中國烹飪協會發布《2014年度中國餐飲市場分析和2015前景預測報告》

河南食品網訊：

　　河南食品追溯訊 2015年2月15日，中國烹飪協會發布的《2014年度中國餐飲市場分析和2015前景預測報告》顯示，2014年，國民經濟在新常態下保持增長平穩、結構優化、質量提升、民生改善的態勢。在此良好的宏觀經濟背景下，全國餐飲市場結束增速不斷下滑的頹態，出現企穩回升的勢頭，向新常態下可持續發展階段邁進。

　　報告具體分析內容如下：

　　一 2014年全國餐飲業發展與市場運行特點

　　1.餐飲市場發展概況

　　(1)整體市場穩中回暖

　　2014年，全國餐飲收入27860億元，同比增長9.7%，較上年加快了0.7個百分點，終止了2011年以來連續三年增速下滑的頹勢。而且，餐飲收入增幅與社會消費品零售總額增幅(12.0%)的差距也一改近三年來持續擴大的態勢，由2013年的4.1個百分點收窄至2.3個百分點，餐飲收入拉動社會消費品零售總額增長1.12%。限額以上餐飲收入止跌回升，全年收入8208億元，同比正增長2.2%，比上年大幅提升了4個百分點。

　　縱觀全年，2014年餐飲業理性發展，實現穩中回升，限上餐飲企業也開始轉為“正能量”。

　　

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　　圖1 全國餐飲收入及增速狀況(2002~2014年)

　　*注：2010年起，國家統計局將統計口徑由住宿餐飲業零售額調整為餐飲收入。

　　來源：根據國家統計局數據整理制作。中國烹飪協會

　　

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　　圖2 全國社會消費品零售總額及餐飲收入增幅狀況(2002~2014年)

　　來源：根據國家統計局數據整理制作。中國烹飪協會

　　餐飲市場全年各月度的起伏走勢與社會消費品零售市場幾乎完全吻合，餐飲業將消費品市場乃至國民經濟“晴雨表”的功能發揮得淋漓盡致。分月度來看，餐飲市場一直處于不斷嘗試調整的過程中，波動性貫穿全年。2014年伊始，市場就以9.6%的增速高開，并不斷上行，在5月至最高值11%，限上餐飲也達到峰值6.2%。而之后卻開始轉為下行，8月滑至小低谷，限上餐飲更是再次跌為負增長。隨后，整個餐飲市場運行呈現向好趨勢，11月、12月進入沖刺階段，最后以10.1%收官，限上餐飲也逐漸回升至正增長，并以3.8%結束全年。

　　

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　　圖3 2014年全國餐飲收入月度增長狀況

　　來源：根據國家統計局數據整理制作。中國烹飪協會

　　從各季度情況來看，相較上年，餐飲市場尤其是限上餐飲已總體上扭轉頹勢，雖然仍具敏感性，但是正在逐步回暖。整體市場一波三折，餐飲收入、限上餐飲收入增速都在第二季度處于峰值，第三季度又落入低谷，第四季度則開始進入企穩回升階段。

　　

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　　圖4 2013年以來全國餐飲收入季度增長狀況

　　來源：根據國家統計局數據整理制作。中國烹飪協會

　　(2)區域市場大部好轉

　　2014年福建省餐飲收入達到1039.7億元，餐飲收入過千億省市陣營又新增一名成員，預計此陣營省區成員將達10個。從目前已公布數據的省市來看，總體上各地區的餐飲市場發展狀況已明顯好轉。與上年相比，大部分地區發展增速都有不同程度的加快，而且大多都超過了全國平均幅度(0.7個百分點)，即便是增速仍比上年放緩的地區，降幅也有所收窄。

