預制菜背后的餐飲新模式—中央廚房，究竟蘊含了多少冷鏈商機？

時間：2023-06-28 08:02:36來源：admin01欄目：冷鏈新聞閱讀：

導語

2023年中央一號文件首次提及“培育發展預制菜產業”，為這一風口產業發展注入了強心劑。預制菜作為一種新型餐品形態出現，與農產品食品化和餐飲業工業化發展趨勢密不可分，其背后是中央廚房新型業態和供應鏈組織模式的創新。中央廚房作為餐飲和食品產業鏈的一種特色生產供應模式，上游連接“三農”，下游連接餐桌，實現了對傳統食品產業鏈的全新組織和變革，開啟了預制菜產業發展的新紀元，也為各地推動食品產業轉型發展提供了新機遇。基于此，我們對“中央廚房”進行了專題研究梳理，以饗讀者。預制菜背后的餐飲新模式——中央廚房

什么是中央廚房？

（一）中央廚房的概念及分類中央廚房，主要生產過程是將原料按菜單分別制作加工成半成品或成品，配送到各連鎖經營店進行二次加工或組合后銷售給顧客，一般由餐飲連鎖企業建立，是具有獨立場所及設施設備的工廠。中央廚房又稱中心廚房，其主要生產過程是將原料按照菜單制作成成品或者半成品，配送到各連鎖經營店進行二次加熱或者進行銷售組合后銷售給顧客，也可以直接加工成成品或組合后直接配送銷售給顧客。綜上所述，所謂中央廚房，是應用機械化自動化設備、集中規模采購、集約大批量生產餐飲半成品或成品的生產場所。其主要生產過程是將原料按照菜單或訂單制作為成品或者半成品，以冷鏈或常溫的形式物流配送到各連鎖經營門店場所進行二次加熱或者銷售組合后銷售給顧客，也可以直接加工為成品或銷售組合后直接配送銷售給顧客。中央廚房有關分類情況如下：圖1 中央廚房的分類（二）中央廚房的五大特點降低成本。租金、食材、人力成本在餐企總成本中占比近60％。中央廚房規模化加工有效降低人力成本；在原材料采購中，采用集中采購、期貨式管理，可降低采購成本；成品使用簡易大包裝，減少包裝成本；機械化生產節約廚房操作空間，提高土地使用率。同時，中央廚房的倉儲、加工、配送程度越高，單店的廚房、倉儲、辦公等面積就越節省，可以大大降低房租費用；在生產過程中，機械化操作能降低食材的損耗率，也變相降低生產成本。提高效率。利用信息化技術，可快速有效地應對各銷售網點訂貨需求，實現精準的定量生產，滿足多品種、小批量、高效率的需求；中央廚房承擔著下游需求單位的物流配送任務，擁有高效的物流配送中心，中央廚房一般是與配套的冷鏈物流運輸中心相結合，其承擔日常食品加工生產、生鮮成品、半成品的物流運輸，保證產品能夠盡快送達客戶手里。穩定品質。利用工業化技術，實現標準化生產，保證產品的品質、衛生標準的一致性；一體化的生產便于企業對自身食品安全問題進行統一監管；全程專門的物流配送，保證產品口感與衛生。例如對即食食物的熱鏈運輸，整個運輸過程中保持一定的中心溫度，在保證口感到消費者手中與剛生產出基本一致的同時，也減少因為溫度變化而導致的食品問題發生。增加利潤。對原材料進行加工后形成不同種類的產品，以提高產品的附加值，從而實現企業利潤最大化，同時也對企業提升社會效益和品牌價值有所幫助。模式靈活。中央廚房在生產模式上更為靈活多樣，可以通過對中餐制作流程關鍵性環節的拆分，采用自動化或半自動化的方式對傳統中餐進行加工處理。此外，中央廚房還能夠采用多品種、多批次、小批量等加工生產模式滿足中餐的多樣性和復雜性等特點，雖然生產效率在一定程度上受到限制，但恰恰滿足了中餐對菜品制作工藝的嚴格要求。（三）中央廚房的全產業鏈結構中央廚房的產業鏈結構主要由上游原材料、中游加工生產、下游2B/2C銷售渠道三部分組成。中央廚房處于承上啟下的核心位置，上游是菜、肉、水產海鮮等原材料，下游則是消費端、餐飲公司和個人。作為連接一產農業種植、二產食品加工與三產餐飲配送與服務，促進農產品加工增值、農民增收、消費升級的三產融合型產業，本質上是對農產品行業和餐飲行業的工業化改造，以提高集中化程度并綜合降低成本，剝離餐飲企業部分生產功能，提升農產品利用效率，從而進一步提升社會分工程度，促進全社會生產力水平提升。上游：主要包括農產品、畜牧養殖、水產養殖、蔬菜種植等原材料供應。中游：中央廚房企業主要將原材料進行清洗、切割、精細化調味成半成品，部分品類還需經過加熱和簡單烹飪。下游：下游由2B和2C渠道組成。其中，2B渠道主要銷售給餐飲企業、團膳企業等；2C渠道則通過電商平臺、線下商超等銷售給消費者。圖2 中央廚房全產業鏈

