餐飲復古風 向傳統尋找味覺靈感

河南食品網訊：

? ? ? ?河南食品追溯訊 最近在吹復古風。很多消失的美食，紛紛重現。這些美食一度非常流行，色香味俱佳，后來卻逐漸消失在人們的餐桌上了，究其原因，主要是隨著人們的環保和健康意識增強，摒棄了某些食物，譬如魚翅、果子貍、蛇、熊掌等;還有些美食，因為食材絕跡而隨之消失，比如“長江三鮮”之一鰣魚。

　　只能在記憶中找尋的粵菜菜式

　　學粵菜出身的美食專欄作家胡元駿對蛇菜特別有感情。在他學徒之時，蛇菜賣得異常火爆，幾乎桌桌必點，每到秋冬，準備這道菜的主輔食材是他每天的必備功課，食材加工繁瑣，要求非常苛刻。

　　“太史五蛇羹”是粵菜中著名的蛇宴菜色之一，其中的“五蛇”最少包括眼鏡蛇、金環蛇、銀環蛇，另外加入水蛇、錦蛇，再加入雞、鮑魚、木耳、香菇、魚皮等，通通切絲，煮成湯羹，吃時加入少許菊花絲和檸檬葉絲。與之類似的還有“太史田雞”“太史燜柚皮”“太史豆腐”等。如今它們都難覓蹤跡了。

　　粵菜里還有幾道菜同樣也只能在記憶里尋找了。有一道“江南百花雞”，是將蝦膠攤瓤在雞皮內側蒸熟而成。裝盤時以江南名花夜來香或白菊花伴邊，故而得名。因蝦膠適應性強，可用于蒸、煎、炸、炕諸法，能制成各式各樣的名菜美點，成為一種用途廣泛的基本餡料，被粵人稱為“百花餡”。

　　“青魚禿肺”是本幫菜的一道經典菜式。“禿肺”指的是青魚的肝臟，加入筍片、蔥、姜、黃酒、醬油、糖一起烹制。以前，菜館的師傅選取的都是十斤以上的青魚。現在，達到標準的原料已經變成稀有之物，這道菜式也就難得一見了。

　　還有一道“紙包炸雞”，顧名思義，就是將整雞用紙包住，入油炸。其實菜本身不難做，但其點睛之筆在于紙。那紙必須要用春筍作為原料，采用最原始的蔡倫造紙法制造。很早以前，這種紙便已經失傳了，所以這道菜也就逐漸消失了。后來用錫紙做過代替，雖說味道遜色很多，但畢竟不難吃，也多獲好評，但如今也很少有人做了。

　　粵菜里還有一道曾聞名中外的“菠蘿咕嚕肉”，消失得有點不可思議。這道菜不僅是上世紀80年代末90代初各大粵菜酒樓的必備菜式，也是那個年代國際廚務交流的必有菜式。但就是這樣一道菜，現在也很難吃到了。

　　還原的宮廷菜難以恢復原汁原味

　　更令胡元駿惋惜的是諸多宮廷菜的消失，有些因為原料稀缺，有些是因為制作加工繁瑣、成本極高，有些則是因為現代人不能塌下心來學一門手藝所致。

　　其實，現在北京打出“宮廷菜”甚至推出“滿漢全席”的餐館不少，但大多都只是個幌子。清代宮廷御廚后人王希富介紹，宮廷菜里所用的原料非常講究，原料加上工藝，每道菜的成本價就非常高。比如“灌湯黃魚”，真正的老宮廷菜要求用三斤半以上的黃魚，在清朝的時候，一條黃魚就價值一輛好馬車，現在這樣的東海大黃魚可以拍到二十萬元一條。

　　再比如“大炒肉燉海參”，名字很俗，但是老宮廷菜里很講究的一道菜。大炒肉非常難做，主要是湯，得用一個濾斗子來回濾，直到湯透亮極了，一點雜質都沒有，才能勾汁打芡。一斤肉湯能濾出一兩湯來就不錯了。