　　同時，相較上年的嚴峻形勢，絕大部分地區限上餐飲收入已然止跌回升。不過也有少數省市仍未走出困境。

　　表1 2014年主要省市餐飲市場發展狀況

　　地區餐飲收入

　　(億元)同比增速增速比上年同期

　　變動百分點統計口徑

　　北京市713.0-0.8%4.2

　　上海市837.25.7%-含住宿

　　重慶市756.813.4%2.2含住宿

　　天津市748.611.4%-2.1含住宿

　　寧 夏94.918.9%8.7

　　安徽省769.813.2%1.1

　　河南省1812.413.1%-0.7

　　海南省176.712.7%1.4

　　湖南省1214.510.9%-4.6

　　江蘇省2160.010.1%-0.9含住宿

　　浙江省1714.110.1%1.5

　　四川省1671.010.1%0

　　山西省513.29.2%-3.9

　　陜西省537.88.6%4.2

　　廣東省2836.68.3%0.7

　　福建省1039.78.3%-1.2

　　貴州省223.98.2%2.2

　　甘肅省442.616.2%-1-11月

　　云南省488.010.0%0.71-10月

　　新 疆439.220.7%-1-9月

　　江西省434.711.7%-1-9月含住宿

　　青海省36.05.4%-1-9月

　　湖北省389.512.0%6.31-11月限上

　　山東省-8.2%4.41-11月限上含住宿

　　吉林省127.62.0%-6.91-11月限上

　　廣 西-0.7%-1-11月限上

　　河北省114.0-11.5%-1-11月限上含住宿

　　遼寧省204.37.3%-1-8月限上

　　來源：根據各省市統計局發布數據整理制作。中國烹飪協會

　　(3)行業景氣用工需求均低迷

　　盡管2014年餐飲業整體發展形勢有所回升，但行業景氣仍不容樂觀。根據國家統計局統計，有半年以上的時間餐飲業商務活動指數都處于臨界點以下狀態，企業業務總量減少，且新訂單指數也低于臨界點，市場需求有所減少，尤其是在6、7月份。

　　同樣，餐飲行業用工情況也依然疲軟。中國人力資源市場信息監測中心對全國近百個城市的公共就業服務機構市場供求信息的統計顯示，因季節因素，2014年一季度全國住宿和餐飲業用人需求大幅上漲，但隨后急劇下跌，無論是在同比還是環比上，用工需求都轉為負增長，并一直持續至年底。

　　

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　　圖5 2014年各季度住宿和餐飲業用工需求變動情況

　　來源：根據人力資源和社會保障部數據整理制作。中國烹飪協會

　　2.餐飲行業發展特點

　　(1)政策優化繼續促進行業發展

　　2014年5月商務部出臺《加快發展大眾化餐飲的指導意見》，對全行業來說可謂是期待已久的甘露，起到了一定的振奮作用，《意見》提出大眾化餐飲所占比重由當前的80%提高到85%，更是表明了政府對促進餐飲業發展的目標、方向和態度。

　　11月，《餐飲業經營管理辦法(試行)》發布實施，反映出政府有關部門維持餐飲業發展秩序的決心，同時也引起了不小的社會爭議。不過，據調查，實際上消費者大多對餐飲企業收取服務費的做法表示體諒和理解。

　　而且2014年，倍受矚目的《食品安全法》(修訂草案)已經過兩次審議和征求意見。此次對現行法律進行了大幅度修訂，表明政府正不斷加強監管力度，營造食品安全社會共治的環境，切實保障老百姓“舌尖上的安全”。

　　在不斷轉型嘗試后，政府支持、鼓勵餐飲業從商業模式、管理方式、組織方式、產品服務等方面進行創新型發展，促進行業健康持續向前。不過，當前食品安全、營改增、標準工時、消費爭議以及餐飲環保排放等問題仍為公眾重點關注，亟待得出解決之道。

　　(2)大眾需求旺盛帶動市場回升

　　在政策和市場的雙重影響下，餐飲業被迫尋求轉型，尤其是高端餐飲。經過手足無措、盲目嘗試的轉型探索期，全行業認識到，回歸市場、回歸本質才是出路，餐飲業不斷進行結構調整。

　　當前，大眾化餐飲仍然突顯出強勁的市場需求，是整個行業趨穩回暖的最大動力。根據中國烹飪協會剛發布的餐飲消費調查，朋友聚餐、家庭聚會、情侶約會等私人社交需求是餐飲消費的最大訴求，占到餐飲消費總需求的80%左右;而商務活動明顯比上年減少，中央八項規定、遏制公款消費的成果得到進一步鞏固。在風味上，以往作為高端餐飲主力的粵菜大眾喜愛程度有所增強，這也從一方面說明高端餐飲的親民轉型舉措取得了一定的成效。

　　

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　　圖6 除工作餐外消費者外出就餐的原因

　　來源：中國烹飪協會《2014年餐飲消費調查報告》。

　　(3)餐飲企業多管齊下各顯神通

　　盡管餐飲市場形勢有所回升，但是租金、人工、食材、能源等成本仍不斷上漲，餐飲企業依然處于微利時代，惟有達到足夠高的上座率、翻臺率才能有利潤可言。

　　為應對困境，餐飲企業一直積極試水多種轉型舉措。創新服務方式和服務領域，積極投身早餐、老年、社區餐飲;注重滿足客戶群體多樣性、個性化需求，特色餐飲、體驗式餐飲表現搶眼;利用多元化多品牌運作，不斷開辟市場，如外婆家旗下品牌不僅涉獵平價餐飲、中端餐飲、特色餐飲，又開始嘗試將新品牌開進高端酒店;陸續進駐各大商業綜合體，當前餐飲已成為商場、購物中心中客流量最多的品類之一;拓展產業鏈，業務向食品加工延伸;餐飲聯盟持續升溫，寧夏、安徽、重慶、內蒙古等地企業紛紛籌劃抱團取暖。