中央廚房發展動力因素分析

（一）政策因素：

系列利好政策密集出臺，疊加國家鄉村振興戰略，助推中央廚房產業快速發展

從政策文件來看，相關部門已認識到中央廚房產業上游連“三農”，下游惠民生，能促進農產品加工增值、農民增收、消費升級，正日益成為“穩增長、調結構、惠民生”的重要力量。

2017年，農業部出臺《關于深入實施主食加工業提升行動的通知》，提出將中央廚房建設作為重點支持方向。

2018年農業部又出臺《關于實施農產品加工業提升行動的通知》，提出積極發展電子商務、農商直供、加工體驗、中央廚房、個性定制等新產業新業態模式。

2019年國家發改委、商務部等24個有關部門發布《關于推動物流高質量發展促進形成強大國內市場的意見》，提到發展“生鮮電商＋冷鏈宅配”“中央廚房＋食材冷鏈配送”等冷鏈物流新模式。

2023年發布的《中共中央國務院關于做好2023年全面推進鄉村振興重點工作的意見》文件，其中明確要求提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平，培育發展預制菜產業。

表1 部分關于中央廚房的法律法規

（二）經濟因素：

城市化進程加快，餐飲行業開始向工業化轉型，資本吸引力不斷增強。

近年來隨著我國國民經濟的快速發展、城市化進程的逐步加快，我國人均可支配收入、消費性支出穩步增加。人們在考慮食品便捷性的同時，更加關注食物的口味口感、綠色健康等因素，對健康、衛生、營養的便捷類食品需求提升，也將促進中央廚房市場呈現上升勢頭。

此外，人們出于對外賣和到店就餐的安全問題的擔憂，開始傾向購買預制菜進行簡單加工，改變此前消費者習慣，也成為中央廚房市場爆發的催化劑。

圖4 2016－2021年我國居民人均可支配收入與支出情況

相較于其他發達國家，我國當前餐飲連鎖化率仍然很低。2017年我國餐飲連鎖化率僅為9.2%，遠低于日本49%和美國53%的連鎖化率水平。未來，隨著我國餐飲連鎖化率提升，連鎖餐廳出于成本、標準化、食品安全等考慮對于中央廚房需求將迅速增長。

其中，實力雄厚的連鎖化大型餐飲企業傾向于選擇自建餐飲供應鏈或采取聯盟成立供應鏈企業的模式，對于成本非常敏感的小型獨立的餐飲門店繼續選擇菜市場等傳統渠道，而處于中間地位的中小型連鎖餐飲企業更可能成為第三方中央廚房的目標客戶。

