【質疑】盒飯可保存45天，雞湯半年，誰吃?

【導讀】隨著消費者對便捷性、價格實惠要求的提高，冷鮮盒飯越來越受到白領、學生的歡迎，但冷鮮盒飯的安全性、風險如何?業內人士表示，“雖然目前冷鮮盒飯的安全性仍較高，但由于品控流程仍有困難，因此不建議長期食用。”

河南食品網訊：

　　消費者說

　　黃小姐：雖然方便快捷，但我情愿吃速食面也不愿意吃冷鮮盒飯，因為感覺這類飯盒并不十分衛生。

　　李先生：快餐與這類飯盒的價格相差不多，更傾向于選擇快餐。

　　石先生：這類飯盒能在零售連鎖中銷售，質量應該有保障，不擔心衛生問題。

　　關注1

　　冷鏈控制難達標菌落總數偏高

　　值得注意的是，由于缺乏國家標準的管理，目前冷鮮盒飯的各項指標仍未有詳細的規定。事實上，若以速凍食品的國標來要求，則冷鮮盒飯的菌落總數難以達標。

　　最突出的問題無疑是冷鏈控制環節，據《速凍面米食品》(GB19295-2011)國標規定，冷鏈控制環節應為“產品貯存、銷售應控制在-18攝氏度以下，溫度波動應控制在2攝氏度以內，運輸過程最高溫度不得高于12攝氏度”。而實際上，市面上銷售的冷鮮盒飯，其保存條件卻皆在0-10攝氏度間，并不符合國標。

　　冷鏈控制環節難以達標，菌落總數也就難以保障。

　　記者查看國標《速凍面米食品》(GB19295-2011)了解到，目前國標對速凍面米食品的標準在1萬-10萬CFU/g之間，而上文王先生則透露，“以月餅為例，一般的菌落總數為0.15萬CFU/g，而這些冷鮮盒飯在產品出庫時的菌落總數則已在1萬CFU/g以上，甚至達到10萬CFU/g。若冷鏈控制上不達標，冷鮮盒飯的菌落總數則將超過出庫時的水平。”王先生坦言，因為這類盒飯的菌落總數偏高，因此其所生產的產品亦不敢向小學、幼兒園供應。

　　關注2

　　冷鮮雞湯QS標識竟是罐頭? 行業缺乏國標規管

　　“行業比較亂。”廣州一家餐飲企業的品控經理王先生坦言。

　　事實上，上述冷鮮盒飯目前仍無國標進行統一監管。

　　據王先生介紹，目前這些冷鮮盒飯由于沒有國家標準監管，各家企業都是采用自己的標準。“現在(冷鮮盒飯)是歸食品藥品監督管理局(簡稱“食藥監”)管理的，一般這種盒飯的保質期限是在0-5攝氏度可保存7天，在0-10攝氏度可保存24小時。保存時間若超過7天，食藥監是不會單獨批準的，需要向質監局申請QS批文。而具體的菌落總數、金黃色葡萄球數這些指標，多是企業自定的，并沒有統一的標準。”王先生表示。[pagebreak]

　　記者走訪市場看到，雖然目前市場上這類冷鮮制品大部分的儲存期限都在7天以下，但有部分保存時間較長，如OK便利店銷售的“日式照燒雞飯”及“日式牛肉飯”均可保存9天，標簽上標示制造商是佛山市南海加藤利食品有限公司;7-11、喜士多、OK便利店銷售的飯飯得生產各款冷鮮盒飯皆可保存45天，該公司生產的冷鮮湯品則最長可保存240天。“這些保存半年以上的冷鮮食品參照的標準是罐頭的國標，但罐頭畢竟與盒飯的類型不完全一樣，在密封性上、材料運用上，還是有差別的，我們也在研究這些產品是否穩定。”王先生表示。記者根據飯飯得所生產的“茶樹菇燉雞湯”標簽所標識的“QS440309013850”查找看到，該QS標識為“罐頭(其他罐頭)”;而在保存時間長達45天的冷鮮盒飯的QS代碼中，標識為“速凍食品[速凍面米食品(熟制品)]”。

　　關注3

　　保存期長是為降低報廢成本?

　　雖然存在風險，但對便利店而言，這類冷鮮盒飯依然是其樂于銷售的產品。一方面在市場需求較好，另一方面則來自于該類產品的成本更容易控制。

　　“目前便利店熟食類的毛利率較高，所以很多便利店都發展熟食品類，冷鮮盒飯是發展的其中一個品類。”一位零售流通業內人士告訴記者，“但這類食品的流通如果時間太短，報廢率就會隨之增高。”

　　他解釋，“因為時間過短的話，對物流、銷售環節的要求均很高，例如只能保存24小時的飯盒，便利店在訂貨方面的把控要很到位，周末應該訂多少，平日應該訂多少，如果一天賣不完就得報廢，一個飯盒的成本為6-7元，賣出一個也就賺4元左右。”而飯飯得的工作人員告訴記者，目前其一個飯盒的批發價為12元。以目前市面上普遍售價為15.5元計算，便利店每銷售一個飯飯得的飯盒只約賺3.5元。換句話說，便利店每報廢一個飯盒，則需要賣出2-5個飯盒方可彌補虧損。

