辣椒何以“辣”遍全中國?

若問當下中國，最大行其道的口味是什么?恐怕非辣莫屬。君不見向來以“清淡”著稱的廣州、上海東部大菜系的中心地，也開起了無數的川菜館、湘菜館、鄂菜館、贛菜館，還有遍布街頭巷尾的燒烤檔，辣椒多是標配。資料顯示，中國不但是世界最大的辣椒生產國——年產量占世界總產量的近一半，國產辣椒甚至已經返銷辣椒起源地南美洲——而且辣椒是國內種植面積僅次于大白菜的第二大蔬菜。辣這種讓人又愛又恨的“重口味”，怎么就能在這幾十年間走出盤踞多年的傳統根據地，橫掃大江南北呢?

河南食品網訊： ?　　

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　　辣椒產區在收獲辣椒。

　　

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　　重口味的川味火鍋

　　

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　　河南食品網訊 若問當下中國，最大行其道的口味是什么?恐怕非辣莫屬。君不見向來以“清淡”著稱的廣州、上海東部大菜系的中心地，也開起了無數的川菜館、湘菜館、鄂菜館、贛菜館，還有遍布街頭巷尾的燒烤檔，辣椒多是標配。資料顯示，中國不但是世界最大的辣椒生產國——年產量占世界總產量的近一半，國產辣椒甚至已經返銷辣椒起源地南美洲——而且辣椒是國內種植面積僅次于大白菜的第二大蔬菜。辣這種讓人又愛又恨的“重口味”，怎么就能在這幾十年間走出盤踞多年的傳統根據地，橫掃大江南北呢?

　　“南甜北咸東辣西酸”?

　　南亦有咸，北也有酸!

　　要解答辣味為何能夠征服大江南北這個問題，我們首先得來看看中國傳統觀念里有關“味覺地理”的說法。

　　說起吃，中國素來有“南甜北咸，東辣西酸”的說法。但是現代交通方便，經濟發達，走南闖北的人多了，逐漸發現這種說法不大靠譜。民族飲食文化學者李自然在數年前就曾撰文指出，以上說法實際肇始于中國傳統五行的認知模式，并且“在歷史的發展過程中……人們的歷史記憶發生了相應的變化，最終形成了這種貌似合理的飲食認知模式”。

　　李自然羅列了很多例子來論證以上說法的不確：在東部的東北菜、京幫菜、魯菜、淮揚菜、徽菜都不是以辣聞名，只有東北朝鮮族的小吃是以酸辣著稱，真能吃辣的國人集中在湘、鄂、川、渝、云、貴、陜、甘、寧等中西部地區。“西酸”雖然是一特點，但嗜酸的口味偏好散布在全國各地，比如東北人愛吃酸菜，華北人愛吃醋，中東南部的侗族有“侗不離酸”的說法，從屈原的《楚辭》中也可以知道早在戰國時期，吳楚之地的人就嗜好“酸苦”。

　　“北咸”嗎?南方也有以味咸為主的菜系，比如魚露、菜脯、酸咸菜等“潮州三寶”都是“重口味”，客家菜也以香、咸、肥為主要特點。此外據記者所知，近來還有專家提出廣州人吃菜太多油鹽，令不少“老廣”大吃一驚。

　　“南甜”呢?考證歷史資料可以發現，直到宋代以后，甜也不是粵菜的主味，當時主要是蕃坊中的外國人愛吃甜食，上海人愛吃甜是在鴉片戰爭以后伴隨開放而來，可見與生態、氣候沒有直接的關系。此外在口味心理方面的研究已經證明，甜味能夠給人造成愉快感，是人類的普遍偏好。

　　所以說“南甜北咸，東辣西酸”在飲食文化地理的角度上來說是站不住腳的。李自然認為，這種說法應當是西周到戰國時期成形的陰陽五行學說的一種衍生物，所謂“辛(辣)、甘(甜)、淡者地之陽，酸、苦、咸者地之陰”。將“五味”與“五方”、“五色”等對應，并且在各種因素的綜合作用下，經過不斷地重新歸納、變化，大約到了元代以后，逐漸形成了以上的說法。到了近代，通過傳統相聲《報菜名》等的強調，“南甜北咸，東辣西酸”的口味方位觀大大地傳播開來。

　　雖然這種說法不能真實反映中國飲食口味的分布情況，但至少可以表明，中國從古至今，各地隨著物產、水土、風俗等的不同，口味是有著巨大的差異的。但同時也能說明，在不同的歷史時期，同一地區的口味可能發生激烈的變化。因此辣味在各方諸侯盤踞的情況下，脫穎而出，凌駕萬方，似乎并不是不可能。只是在“五味”之中，為什么偏偏是“辣”做到了這一點呢?