同時，食堂、航空鐵路配餐、會議餐等團餐形成成為中央廚房新的增長動力，目前已占到我國餐飲業30%的份額，團餐需求的相對可預測性特別適合由中央廚房統一制作和配送。

圖5 2012－2021年中國餐飲收入規模及增速

在城市化和工業化的帶動下，資本的大規模進入將加速中央廚房產業的預制菜市場發展快速吸引更多資本進入。據相關數據顯示，2013年至2021年，預制菜賽道共發生71起投融資事件，披露融資總金額超10億元，涉及項目42個。從融資時間來看，2015年和2016年出現融資高峰，分別有14起和17起，2020年起預制菜賽道熱度再起，2020年和2021年預制菜賽道共發生23起融資。

表2 2021年預制菜部分投融資事件列表

（三）社會因素：

食品消費觀念轉變加上單身化老齡化社會趨勢，促使中央廚房預制菜產品需求提升

1.食品消費觀念轉變。隨著生活節奏的加快，消費者尤其是忙碌于工作的年輕人在家做一頓家常便飯已日漸成為奢侈，同時，越來越多的女性從家庭走向職場，使其家庭烹飪時間總體縮短。調查顯示，有67.1％的人認為傳統烹飪方式麻煩，90.10％可以接受速凍主食，18－30歲年齡段僅有8.8％的人表示享受烹飪的樂趣。而預制菜方便、快捷、品類多、味道穩定，能較好滿足當代年輕人尤其是忙碌的都市年輕人的需求，提供“居家品質用餐”解決方案，在滿足年輕人品質需求的同時，提升其幸福感和歸屬感。

2.單身經濟的發展。預制菜可滿足單身人群對飲食快速、方便、小份等“一人食”的需求，而“一人戶”數量的增多也為預制菜市場的進一步擴大提供需求支撐。國家統計局數據顯示，2020年“一人戶”家庭數超過1.25億，占比超25％。根據貝殼《新獨居時代報告》，到2030年中國獨居率或將超過30％。

圖6 “一人戶”家庭數占比

3.社會環境的變化。對餐飲企業而言，隨著人口老齡化日益嚴重，人工成本越來越高，以及房屋租金的高企、市場競爭的激烈、食材和能耗成本走高，也迫切需要市場提供能緩解成本壓力和提升效率的預制菜。

（四）技術因素：

冷鏈物流、智能設備、信息技術等技術逐漸成熟，為中央廚房發展提供創新支撐

1、冷鏈物流領域的發展為中央廚房產業提供了更廣泛的配送范圍、更安全的配送過程、更低廉的配送成本

近年來，冷鏈物流發展的日益完善，不僅縮短上游原材料運輸時間，也加快菜品送達用戶手中的速度，為預制菜延長保質期，擴大配送范圍提供基礎條件。同時也帶來食材供應鏈的規模化和標準化，在成本上又進一步降低。而一些地方還出臺集體配餐的標準，在標準中對熱鏈嚴格限制時間，無形中讓很多不斷拓展服務范圍的餐飲公司產生壓力，可以預見，這些政策最后的導向，會逐漸讓餐飲公司拋開熱鏈，選擇冷鏈配送。

圖7 2014－2020年中國冷鏈物流市場規模及增長情況

2、智能設備領域的發展能夠大幅提升中央廚房的烹飪效率、減少人力成本、并且提供智能化及特色化餐飲服務

在人力高漲和招聘難的當下，預制菜到店后的最后一道烹飪工序也逐漸由智能設備替代廚師來完成。智能烹飪設備，如：全自動智能炒菜機、智能煮面機、智能油炸爐等可保障餐飲企業上菜速度及菜品質量，有助于餐飲企業形成標準化服務體系。餐飲企業對智能化產品需求旺盛，為大幅提升烹飪效率、減少人力成本、提供智能化及特色化餐飲服務。

