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時間：2024-06-19 02:17:06來源：admin01欄目：冷鏈新聞閱讀：

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開學伊始，“預制菜進校園”引發公眾關注。一些家長對預制菜的質量和安全表示擔憂。

預制菜具備方便快捷等優勢，正悄然滲透越來越多消費場景。艾媒咨詢數據顯示，2022年中國預制菜市場規模為4196億元，同比增長21.3%，預計未來中國預制菜市場保持較高的增長速度，2026年預制菜市場規模將達10720億元。現階段，預制菜行業細分品類仍有較大機遇。

但與此同時，校園餐食的安全營養不容忽視。如何緩解一些家長的焦慮？食品行業工業化背景下，如何更好保障我們的飲食健康？

預制菜是否已大規模進入校園？

網傳江西贛州蓉江新區、深圳等地部分學校食堂采用預制菜，但當地相關部門和學校大都予以否認。

江西贛州蓉江新區社會事務管理局表示，學生餐食由中央廚房統一配送。配餐企業負責人稱，每日采購新鮮菜品，從未采購預制菜。

記者聯系深圳市寶安區、龍崗區多所學校，校方均否認采用預制菜。“我們教育集團的學校都是自營食堂，每天采用新鮮食材，菜品都是現炒的。”一位不愿具名的學校教務處主任告訴記者。

那么，預制菜究竟是否已大規模進入校園？中央廚房配餐是不是預制菜？

多位受訪人士表示，目前進入校園的主要是熱鏈盒飯或供學校廚房烹制的凈菜和半成品菜肴，大都未使用加熱即食的料理包。有業內人士認為，如果采用中央廚房配餐，以“半成品”模式進入校園食堂，也屬于使用預制菜的范圍。

在廣州某中學開放日，學校邀請家委代表參觀食堂，并發送現場照片到家長群。有家長告訴記者，有現場切、炒蔬菜的照片，但一些雞腿、鹵肉、扣肉等，并未看到現場切、煮的照片。有學生告訴記者，他吃了兩年食堂，有些肉類菜味道永遠一樣，感覺是機器標準化做出來的。

山東濟南一名小學校長表示，不少公辦中小學校未配建食堂，學生午餐只能通過配餐公司解決。學校明確要求配餐公司不得使用預制菜，如肉丸不能從市場上買半成品再加工，只能用新鮮肉現做。

據海口市瓊山區教育局基礎教育辦主任張泰期介紹，目前瓊山區義務教育學校主要通過校內食堂、配餐企業供應兩種方式提供午餐，有13所學校開辦食堂，15所學校依靠企業配餐。采用配餐方式的供應企業，是經學校、瓊山區人大代表、家長代表等實地考察并溝通商議后終選擇的。

記者采訪海口市多家公立學校，校方普遍表示學校營養餐未使用預制菜。記者從龍華區一所公立小學獲悉，學校通過招投標選擇配餐企業，但中央廚房制作、配送的飯菜也不盡如人意。

盡管多地學校否認采用預制菜，家長們仍顧慮重重。在“如何看待預制菜進校園現象”的話題投票中，有超過80%的網民選擇“不贊成”，僅有不到10%的網民認同。

該如何看待“預制菜進校園”？

家長反對預制菜進校園的理由，主要集中于兩方面：

一是質疑預制菜的安全和質量。不少家長擔憂，預制菜中添加劑過多或加工過程中衛生條件不良，將給學生健康帶來風險隱患。

一名三甲醫院的營養科主任認為，一些預制菜食材質量一般、高油高鹽，部分脫水蔬菜營養流失，增加了肥胖的可能，不利于孩子身體健康。

中國農業科學院農產品加工研究所研究員張春暉認為，理想狀態下，預制菜在原料把控上可能更好；伴隨技術升級，企業大都會采用速凍鎖鮮、天然抑菌抗氧化、冷藏物流運輸配送等新技術。在這種條件下，很多預制菜實際可以做到添加劑減量添加，尤其是采用熱鏈配送和“雙廚房”模式配餐的學生餐，不需添加防腐劑。

