分為四組五類：

　　1類：對人體致癌，共有118種，例如甲醛、苯并芘、1,2-二氯丙烷、太陽輻射、黃曲毒素等。

　　2A類：致癌可能較大，共有有75種，例如殺蟲劑DDT、氯霉素、丙烯酰胺等。

　　2B類：致癌可能較小，共有288種，例如手機輻射、蘆薈葉提取物、咖啡、鉛等。

　　3類：尚不清楚其對人體致癌作用，共有503種，例如咖啡因、乙胺嘧啶、蘇丹紅7B等。

　　4類：對人體基本無致癌作用，只有己內酰胺1種，對人很可能不致癌。

　　具體可登陸IARC網站查看：物質致癌分類http://monographs.iarc.fr/ENG/Classification/index.php

　　這里分類的依據是化學物提供的致癌證據充分性，即證據權重，而并不涉及其致癌活性大小及其機制，分類表示的是物質是否能夠引起癌癥(技術上稱為“危害”)，但它不表示癌癥發生可能性(技術上稱為“風險”)。

　　危害與風險區別在哪里?

　　食品法典委員會將食源性危害(hazard)定義為:食品所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理因素或食品存在狀況。風險(risk)定義為：將對人體健康或環境產生不良效果的可能性和嚴重性，這種不良效果是由食品中的一種危害所引起的。

　　打個比方，菜刀，肯定可以致人死亡或者傷害，所以可以屬于兇器，這種可以傷害到人的屬性的確定就叫“危害”，但不一定是說用菜刀就一定有危險，只能說經常在廚房操作菜刀的人，被傷到的可能性比別人大，這個被傷到的“可能性”就叫“風險”。對食品安全而言，“風險”是食品暴露于特定的危害時，對健康產生不良影響的概率與影響的嚴重程度之間構成的函數，與暴露量有很大關系。可以說，危害客觀存在，無法消滅;風險有大小，關鍵在于控制。

　　同一類別中物質致癌風險是否具有可比性?

　　同一類別中物質致癌風險可能不同，取決于暴露程度、暴露類型和致癌類型等多種因素，因而同一類別或不同類別中物質沒有可比性。具體說來，首先，暴露量不同，如空氣污染和1,2-二氯丙烷同屬類別1，其危害等級相同，但是暴露量不同，空氣污染暴露遠高于1,2-二氯丙烷。第二，主動吸煙比空氣污染帶來的風險更大，更易致癌，二者同屬類別1。第三，引發癌癥種類和數量不同，如吸煙會導致一些常見的癌癥，而1,2-二氯丙烷導致一種罕見的膽管癌。

　　由此，我們意識到，國際癌癥研究機構(IARC)將牛肉、豬肉、羊肉、馬肉等，哺乳動物的肌肉等紅肉，歸類為“2A”類致癌物，熱狗、火腿、香腸、培根等經過腌制、熏制、發酵等加工肉歸類為“1”類致癌物，只能說明危害大，并不能代表其癌癥風險大，但隨著攝入量的增加，風險在增加。

　　風險管理(risk management)是指根據風險評估的結果，對備選政策進行權衡，并且在需要時選擇和實施適當的控制選擇，主要由4部分組成：初步風險管理活動、風險管理方案的確定與選取、管理措施的實施、監控與評估。政府的食品安全官員通常扮演著“風險管理者”的角色，大到法律法規，小到一項標準、一種檢驗方法等等，都屬于風險管理措施。“肉品致癌”發生后，各國采取應對措施，如韓國食品藥品安全處計劃調查火腿、香腸等紅肉及肉加工品攝取量、進行人體健康危害評估，聽取相關專家意見擬制定每日推薦攝取量等指南。

　　風險交流(risk communication)是指在風險分析全過程中就危害、風險、風險相關因素和風險認知在風險評估人員、風險管理人員、消費者、產業界、學術界和其他感興趣各方中對信息和看法的互動式交流，內容包括對風險評估結果的解釋和風險管理決定的依據。信息發布意味著政府向外面發布信息，是一個單向信息傳播;而交流是一個互相的過程，所謂風險交流就是所有和食品安全利益相關的集團和個人之間：消費者有問題可以去問科學家、政府官員、食品經營者，甚至包括消費者權益保護組織，以上都應該風險交流的積極參與者。比如政府發布一份風險評估報告，風險評估報告是專家寫的，發布這樣一個科學信息，要做講解、科普，讓公眾能夠準確的理解科學家的意見。從“肉品致癌”消息發布后，引發了各國媒體專家網友的高度關注，WHO回應報告只是想提醒人們某些食物具有致癌性，需要注意控制肉類攝入量，德國食品和農業部鼓勵民眾放心食用香腸，美國農場牛肉協會說致癌風險證據不足，英國癌癥研究會不需停止食用紅肉和加工肉類等，雖然相關部門正在積極的和公眾開展交流，但還是引起了消費者和行業的恐慌，待進一步加強溝通。

　　綜上所述，考慮到紅肉可為人類提供所需營養，世衛組織認為政府與國際機構應該開展風險評估，權衡紅肉與加工肉類的風險與益處。因此，人們可以適當減少吃肉數量，尤其是加工肉制品，適量吃一些植物性食物;在選擇肉的種類時，多吃雞鴨魚蝦等白肉，減少紅肉攝入，只要攝入量控制好了，癌癥風險也就可控了。