　　顯而易見的是，對產品報廢數量的控制，是各便利店所考慮的問題。正因如此，現在大部分便利店都在銷售保存時間長、保存溫度要求不高的飯盒。

　　不過，在理論上，保質期長達1年的冷鮮盒飯仍有實現的可能性。國際食品包裝協會常務副會長兼秘書長董金獅表示，“這種盒飯在日本、香港等地已經比較流行，但在國內，由于需要較高的生產成本和包裝材料成本，加上國內消費者也不大歡迎這類產品，所以一直沒做起來。”

　　廣州一日三餐快餐相關負責人卜華平坦言，生產這種盒飯還需從國外引進一些生產設備，這些設備動輒就需要幾千萬元一套，還需要大概貴一倍的包裝材料，“廣州市場上很多盒飯只賣10多元，所以商家都不會采用較貴的包裝材料，加上設備貴，廣州商家都不具備這個能力。”“其實這類盒飯并不一定不健康，如果是使用好的阻隔材料，由于密封性強細菌無法入侵，完全不用添加防腐劑，對于普通包裝的保質期幾周甚至幾個月的飯盒來說，可能還更健康。”董金獅對此表示。

　　關注4

　　品控管理存在五大風險

　　整體上看，致使菌落總數過高的主要原因，包括飯盒生產過程中機械化程度不高、運輸銷售過程溫度、時間把控不嚴等五大風險。

　　“第一，目前做這類飯盒還很難實現全機械化生產，只有剁菜等少數步驟能以機械代勞，基本是全人工分裝，稱重、分裝等環節，加上蒸煮后到分裝之間具有一定的時間差，材料暴露在常溫中菌落總數容易激增，這是流程中首先碰到的第一個風險環節。”王先生告訴記者。[pagebreak]

　　“其次，消毒溫度也需控制得當，一般在70-80攝氏度進行，但部分耐高溫細菌仍不能全部殺死;第三個風險環節在進冷庫，若間隔過長，溫度容易培養微生物，也會導致細菌總數倍數上升。”運輸過程溫度把控是第四個風險管控環節，現實中很容易出現飯盒變質的情況。“我們銷售部就經常收到飯盒變質的投訴，調查后往往發現原因在于銷售時銷售員將飯盒放置在外所導致。”王先生表示。

　　此外，王先生尚建議，消費者在食用之前必須要徹底加熱，以避免細菌未被殺死，而這也是流程中存在的第五項風險。對于此類飯盒的安全性，廣東省營養學會秘書長，中山大學公共衛生學院營養學系教授陳裕明也表示，“不建議長期食用”，因為食用此類飯盒有兩個潛在風險，“一方面，冷鮮盒飯的菌落總數較高，雖然在二次加熱后，細菌總數會降至0.1萬CFU/g左右，但此前的細菌過多也容易產生毒素，不利于健康;另一方面，在加熱過程中，很容易加熱不足，表面看是熟了，但其實細菌還沒殺死，這種情況特別容易出現。”

　　而在營養方面，這類飯盒的營養價值也不及即時食用的飯盒高，“特別對容易氧化的，如維生素C會有影響，而蔬菜也會產生亞硝酸鹽。”陳裕明表示。

　　小貼士

　　挑選盒飯有訣竅標注“5”“115”“32”更安全

　　除了上述特殊材質和生產方式的盒飯外，董金獅表示普通盒飯也可以將保質期延長至相當長的時間，但這樣的盒飯一般需要滿足4大條件，且若非冷凍冷藏條件保存的盒飯，若想長期保質的話這些條件缺一不可。

　　1.盒飯中的食物本身含油、糖、鹽較高。“一般來說，細菌很難在含油、糖、鹽較高的環境下生存，這幾樣材料的性質也比較穩定，所以如果這些含量高的話，盒飯保質期會長些。”董金獅表示。

　　2.盒飯中添加了抗氧化劑。記者在走訪廣州市場時發現，一些保質期較長的盒飯包裝上都有標注添加了“特丁基對苯二酚”，對此，董金獅解釋這是一種抗氧化劑，若在國家標準范圍內是安全的，“但如果天天吃，也會對身體造成隱性、慢性危害。”

　　3.盒飯包裝采用阻隔性能很好的材料。董金獅告訴記者，這些材料都是相對比較特殊的食品級材料，一般在包裝上會以符號標明，比較常用的有“聚丙烯”，符號標注為“5”;“聚乙烯醇”，符號標注為“115”，“乙烯—乙酸乙烯酯”，符號標注為“32”。

　　4.盒飯生產時采取了消毒滅菌。專家表示，如果盒飯生產時未采用高溫滅菌、低溫滅菌或射線滅菌等方式，即使加了防腐劑且密封保存，也不能延長保質期，容易腐敗變質。