從跑馬圈地到精耕細作 快餐店遭遇行業拐點

隨著無店O2O、休閑餐飲、團餐在餐飲市場日漸活躍，多年來一直呈現爆發式增長的快餐實體店開始遭遇市場瓶頸。洋快餐麥當勞今年一季度宣布將加快關閉部分地區店鋪的節奏。無獨有偶，擁有肯德基和必勝客的百勝集團上半年業績也持續下滑，并坦言在中國出現經營困難。不難看出，快餐實體店的行業拐點已經出現。

河南食品網訊：

　　快餐實體店經營遇阻

　　據《2015年中國餐飲業的新趨勢》主題報告顯示，2014年重點餐飲企業利潤率較上年同期大多有不同幅度下降，降幅平均達到近10%。

　　快餐實體店作為近些年快速發展的餐飲品類，也沒有逃過業績下滑的窘境。據悉，麥當勞2015年一季度業績顯示，公司營收59.6億美元，同比下滑11%，凈利潤下滑則更加明顯，去年的12億美元到今年同期的8.12億美元，同比下跌將近1/3。與此同時，同店的重要銷售指標也都不盡如人意。相關統計數據顯示，麥當勞約15%的營業利潤來自亞太、中東和非洲地區。而財報顯現，在亞洲、中東以及非洲市場，同店銷售的降幅達到了8.3%。

　　無獨有偶，麥當勞的宿敵、擁有肯德基及必勝客的百勝餐飲集團業績一樣慘淡。百勝集團二季度財報顯示，占據百勝集團超過一半營業收入的中國區，上半年收入28.92億美元，同比下滑6%;營業利潤3.34億美元，同比下跌30%。其中，二季度同店銷售下跌了10%，其中肯德基跌了12%，必勝客跌了4%。

　　面對市場窘境，麥當勞選擇關店來緩解燃眉之急。北京商報記者獲悉，面對一季度的銷售業績，麥當勞加大了關店力度。今年麥當勞關閉全球近700家門店，其中包括中國和美國的220家、日本的130家。

　　對此，業內人士稱，租金、人工成本、綜合性成本的不斷飆升，遠遠超過營業收入的增長。與此同時，國內消費者的觀念和生活方式在發生改變，餐飲作為百姓日常生活中重要的一部分，自然也要隨之調整。之前的快餐實體店，已經不能很好地滿足現在消費者的需求，故此老牌洋快餐出現業績大幅縮水。除了洋快餐，國內其他快餐實體店面臨同樣的困擾。

　　多業態集體搶灘快餐市場

　　北京商報記者了解到，造成快餐實體店利潤縮水的原因，除了綜合性成本上升之外，多業態集中搶灘快餐市場也是不可小覷的成因。無店O2O模式、休閑餐飲、團餐等都來搶市場。

　　據悉，越來越多的餐飲行業通過發展互聯網預訂、點餐、支付進行產業升級，2014年整個餐飲業的O2O市場規模已經接近千億元，占餐飲行業總體比重的3.5%。預計到2017年，全國餐飲業O2O市場將突破2000億元。

　　根據易觀智庫之前發布的《中國互聯網餐飲外賣市場專題研究報告》來看，目前，餓了么、美團外賣、淘點點、百度外賣四家已占據近80%的市場份額。

　　不難看出，雖然市場份額在逐年攀升，但是快餐實體店一家獨大的情景已經不再，隨著其他快餐業態的快速成長，快餐實體店如果不盡快調整經營策略進行有效的開源節流，其市場份額勢必會被進一步吞噬。

　　據艾瑞咨詢《2015年中國外賣O2O行業發展報告》顯示，去年國內餐飲外賣市場已超1600億元，營業額95.1億元，同比增加125%。

　　對此，和合谷總經理趙申認為，快餐實體店的格局在改變，尤其在第三方送餐業務快速崛起的當下，實體快餐店必須要考慮如何與時俱進，開拓新的市場渠道。外賣送餐業務現在占到和合谷銷售的10%左右，和合谷已經嘗到了O2O的甜頭。

　　與此同時，趙申對于第三方配送平臺也提出了自己的看法，“當下的外賣平臺與之前的團購平臺一樣，在短期內能夠帶來客觀的流量和份額，可對于整個餐飲行業而言，并不利于品牌的長期發展”。

　　輕體量快餐店成未來趨勢

　　中國烹飪協會日前發布的《2014年度中國餐飲百強企業和五百強門店分析報告》顯示， 在2014年度餐飲百強企業中，快餐盡管仍是主力業態，營收占百強總營收的四成左右，但發展放緩，在所有業態中營收比重較上年滑落幅度最大，營收增速也最慢。盡管今年上半年全國餐飲業開始回暖，但對快餐業而言早已不復從前光景。

　　面對這樣的市場境況，許多企業開始思考出路，小而美的輕概念快餐實體店應運而生。韓國快餐品牌便當郎、國產快餐品牌和合谷都是這方面的先行者。

　　據悉，便當郎選擇了垂直精選服務，客單價在60元左右，企業訂餐的人均價格在50元左右，這樣其目標用戶群就更加精準。未來，便當郎可以提供從預約、下單到支付的一站式服務，這是國際送餐市場的發展方向。

　　針對新變化，趙申曾對旗下全部門店做了一次調查， 發現100平方米左右的門店比200平方米的門店投入少一半，但效益卻更好。

　　趙申告訴北京商報記者，和合谷把工作重心從商圈轉移到社區，極力打造“小而美”的精品店;與此同時，對產品結構進行全面優化升級。

　　在采訪過程中，二者都提到中央廚房可以有效地控制成本。據了解，中央廚房采用巨大的操作間，采購、選菜、切菜、調料等各個環節均有專人負責，半成品和調好的調料一起，用統一的運輸方式趕在指定時間內運到分店。對此，趙申表示，中央廚房有效的節省了人力資源成本。

　　餐飲業專業人士表示，建立中央廚房，品牌原料不僅能夠保證穩定的供應，良好的物流體系還能更好地保證原料的新鮮與安全。