傳統餐企小步慢跑試水O2O

經歷了“外星人打劫”的傳統餐飲正試圖收復失地。最近，金百萬旗下的O2O項目筷好味獲得巨額融資，估值達13億元，超過母公司。海底撈與科技公司合作開出互聯網餐廳，以游戲切入增強顧客的互動娛樂體驗。全聚德旗下的烤鴨外賣品牌“小鴨哥”在重慶悄然上線。沉寂多時的傳統餐飲正借O2O重新闖入資本的視野。餐飲人的O2O彌補了其余O2O平臺“不懂餐飲的人搞餐飲”的短板，在產品端有強大優勢。但面對以月計算壽命的O2O領域的激烈競爭，這些帶有餐飲烙印的O2O項目還有很多功課急需惡補。

河南食品網訊：

?　　河南食品網訊 經歷了“外星人打劫”的傳統餐飲正試圖收復失地。最近，金百萬旗下的O2O項目筷好味獲得巨額融資，估值達13億元，超過母公司。海底撈與科技公司合作開出互聯網餐廳，以游戲切入增強顧客的互動娛樂體驗。全聚德旗下的烤鴨外賣品牌“小鴨哥”在重慶悄然上線。沉寂多時的傳統餐飲正借O2O重新闖入資本的視野。餐飲人的O2O彌補了其余O2O平臺“不懂餐飲的人搞餐飲”的短板，在產品端有強大優勢。但面對以月計算壽命的O2O領域的激烈競爭，這些帶有餐飲烙印的O2O項目還有很多功課急需惡補。

　　差異化的O2O實驗

　　金百萬旗下的筷好味近日宣布成功獲巨額A輪融資，估值達到13億元成功超過母公司，似乎在告知整個餐飲行業，餐飲企業的O2O實驗已經開始，它們不愿再做外賣平臺上被互聯網巨頭企業蠶食客流的被動方，要轉換角色，探索餐飲人自己的O2O領域，奪回本該屬于自己的地位和利潤。

　　餐飲人正在用行動詮釋著用互聯網轉型的強烈意愿。隨著餐飲行業與互聯網結合日趨緊密，不少餐飲人都在從中探索新的O2O方式，從智能自助體驗餐廳到自建食材供應平臺等。

　　據金百萬相關負責人介紹，伴隨著融資到位，筷好味也將完成從品牌商向平臺商的轉型。筷好味目前只有金百萬一家供貨商，今后則將會對餐飲聯盟中的第三方企業開放平臺。“凡是對平臺感興趣的，賣家常菜的、賣火鍋的、賣粥的，都可以加入。”

　　剛剛成功登陸新三板的望湘園，也在食材端開始嘗試，推出了以售賣凈菜為主的2C端平臺“我廚網”，目前望湘園正在推助我廚網，上海望湘園和旺池川菜的店里都已經打上我廚網的廣告。

　　海底撈則是充分利用消費者等餐的時間通過開發海海游戲提升消費體驗。在海底撈CIO施琦看來，“80后”和“90后”成為消費主力的今天，讓消費者從被服務者轉變為參與者，提高消費者的參與度才能增加對門店的黏度，而黏住客戶比引流更重要。

　　此外，嘉和一品聯手科技公司開發的樂棧517智能配送柜，目前已經與永和大王、和合谷、賽百味、金百萬、鴻毛餃子、老家肉餅等傳統餐企實現對接。智能配送柜除了可以為顧客提供即食外賣、生鮮即烹食材、農副食品與休閑小食，還可以為顧客提供基于精準數據開發出的超過40種不同品類的定制化餐飲產品，如孕婦餐、月子餐、低脂瘦身餐、低糖餐、高鈣餐等。

　　被大平臺“綁架”

　　提起餐飲行業O2O，大家最先想到的就是將餐飲企業的產品在平臺上低價售賣的外賣和團購。大家原以為這些互聯網企業是來給本就艱難的餐飲企業雪中送炭，隨后卻發現并不是想象得那樣，用金百萬董事長鄧超的話說，“互聯網是打劫的”。

