(五)蛋白質易變性

大豆含有大量蛋白質，遠非一般農作物種子所可比擬，但在高溫高濕條件下，很容易老化變性。以至影響種子生活力和工藝品質及食用品質，這和油脂容易酸敗的情況相同，主要由于貯藏條件控制不當所引起，值得注意。

　　大豆種子一般含脂肪17％～22％，由于大豆種子中的脂肪多由不飽和脂肪酸構成，所以很容易酸敗變質。

　　二、豆種子貯藏的技術要點

　　為了保證大豆的安全貯藏，應注意做好如下幾項工作：

　　(一)充分干燥

充分干燥是大多數農作物種子安全貯藏的關鍵，對大豆來說，更為重要。一般要求長期安全貯藏的大豆水分必須在12％以下，如超過13％，就有霉變的危險。大豆干燥以帶莢為宜，首先要注意適時收獲，通常應等到豆葉枯黃脫落，搖動豆莢時互相碰撞發出響聲時收割為宜。收割后攤在曬場上鋪曬2—3d，莢殼干透有部分爆裂，再行脫粒，這樣可防止種皮發生裂紋和皺縮現象。大豆入庫后，如水分過高仍須進一步曝曬，據原糧食部科學研究設計院試驗：大豆經陽光曝曬對出油率并無影響，但陽光過分強烈，易使子葉變成深黃脫皮甚至發生橫斷等現象。在曝曬過程中，以不超過44～46℃為宜，而在較低溫度下晾曬，更為安全穩妥；曬干以后，應先攤開冷卻，再分批入庫。

　(二)低溫密閉

大豆由于導熱性不良，在高溫情況下又易引起紅變，所以應該采取低溫密閉的貯藏方法。一般可趁寒冬季節，將大豆轉倉或出倉冷凍，使種溫充分下降后，再進倉密閉貯藏，最好表面加一層壓蓋物。加覆蓋的和未加覆蓋的相對比，在種子堆表層的水分要低，種溫也低，并且保持原有的正常色澤和優良品質。有條件的地方將種子存人低溫庫、準低溫庫、地下庫等效果更佳，但地下庫一定要做好防潮去濕工作。貯藏大豆對低溫的敏感程度較差，因此很少發生低溫凍害。

　　(三)及時倒倉過風散濕

新收獲的大豆正值秋末冬初季節，氣溫逐步下降，大豆入庫后，還需進行后熟作用，放出大量的濕熱，如不及時散發，就會引起發熱霉變。為了達到長期安全貯藏的要求，大豆入庫3～4周左右，應及時進行倒倉過風散濕，并結合過篩除雜，以防止出汗發熱、霉變、紅變等異常情況的發生。

根據實踐經驗，大豆在貯藏過程中，進行適當通風很有必要。貯藏在缸壇中的大豆，由于長期密閉，其發芽率還比倉庫內貯藏的為差。適當通風不僅可以保持大豆的發芽率，還能起到散濕作用，使大豆水分下降；因大豆在較低的相對濕度下，其平衡水分較一般種子為低。

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