【河南美食】美食推薦——肉絲帶底

　　河南食品網美食推薦——肉絲帶底

河南食品網訊：

　　河南食品網美食推薦——肉絲帶底

　　簡介：

　　“肉絲帶底”這是河南省有著“烹飪之鄉”美譽----長垣縣(不是瞎蓋的，當年長垣縣書記劉森在人民大會堂接的匾，2005年國際美食節也在長垣召開)的傳統家常菜。

　　傳統：

　　傳統河南菜中經常有這種叫法，如“蝦仁帶底”、“肉絲帶底”等，實際是一菜兩吃的別稱。

　　“肉絲帶底”是“中國廚師之鄉”長垣的一道名菜。2005年被評為“河南名菜”。選用的是長垣高村綠豆粉皮，經浸泡切絲，拌好后放入碗中，與炒好的肉絲一同上菜。當著客人的面澆在粉皮上即可拌食，是一款熱菜涼吃、鮮咸味美、滑軟適口、葷素搭配的經典菜肴。據說河南省委副書記王全書對此菜情有獨鐘。

　　炒肉絲帶底是河南傳統的菜肴，以前這類帶底的菜很多，比如燒廣肚帶底、扒魚翅帶底、酸辣海參帶底等等。所謂××帶底，一般是兩個菜組合在一起，其中一個菜做配角、一個菜做主角，就像演戲拍電影。配角要起到烘托主角的作用，作為“底”的菜都是放在盤子的底部，上面蓋上主角菜肴，燒廣肚一般是用熘黃菜墊底、扒魚翅用炒芙蓉或者熘銀針墊底、酸辣海參用炸餛飩墊底……炒肉絲呢，是非常家常的菜，就用拌粉皮墊底了。

　　肉絲和粉皮的結合通常理解為肉絲拌粉皮，其實肉絲拌粉皮和炒肉絲帶底是兩個不同的菜，肉絲拌粉皮是涼拌粉皮中加了點肉絲(加雞絲也行，叫雞絲拌粉皮)，口味一般是以蒜泥味為主，也有芥末味的。炒肉絲帶底則是兩個菜的組合，即炒肉絲+拌粉皮，這里的拌粉皮也和肉絲拌粉皮有一點區別，肉絲拌粉皮可以完全是涼拌，也可以用溫拌，但炒肉絲帶底中的拌粉皮要完全的溫拌粉皮，炒肉絲呢，也要是煸炒的技法炒出來的，不可以肉絲先上漿再滑油再加配料炒，從河南有些地方把這個菜叫做干甏肉絲帶粉底(周口一帶就是這樣叫)就不難理解，這個干甏雖然是方言，但大多數河南人都知道這個干甏(也就是煸炒)技法是不需要滑油的過程的。

　　吃炒肉絲帶底有兩種吃法，一種是先吃面上的炒肉絲，這個煸炒的肉絲最能考驗廚師的灶上功夫，好的炒肉絲既能把肉的鮮香味道完全體現出來，還能炒的很嫩爽，嫩爽中還有點肌肉纖維的一點彈牙感，在咀嚼的過程中你會感受到廚師技藝的精湛!吃幾口肉絲后，你再把剩下的一點肉絲和墊底的粉皮攪和拌勻，然后大口的吃拌粉皮，所有炒肉絲的湯汁全部被溫拌的粉皮吸收了，肉香、菜香加上粉皮的筋軟，還有點蒜泥的味道融合的是那么的恰到好處，你會不自覺的風掃殘云，把這一盤美味來個底朝天，當你抬起頭來看見桌上其他人還在眼巴巴的看著的時候，你會自嘲的說一句：減肥計劃又落空了……另一種吃法是粗獷型的，直接把炒肉絲和拌粉皮攪和一下，拌勻了開吃。

　　做法：

　　【原料】瘦豬肉4兩、粉皮(河南粉皮)半碗(水泡好后)、蒜苔2兩。

　　【調料】油、鹽、醬油、醋、味精、水淀粉(或雞蛋)、姜末、蒜汁、芥末(或芥末油)、芝麻醬若干。

　　【制作過程】

　　1.把粉皮放在水中發好，切成如韭葉寬的條，加鹽、醋、味精、蒜汁、姜末、芥末涼拌，裝深盤(碗)至二分之一處作底。

　　2.瘦肉切絲加鹽、醬油、水淀粉(或雞蛋)拌勻，旺火熱油炒至八成熟，加入切好的蒜苔段，炒熟出鍋裝入盛粉皮的盤(碗)中，視個人喜好澆上芝麻醬即成。吃時拌勻(有人第一次吃的時候，把上面的蒜苔炒肉絲先吃光，下面的粉皮就剩下了)。