　　明代辣椒從美洲傳入

　　《牡丹亭》提到過辣椒花

　　1492年， 哥倫布發現美洲， 引發了世界范圍內新植物的廣泛傳播，先后傳入中國的美洲作物計有玉米、番薯、馬鈴薯、木薯、花生、向日葵、辣椒、南瓜、佛手瓜、番茄、菜豆、菠蘿、番荔枝、番石榴、油梨、腰果、可可、西洋參、番木瓜、陸地棉、煙草等近30種。我國最早的辣椒記載見于明高濂的《遵生八箋》(1591)，稱之為“番椒”。但最初只是作為一種觀賞花卉。而據學者推測，辣椒的傳入應該早于此時。至于傳入的路徑，一般來說有陸、海兩說。“陸上說”主要認為是經絲綢之路傳入，先在甘肅、陜西等地栽培。“海上說”則相對復雜些，有東南亞海道，在廣東、廣西、云南登陸，從浙江及其附近沿海傳入，從荷蘭傳到中國臺灣等多種說法。但綜合而言，“海上說”的支持者較多些。主要原因一是在辣椒傳播的年代中，陸上絲綢之路被阻斷，交通不易;二是作為一種價值并不是很高的商品，通過陸路遠程貿易辣椒實在是不太劃算。

　　哥倫布發現辣椒之后一百年，中國戲曲家湯顯祖在他的名作《牡丹亭》里描述一個富貴人家的后花園，他提到了四十種花卉，其中一種就是辣椒花，但是他跟他的同時代作家從沒提到辣椒如何食用。當時的辣椒在中國，只當作花卉用于欣賞，并不食用。

　　到了清代，辣椒的食用價值開始被人們發掘。最遲到康熙年間，辣椒已經作為調味品登上餐桌。至于中國最早開始食用辣椒的地區，有人認為是湖南，有人認為是貴州，尚難確定。此外，四川地區辣椒記載比湖南遲半個世紀以上，卻幾乎與湖南同時迅速普及。無論如何，18世紀中期以后，發展尤其迅速， 長江中上游及西南、西北的許多省區甚至成為蔬中要品、每食必備，表明辣椒已成為大眾普泛嗜愛的辣味食物。有學者據此指出：“從此，中國人的辣味感覺和辣味追求，便明確和固定地集附于辣椒這種植物上了。”

　　辣椒在傳入初期的叫法很多，北方和東北、西北地區叫番椒、秦椒;浙江、安徽叫辣茄;湖南、貴州、四川叫海椒、辣子;廣東、廣西叫辣椒，湖北叫賽胡椒;還有些地方叫辣角、辣火、辣虎。而今天通用的“辣椒”一名，最早見于乾隆年間的廣西地方志中。

　　“辛辣指數”

　　四川高出廣東17倍

　　歷史地理學者藍勇將現代中國分成三個辛辣口味層次地區，即：長江中上游重辛辣區、北方微辣區、東南沿海淡味區。

　　藍勇指出，中國古代以花椒、姜、茱萸為三大辛香用料。明代以前花椒在全國種植分布十分廣，而食用上在全國各地都較流行，在唐代和明代花椒入譜的比例最高。尤以四川地區為辛椒口味的核心區。其他的辛辣用料如茱萸、姜、扶留藤、芥辣、桂、胡椒在歷史上影響都十分大。辣椒于明清之際傳入中國，沿嶺南、貴州流入四川和湖南地區而形成了長江中上游重辛辣區。同時，花椒在全國的影響減弱，麻味主要萎縮到了四川一角。

　　而三個辛辣口味層次區的劃分是有量化標準的，主要是根據在上世紀70年代中葉至80年代初由中國財政經濟出版社出版的一套《中國菜譜》而來。根據其中需要放的辛辣料的多寡，可知“辛辣度”(包括辣度和麻度)最高的是四川和重慶，最低的是廣東。按數值計，四川和重慶高出廣東約17倍，甚至比同樣以辣著稱的湖南菜也要高出約兩倍。在“重辣區”內，四川地區早在晉代便有“好辛香”的記載，辣椒傳入后食辣更是十分聞名。而湖南地區食辣也名聲在外，民間有“糠菜半年糧， 海椒當衣裳”之說。湖北鄂西一帶食辣尤重，有“辣椒當鹽”之說。陜西食辣主要在關中和陜南，其中陜南漢中地處長江流域，且食辣口味更接近長江上游， 與四川相近，關中及以北食辣口味更接近北方微辣區。從實地考察和現代其他文獻記載來看，相近的云南、貴州及江西西部和南部山區、安徽南部山區和甘肅南部山區也是屬于這個圈內。這個區域中又分為許多不同的辣味派別：川辣特點是麻辣，辣中佐以花椒使其香味更為別致。重慶火鍋的麻、辣、燙正鮮明地凸現這一特點;黔辣多為酸辣， 辣椒或用鹽液或用鹵水腌泡，泡制出來的辣椒酸香脆嫩，令人胃口大開;云南一帶多講究糊辣，辣椒用油炸糊后享用，別有風味;陜西人喜歡咸辣并重;湖南人愛食鮮辣、純辣。

　　之所以在長江中上游地區形成重辣區，主要原因可能是因為相對濕冷的氣候，以及較少的冬季日照時間。此外辣椒便于種植和存放，而辣味又有刺激唾液分泌以提升食欲的作用，在舊時一些貧困山區，常有以辣椒代替鹽來下飯的權益之舉，也促進了辣椒在以上多山區域的傳播。到了今天，越來越多人愛吃辣椒的原因，恐怕主要還是在于它強烈的刺激性。吃得暢快時，毛孔大開，渾身通透，配以烈酒，很符合當代人推崇的外向而熱情的風格。(文、圖/廣州日報記者 卜松竹)