　　由于成本太高，王希富認為，現在很難做出真正的宮廷菜。現在市面上所謂的“宮廷菜”都已經過簡化，從原料到手藝，大概是那個意思，但絕非原汁原味。

　　還原宮廷菜，從去年開始成為花家怡園的一個重點。“研制復古的菜，三百年前的、七八十年前的，還有只知名字、不知做法的菜，把它們變成現代人愿意接受的口味。”花家怡園董事長花雷說，“我覺得中國有這么悠久的餐飲文化，真正的好東西應該讓更多人知道。這些東西都是有根有據的。很多菜都有來歷、有故事。除了菜品，包括上菜的禮儀、程序、餐具的器形、擺放等等，我們都會還原。”

　　去年11月，花家怡園的滿漢全席推向市場，一萬多元一桌，預訂很多。“一千多道宮廷菜，我們學了一百多道。很多有文化的老北京來看了之后，都很震撼。”

　　更早之前，花家怡園就開始力圖恢復北京小吃。花雷介紹，北京小吃曾有660多種，現在就剩下30多種了，尤其滿族的一些食品和小吃，很多都失傳了。經過幾年的努力，目前花家怡園的北京小吃已經有100多種，很多民間失傳的小吃，得以恢復制作，如翻毛月餅等。

　　傳統菜式是味覺基因的外向化表達

　　其實，也有不少被認為已經消失的美食尚存于世，只是不再流行了。比如“禿黃油”，要用四兩以上公蟹的蟹膏和母蟹的蟹黃，然后再拿蟹油制成，一般需要幾十只螃蟹，才能做一小碗，因為拆蟹粉的過程非常麻煩，再加上膽固醇等過高，漸漸淡出了人們的餐桌。不過，去年，生鮮電商“悅食中國”重現了這道菜，據說銷量不錯。

　　此前有媒體將“糟熘三白”、“九轉大腸”等魯菜名饌列入消失的美食當中，美食家董克平覺得難以理解，因為糟熘菜在魯菜和淮揚菜中有重要的地位，在北京一般的山東館子、蘇浙館子都會有，“我至少在同和居、豐澤園、惠豐堂、美味齋、同春園等餐廳吃到過，全聚德、便宜坊等烤鴨店也有。在我有限的經驗里這道菜并沒有消失，而且隨著傳統的回歸，人們對味道的挑剔和重新認識，很多人越來越喜歡糟熘的口味了，有市場前景的菜品怎么會消失呢?或許從味道上，從原料的精致考究上，這道菜不如以前味道純正了，但是還遠遠沒有到消失的程度。”

　　“九轉大腸”同樣如此。這道菜費工費火，但因原材料低廉，賣不出什么好價錢來，加上大腸的高膽固醇含量有悖于現代健康飲食觀念，吃的人少了很多，但是也遠遠沒有到消失的程度。當年大董就是憑著這道菜獲得了“烹飪大師”的稱號。美食家董克平說，九轉大腸在北京的魯菜館子里是道大菜，差不多都會有。或許這些店做得都難以達到歷史記述中那種味道和境界，但也覺得不錯。如果說因為健康原因有些人不吃了，但這只是一部分人的選擇。大腸膽固醇含量固然很高，但是偶爾吃一次還是沒問題的。現在也有很多人“好這一口”，要的是酸、甜、香、辣、咸五味俱全，看的是棗紅色的晶瑩紅潤。

　　董克平表示，菜品消失最重要的原因還是原材料和客人的心態，技藝的傳承還是小問題。

　　現在，也有一些廚師或是餐廳在關注很多傳統的菜品和廚藝，并試圖恢復它們。他認為這是一件好事，因為傳統菜式是多少年來根據人們的口味習慣大浪淘沙保留下來的，是味覺基因的外向化表達，任何創新都不能離開傳統，否則就是無源之水無本之木。