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微生物給葡萄酒風味作貢獻
發布日期：2015-09-28
來源：中國科學報 瀏覽次數：3608
近日發表在《科學報告》上的一則研究顯示，釀酒酵母不同的遺傳種群可以對葡萄酒的味道和香氣產生影響。
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河南食品網訊 近日發表在《科學報告》上的一則研究顯示，釀酒酵母不同的遺傳種群可以對葡萄酒的味道和香氣產生影響。
具有相同或者高度相似的遺傳背景的作物在不同地區能產生具有獨特物理和感官特征的產品。以前人們認為這種作物的地區差異是由基因與當地的土壤、天氣和農業時間的互動產生的。然而農產品(000061,股吧)當中微生物和地區特征之間的關系，又叫風土被認為是存在的，但是并沒有被證實。
通過在新西蘭六個主要的葡萄酒產區使用六種不同的釀酒酵母，新西蘭科學家研究了釀酒酵母對于葡萄酒的風土影響。研究者測量了39種來自包括酯類和醇在內的化合物的濃度，這些化合物都來自酵母發酵葡萄酒的過程，會影響味道和香氣。研究者發現，39種化合物中有29種都會隨著不同的酵母地理來源而出現變化。研究者指出，其他種類的真菌和細菌也可能影響葡萄酒的特征，這一方面需要進一步的研究。
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