　　餓了么、美團等外賣平臺，憑借補貼等燒錢模式，逐漸割據外賣市場，在餐飲企業還沒能充分觸網的情況下可以相當輕松地蠶食線下客流。外賣平臺來勢洶洶，線下餐廳則在不明所以的情況下爭相入駐，不過美團和餓了么的快速發展并沒有使大多數傳統企業受益，而是在接受餓了么和美團的各項規矩之后，傳統餐飲業開始逐漸喪失線上自主推廣的動力。

　　鄧超在“4N”餐飲+互聯網中國行大會上分享了金百萬曾經試水外賣的經歷，“實際上外賣對于我們的餐飲企業來講，起到的作用并不大。大家很容易理解，我們突破空間，但是沒有突破時間，外賣的時間跟堂食是重疊的，因此四年前，我們做了一段時間就不做了，因為中午我們都是飽和的，當前廳飽和我們的食堂也是飽和的，就沒有這個運營能力做外賣。我們做了一段時間，發現這個商業模式對于餐飲企業改變不大，最關鍵的原因就是產能跟時間是重疊的”。

　　一些連鎖餐飲品牌在接受采訪過程中表示，上線外賣有時候是跟風，“不上線就會與大形勢脫節”，上線之后也面臨相應的煩惱，“吃飯的時間比較集中，堂食的客人本來就已經處于滿員狀態，再增加的外賣訂單只會給廚房增加壓力，有時候飯點我們就只能暫停網上接單”。

　　在眾多餐飲人看來，互聯網的應用推動了行業變局，但隨著參與者的增加，也加劇了傳統餐飲企業的競爭壓力。

　　逆襲之路不平坦

　　登陸公眾平臺無法解決痛點，但不借助互聯網風口轉型又面臨被淘汰的風險。面對這種尷尬處境，傳統餐飲企業開始結合自身特色進行互聯網創新。于是，如何應用互聯網，與O2O聯姻成為新的問題。目前，餐飲企業O2O創新仍面臨著較多難點。

　　首先是人才，雖然現在互聯網領域人才濟濟，餐飲行業也是不斷有新人涌現，跨界做餐飲的互聯網人也是屢見不鮮，但是既懂互聯網又懂餐飲的人卻屈指可數，成為各餐飲企業將搶奪的一大資源。其次是線下服務，所謂餐飲行業的O2O，有80%都是在線下完成的，餐飲企業如何利用大數據提升自家的線下服務水平是黏住客戶的關鍵。此外還有產品本身，作為餐飲企業，無論選擇哪種轉型途徑，產品的品質是決定能否存活的根本，也將是逆襲的殺手锏。

　　比格餐飲總裁趙志強表示，O2O對于餐企來講只是錦上添花，絕非雪中送炭，餐飲企業還是應該聚焦自己的主營業務。每個品牌企業都有自己對于顧客的核心價值，比如全聚德就是賣烤鴨，慶豐就是賣包子，比格就是賣中國人的特色比薩。在傳統餐飲企業看來，O2O只是幫助企業延伸市場，挖掘邊際效益。“企業的主營業務才是根本，不能為了O2O而去O2O。”實際上，大董、西貝等公認創新意識較強的餐飲企業，也都是堅持在主營業務上研究創新。“現在太多餐飲企業被O2O忽悠得頭腦發熱，不去研究自己的主營業務，而是跟著去蹚一些新興小企業攪起的O2O渾水，最終可能是丟了西瓜撿了芝麻。”趙志強認為，餐飲需要環境氛圍和現場口感來增強體驗，O2O沒有環境氛圍，而且外送距離、時間等也會影響產品口感，這在一定程度上會降低顧客的體驗感，對品牌也是一種傷害。

　　北京商業經濟學會秘書長賴陽表示，餐企自身做平臺，不是完全不可以，但難度一定非常大，因為二者的思維方式是完全不同的。有些企業既想延伸自己，又想做平臺，厘不清思路，當心兩頭落空。