3、信息技術尤其是大數據的發展，在實現精準營銷的基礎上，可以將報廢損失降到最低，從而大幅提高經營效益

由于預制菜品類非常豐富，既有葷菜又有蔬菜，既有生菜又有熟食，SKU非常多，同時一些冷藏生鮮的預制菜，保質期短，單個品類每個終端每天的銷售存在不穩定性。而信息技術的發展，尤其是大數據的發展，可以及時統計每個SKU的銷售數據，及時跟蹤庫存情況，從而做出最佳生產安排和配送安排。在實現精準營銷的基礎上，將報廢損失降到最低，從而大幅提高經營效益。在產品營銷方面，預制菜結合互聯網多元化玩法，加速品牌傳播，積極迎合消費者需求，快速觸達客戶，推動整個行業快速發展。

（五）環境因素：

越來越多的餐飲企業及菜品選擇使用中央廚房

根據愛企查數據顯示，截至2021年底，現有中央廚房相關企業12250家。目前中央廚房建設多數是企業結合自身實際情況，以適合自身發展規模和投資來建設，多數也做到適當留有發展余地、避免產能浪費，盡量做到人盡其才、物盡其用。總體而言，目前中央廚房雖然已經在大眾餐飲規模連鎖經營企業、很多院校、航空餐企等發揮作用。

我國中央廚房行業起步較晚，參與者眾多且集中度較低，除專門經營中央廚房的企業外，大型餐飲企業、食品及供應鏈企業、商超、便利店等企業也紛紛入局，但相較于發達國家，我國中央廚房行業發展空間較大。根據Statista數據，2021年中國預制菜總消耗量達174.72萬噸，人均預制菜消費量8.9公斤，遠低于日本人均預制菜消費量23.59公斤。根據NCBD數據，預計到2025年中國預制菜市場規模將突破8300億元。

在中央廚房滲透率方面，我國中央廚房滲透率逐年提升，2018至2020年，我國連鎖餐飲中央廚房滲透率由72.4％快速增長至約80％。而規模較小的餐企，也在通過建立精益化央廚來落實標準化生產。對標準化要求的提升，使得未來還會有更多的餐飲企業投身央廚建設的大潮中。

預制菜大市場帶來冷鏈大市場

作為人口消費大省、農產品加工大省、食品制造大省，河南不僅擁有全國最大的冷凍食品產業，更是在原陽等地擁有全國力度靠前的預制菜產業規劃和基地，需求集中且爆發。這為冷庫、倉儲自動化、制冷設備、溫控裝備與技術、冷鏈監測監測裝備技術、冷鏈各個環節的信息化管理系統、冷藏車、冷鏈城市配送車等從事冷鏈產品技術的企業帶來機會。

近來，從每年的鄭州物流展&鄭州冷鏈物流展可以看出冷鏈版塊的參展商在增長、冷鏈采購需求企業觀眾也在增加。作為中部首個以"冷鏈物流"為主題的專業展會——2023第8屆鄭州冷鏈物流展，就將是所有冷鏈企業搭乘政策紅利，搶占中原冷鏈市場的新機遇。

2023年第8屆鄭州冷鏈物流展將于7月3-5日在鄭州國際會展中心舉辦，8年沉淀已成為以河南為主要市場輻射周邊的冷鏈專業展會。同期還將舉辦第6屆中原冷鏈物流高峰論壇、中原醫藥物流發展論壇、預制菜發展論壇等高質量論壇活動及采購對接會，聚焦行業熱點話題，解讀政策法規，分享實踐經驗，前瞻行業趨勢，助力企業產品與品牌展示發布、高質人脈結交、行業學習交流探討、供需對接合作成交，共拓中原冷鏈機遇市場。

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第10屆鄭州物流展同期第8屆鄭州冷鏈物流展第4屆鄭州新能源物流車展

2023年7月3-5日|鄭州國際會展中心/了解更多展會信息敬請咨詢 / 0371-86680039【展會官網】http://zzwlz.zzhaiming.com/

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