張春暉說，實際操作中，難免會有一些商家使用劣質食材、生產不規范、衛生不達標、包裝材料及冷鏈物流運輸不過關，導致食品不安全、菜品變質。

二是質疑知情權和選擇權難以得到保障。涉及孩子長期健康的食品，是否使用預制菜，學校必須公開透明，讓大家可以選擇、可以監督。

教育部、市場監管總局和國家衛生健康委發布的《學校食品安全與營養健康管理規定》強調，學校在食品采購、食堂管理、供餐單位選擇等重大事項上，應以適當方式聽取家長委員會或者學生代表大會、教職工代表大會意見，保障師生家長的知情權、參與權、選擇權、監督權。

江西贛州一些家長反映，當地啟用中央廚房配餐模式前，學校并未征求家長意見，這意味著配餐方并未向家長充分告知其菜品生產方式，至于配餐是否為預制菜，家長們無從知曉。

預制菜營養、衛生與否大有爭議

家長們反對預制菜進校園的背后是對低質量、有安全隱患的餐食進校園的擔心。

張春暉表示，預制菜是通過工業化、標準化加工生產的成品和半成品菜肴。現在進入校園的預制菜，主要是預制凈菜和半成品菜肴，而不是大家理解的C端的即熱即食的菜肴。這種菜肴進校園非常少，原因是即熱即食的菜肴成本很高，比如水產類預制菜、肉類預制菜。所以不能夠把半成品的預制凈菜、預制食材和C端消費的即熱即食的菜肴混為一談。

張春暉說，預制菜在原料采購的成本控制、質量控制及食材標準化加工方面，更具有優勢，比小餐飲店、家庭的現制現炒的餐食，品質更可控，成本更可控。制作學生餐對出餐要求非常高，可能要在半個小時、一個小時內，向學校幾千人供應餐食；如果再倒回到幾十年前的現制現炒，買菜、做飯、洗菜、切菜，這種模式既不現實，也沒必要。對于一個操作規范良好、質量控制嚴格的公司而言，不管是團餐公司還是預制菜公司，它的產品在品質、安全、營養方面都更有保障。應該說，良好的預制菜加工更能夠保證食品安全，而不是相反。

記者通過采訪發現，不僅是校園中的預制菜遭到質疑，在整個預制菜行業中，消費者對預制菜風味、營養和安全的質疑是眾多業內人士面臨的共同問題。

對此，江蘇大學食品學院教授董英表示：“對于預制菜而言，不同菜品營養流失的情況也不一樣。要看加工、包裝、貯存條件等因素，要綜合考慮，不能一概而論。蔬菜類的可能會影響大一點，一次加工和兩次加工肯定不一樣的。而食品中的碳水化合物相對來說，品質是比較穩定的；脂肪要看貯存情況，如果不發生氧化，也問題不大。”

一位團餐企業相關業務負責人表示：“其實現場制作的菜肴并不代表品質更高，因為工廠的設備遠比現場先進高效。而且液氮速凍技術可以保存食物的營養物質，同時完全不使用任何添加劑、化學物品。所以營養價值是一樣的，但是蔬菜確實還是現場制作的口感好。”

艾媒咨詢集團CEO兼首席分析師張毅也有相似的觀點，他認為，預制菜以什么方式進校園，這是要思考的，完全不需要“聞預制菜就色變”。預制菜進校園，如果學生沒有選擇權，這是不應該的。從豐富和解決學生的生活需求來看，它應該是一個可以選擇的過程，而不是“一刀切”。

“當然，從更深層次來講，預制菜在校園中央廚房發揮作用，運作效率、安全監管方面也確實需要履行相關的主體責任。只有通過加強監管，學校食堂作為安全主體承擔責任，才能夠為校園師生提供更安全可口、美味營養的餐食。監管無論是用哪種方式，都必須要做。”張毅表示。

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