　　隨著實戰經驗的不斷累積，餐飲企業逐漸開始找到適合自己、并能夠發揮自身優勢的轉型途徑，轉型發展正經歷從趨同走向務實。

　　(4)餐飲O2O大熱改變消費模式

　　傳統餐飲產業與互聯網這一現代化工具的結合早就如火如荼地展開，餐飲O2O現已成為熱門詞匯。微博微信、APP、電商網站平臺，各種工具手段全面利用;推廣營銷、外賣外送、促銷團購等各項服務線上線下雙管齊下。如今，搶客戶爭流量大戰已進入白熱化階段，掀起了一陣融資注資熱潮。

　　隨著餐飲O2O日益滲透到日常生活中，消費者的消費習慣和消費方式也發生了重大變化。根據餐飲消費調查，點評類網站、微博微信平臺對消費者做出餐飲消費選擇的影響明顯加強。而且，當前消費者對O2O的應用不止集中在預訂，還逐漸向點餐、支付等綜合功能深入擴展。

　　

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　　圖7 消費者獲取餐廳信息的一般途徑

　　來源：中國烹飪協會《2014年餐飲消費調查報告》。

　　(5)本土品牌與國際巨頭存差距

　　與中國境況相同，全球餐飲業也面臨著嚴峻挑戰。由于商品成本上漲、競爭激烈、且低收入人群手頭緊張，全球餐飲行業整體增長近乎停滯。

　　QSR雜志發布的年度全球快餐休閑餐飲企業排名顯示，相比2012年，2013年前十名企業品牌中有六家連鎖門店擴張步伐都有不同程度的減緩，其中，Wendy's、Burger King、KFC更是關閉了部分連鎖門店。

　　中國餐飲整體規模雖然已有近2.8萬億，但是產業集中度較低，本土企業規模普遍偏小，海底撈、全聚德、真功夫等知名品牌無論是在企業規模、還是經營管理等方面都與國外餐飲大型企業相差甚遠。并且，目前進軍海外市場的餐飲企業僅有海底撈、全聚德、眉州東坡、黃記煌等少數幾家，而真正在海外站穩腳跟，能夠規模化、連鎖化發展的企業幾乎沒有。

　　表2 QSR快餐休閑餐飲企業品牌排名前十位(2013年)

　　企業名稱銷售額(百萬美元)連鎖門店數(個)

　　1McDonald’s35856.314278

　　2Subway12735.026427

　　3Starbucks11723.011457

　　4Wendy’s8787.05791

　　5Burger King8502.57155

　　6Taco Bell7800.05769

　　7Dunkin’ Donuts6700.07677

　　8Pizza Hut5700.07846

　　9Chick-fil-A5052.61775

　　10KFC4300.04491

　　注：灰色表示連鎖門店擴張速度比上年減慢的企業品牌。

　　來源：根據QSR發布資料整理制作。?中國烹飪協會

　　二 2015年餐飲市場前景預測

　　當前中國經濟正處于從投資型驅動向消費型驅動轉型的換檔期，第三產業占比不斷提升，城鎮化規模和質量穩步推進，餐飲業充滿發展潛力和機會。不過，競爭加劇、企業微利已成為餐飲行業無法改變的事實，并將長期維持。全行業仍需擺正思想認識，在新常態下順應形勢練內功，創新驅動謀發展。

　　1.行業發展環境將得到進一步優化

　　中央對于深化改革的決心是不容置疑的，深化改革將具有空前的廣度、力度和深度。繼去年商務部出臺《加快發展大眾化餐飲的指導意見》后，中央將繼續以堅定的決心通過一系列調控政策，優化餐飲產業結構，加快制訂支持大眾化餐飲發展的財政、稅收、金融政策，清理不合理收費，減輕企業負擔，營造良好發展環境，為加快發展大眾化餐飲保駕護航，從而實現保障和改善人民生活、擴大內需、促進就業的現實需要，推動餐飲業向現代生活服務業轉型升級，促進餐飲業可持續健康發展。

　　2.新常態新形勢新發展

　　針對消費者消費偏好、消費習慣、消費方式的新變化，以及市場需求的新要求，餐飲服務大眾化、個性化、多元化成為市場主體;而且，餐飲企業應在追逐“盈利”的同時，找回“產品和服務”這一餐飲行業的本質。消費者在一波一波強烈的宣傳攻勢下逐漸回歸理性，利用互聯網進行噱頭營銷已經不起推敲，提高產品和服務質量、加強自身管理水平依然是增強企業競爭力的正理;此外，在餐飲O2O飛速發展的今天，餐飲企業還應適時調整商業模式和服務模式，與時俱進，以立于不敗之地。

　　經過2014年“找方向”之后，餐飲業逐步進入“修煉內功，提高管理水平，常態化下可持續發展”的階段，整個餐飲產業組織也將顯現出“三小三大”的新特征，即小店面大后臺、小產品大市場、小群體大眾化。

　　3.企業擴張勢頭逐漸恢復

　　前兩年餐飲市場陷入最艱難困境，餐飲企業也隨之收縮放緩擴張速度，有的甚至關閉部分業績不佳的門店。陣痛期過后，企業開始摩拳擦掌，不僅海底撈、小南國、吉野家等國內餐企，麥當勞、賽百味、星巴克等國際知名品牌也都計劃在2015年之后逐步加快新開店步伐，剛上市的呷哺呷哺、外婆家、必勝客等還打算拓展區域市場、擴大版圖布局，而眉州東坡、永和大王還計劃在海外市場樹立品牌形象。

　　表3 部分餐飲品牌擴張計劃

　　企業品牌名稱擴張計劃

　　1海底撈增開門店78家

　　2水貨增開門店50家

　　3呷哺呷哺2015~2018年每年增開門店數分別為:120家、140家、165家、185家，總計610家，其中除京津滬外，其他地區占比74%;

　　進軍河南、山西、浙江、陜西、吉林、廣東等6個新市場

　　4南小館2015年門店總數達15家以上

　　5外婆家重點拓展一、二線城市

　　6眉州東坡2015年繼續夯實中國市場，以北京為中心輻射京津冀，穩步推進川陜等西部地區、長三角地區、珠三角地區;

　　在美國以洛杉磯為根基，樹立眉州東坡在美國的品牌

　　7吉野家未來三年實現1200家門店

　　8金錢豹2015年門店總數達50家

　　9王品臺塑牛排2015、2016年分別增開門店:68家、93家

　　10永和大王2015年門店總數達700家，2017年達1000家;

　　并計劃在美國等海外市場開店

　　11滿記甜品2015年計劃在全國范圍內大幅度拓展新門店

　　12鮮芋仙2015年加大品牌滲透，優化一二線格局，拓展三四線城市

　　13麥當勞2015年特許經營提高到20%-25%

　　14賽百味2016年加盟店達1100家，2020年達3000家

　　15COSTA3年內新開250家;2018年目標：2500家門店

　　16星巴克2019年目標：3400家門店

　　17德克士2040年目標：25000家門店

　　18必勝客向一線、二線、三線城市逐級擴張，從沿海城市、經濟發達地區逐步向西南、西北、東北等區域全面拓展市場

　　來源：根據新聞資料整理制作。?中國烹飪協會

　　4.資本引進來、中餐走出去

　　隨著中國餐飲市場逐漸理性回歸，資本市場紛紛涉足投資。弘毅投資基金、CVC、路易威登集團旗下的私募股權基金都已在2014年完成對國內餐飲的投資。并且，越來越多的國際餐飲企業也開始關注中國餐飲，希望可以進一步發掘中國大陸市場。2015伊始，美國著名的中餐連鎖企業Panda集團就與金鷹商貿集團有限公司達成協議，希望可以開展餐飲業務合作。Panda集團在美國擁有包括Panda Express(2013年QSR排名第22位)、Panda Inn、Hibachi-San等多個餐飲品牌。

　　在引入資本的同時，中國餐飲還在加速“走出去”。通過海外交流考察、赴海外投資開店、參與中餐烹飪技藝國際交流展示、參加國際烹飪技藝賽事等一系列活動，積極向世界宣傳推廣中華餐飲文化。另外，2015年中餐世界申遺工作將重新啟動，餐飲中國夢的實現將會更近一步。

　　2015年是中國餐飲業落實十二五目標的收官之年，也是鞏固行業轉型成效，邁向餐飲收入3萬億新階段的關鍵時期。走滿足大眾需求、適應市場變化、提升盈利水平的理性發展之路，就是餐飲業未來發展的“新常態”。預計2015年春節餐飲市場將迎來開門紅，讓我們拭目以待。